目前市場(chǎng)上加工和銷售的生鮮豬肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種。項(xiàng)目主持人、河南科技學(xué)院科技處處長(zhǎng)馬漢軍表示，冷鮮肉是指屠宰后在24小時(shí)內(nèi)迅速冷卻到0℃~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在該溫度范圍內(nèi)的鮮肉。“熱鮮肉易腐敗變質(zhì)，冷凍肉會(huì)破壞口感和營(yíng)養(yǎng)，兼具口感好和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的冷鮮肉，被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是生鮮肉類中最理想的種類。”
我國(guó)冷鮮肉類生產(chǎn)、研究起步較晚，技術(shù)水平亟須提高。2016年，在省科技廳立項(xiàng)支持下，由河南科技學(xué)院聯(lián)合省內(nèi)知名高校、研究院和企業(yè)進(jìn)行攻關(guān)，研發(fā)推廣了一系列原始創(chuàng)新和集成創(chuàng)新技術(shù)，申報(bào)專利20多項(xiàng)。這些“冷科技”已應(yīng)用于生產(chǎn)線的各個(gè)環(huán)節(jié)：
——縮短屠宰工藝時(shí)間，降低胴體初始菌數(shù)，是保證冷鮮肉品質(zhì)的基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)技術(shù)優(yōu)化和創(chuàng)新，生豬屠宰流程已由原來(lái)的45分鐘縮短至35分鐘左右，胴體冷卻損耗可降至1.5%以下。經(jīng)80℃熱水噴淋殺菌后的冷鮮肉，結(jié)合氣調(diào)包裝、貼體包裝等技術(shù)，貨架期可由原來(lái)的2～3天延長(zhǎng)到7天以上。
——對(duì)微生物實(shí)施在線檢測(cè)和控制，一直是冰鮮雞肉生產(chǎn)和銷售中的難點(diǎn)?，F(xiàn)在，流水線上的雞肉經(jīng)高光譜成像系統(tǒng)掃描后，便能顯示表面污染狀況，還可對(duì)冰鮮雞肉表面微生物數(shù)量和肉品質(zhì)的變化實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)出預(yù)警。
——冷鮮豬肉運(yùn)輸過(guò)程中的環(huán)境控制，是產(chǎn)品品質(zhì)的有效保障。該項(xiàng)目建立了冷鮮肉的物流運(yùn)輸信息管理系統(tǒng)和物流配送管理系統(tǒng)，可實(shí)施全程監(jiān)控和追溯，并起草制定了2項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，為河南省規(guī)范冷鮮肉冷鏈運(yùn)輸提供了技術(shù)支撐。
目前，該項(xiàng)目部分技術(shù)已應(yīng)用于豬肉、雞肉等的冷鮮加工，使合作企業(yè)年銷售收入增加2億元以上。
