摘要：包裝材料是影響肉制品品質(zhì)與貨架期的重要因素，能夠影響產(chǎn)品流通渠道和銷售半徑。目前，高阻隔包裝材料在肉制品包裝中的應(yīng)用較為廣泛，但肉制品包裝中常用高阻隔材料的特點(diǎn)及其對(duì)肉制品品質(zhì)和食品安全的影響尚未有系統(tǒng)深入的總結(jié)、對(duì)比和分析。因此，總結(jié)了肉制品包裝中常用的高阻隔材料的種類、特點(diǎn)，對(duì)比分析了不同包裝材料對(duì)肉制品品質(zhì)和貨架期的影響，同時(shí)概述了納米材料、活性包裝等新型包裝材料在肉制品中的應(yīng)用，以期能夠?yàn)槿忸惍a(chǎn)品包裝材料上的選擇提供理論指導(dǎo)。
 

　　關(guān)鍵詞：肉制品；高阻隔包裝材料；貨架期；納米包裝材料；活性包裝材料
 

　　隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和食品工業(yè)的進(jìn)步，人民生活得到極大改善，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的肉制品更加青睞。但是我國(guó)大多數(shù)生肉與熟肉肉制品的包裝在貯藏與運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)受到光照、水分、氧氣和微生物的污染，導(dǎo)致貨架期縮短，甚至引發(fā)食品安全問(wèn)題。因此，如何更好的維持肉制品良好的品質(zhì)狀態(tài)，預(yù)防肉制品的腐敗變質(zhì)，營(yíng)造更為便捷的消費(fèi)模式，是當(dāng)前肉品生產(chǎn)企業(yè)面臨的一大問(wèn)題。
 

　　適當(dāng)?shù)陌b材料有利于保持產(chǎn)品的品質(zhì)，方便產(chǎn)品的運(yùn)輸與銷售，是解決上述問(wèn)題的可行方案。早期包裝用的單層塑料薄膜[如聚乙烯（polyethylene，PE）薄膜]，部分材料氧氣透過(guò)率較高，水蒸氣阻隔性低，不耐磨損和穿刺，影響肉制品的品質(zhì)。復(fù)合包裝材料的出現(xiàn)很好的解決了上述問(wèn)題，隨著技術(shù)發(fā)展，高阻隔包裝材料成為肉類產(chǎn)業(yè)應(yīng)用廣泛的包裝材料，為保證肉制品品質(zhì)，促進(jìn)肉制品發(fā)展做出重要貢獻(xiàn)。因此，本文綜述了高阻隔包裝材料的特點(diǎn)、高阻隔包裝材料在肉制品中的應(yīng)用和高阻隔包裝材料對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，同時(shí)對(duì)當(dāng)前最為流行的活性包裝及關(guān)注度較高的納米包裝材料的特點(diǎn)以及在肉制品中的應(yīng)用研究做出介紹，以期對(duì)肉制品生產(chǎn)過(guò)程中包裝材料選擇提供指導(dǎo)。
 

　　1 高阻隔包裝材料的分類與發(fā)展
 

　　高阻隔塑料包裝材料是一類具有較好阻氧性、阻水性與高阻滲性，能起到良好的保質(zhì)、保鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期作用的包裝材料。化學(xué)結(jié)構(gòu)和聚集態(tài)結(jié)構(gòu)是決定包裝材料透氣能力的主要因素。由相似相溶原理可知，非極性高分子材料易透過(guò)非極性氣體，如聚丙烯（polypropylene，PP）、PE、乙烯-醋酸乙烯共聚物（ethylene-vinyl acetatecopolymer，EVA）、聚苯乙烯（polystyrene，PS），具有非常高的透氣率，屬于透氣性包裝材料。極性高分子的透氣率低，如聚酰胺（polyamide，PA，也稱為共聚尼龍）、聚丙烯腈（polyacrylonitrile，PAN）、聚乙烯醇（polyvinyl ALcohol，PVA）、聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂（polyethylene terephthALate，PET）、聚偏氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）、乙烯-乙烯醇共聚物（ethylene vinyl ALcohol copolymer，EVOH）等都屬于阻隔性包裝材料。
 

　　高阻隔包裝在食品行業(yè)相比傳統(tǒng)的單層透氣包裝材料具有更大的優(yōu)勢(shì)。目前，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年高阻隔包裝膜的需求為400萬(wàn)噸，非透明類（鍍鋁）阻隔膜約為250萬(wàn)噸、透明類材料為150萬(wàn)噸，肉制品工業(yè)常用的高阻隔類塑料材料有PVDC、EVOH、PA6、PVA、鋁箔等。這類包材常作為復(fù)合包裝材料中的阻隔層使用。如聚偏氯乙烯在肉制品包裝中常用于包裝火腿片與臘腸片，EVOH常用于火腿腸的外包裝，PET/EVOH/PE和PP/PA/EVOH/PA/AD/PE，阻隔性能高，能最大程度延長(zhǎng)熟肉制品的保質(zhì)期等。新型的氧化物鍍膜材料是一款綜合性能優(yōu)異的高阻隔膜，有“透明鋁箔”之稱，廣泛的應(yīng)用于高檔食品包裝，且預(yù)計(jì)將會(huì)以每年15%以上的速度增長(zhǎng)，將成為在本世紀(jì)內(nèi)發(fā)展最快的包裝材料。近年來(lái)，人們對(duì)于高阻隔材料兼具高阻隔性、保鮮性、耐熱性、可降解性、抗菌性等要求不斷上升，未來(lái)高阻隔材料會(huì)向著環(huán)境友好型方向發(fā)展，以此研究出環(huán)保、物廉、高性能的高阻隔材料。
 

　　而今高阻隔類塑料材料已經(jīng)得到廣泛的利用，其優(yōu)點(diǎn)在于能為肉制品提供一個(gè)穩(wěn)定的內(nèi)部環(huán)境，進(jìn)而能延長(zhǎng)貯藏期，避免微生物的生長(zhǎng)繁殖，避免或者減少致病菌的產(chǎn)生機(jī)率，降低脂肪的氧化與品質(zhì)的劣變，避免肉制品在貯藏期間異味的產(chǎn)生，肉色改變等。
 

　　2 高阻隔包裝材料對(duì)肉制品氧化及貨架期的影響

　　用高阻隔包裝材料結(jié)合真空或氣調(diào)的方式包裝生鮮肉及熟肉制品，以此為基礎(chǔ)與殺菌技術(shù)相結(jié)合可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，保證肉制品的品質(zhì)。評(píng)判高阻隔包裝材料對(duì)肉制品影響的主要指標(biāo)有微生物腐敗、肉制品的氧化變質(zhì)等。
 

　　2.1 高阻隔類塑料材料對(duì)肉品氧化影響

　　近年來(lái)，肉與肉制品的氧化導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變逐步受到重視并成為科研的焦點(diǎn)問(wèn)題。研究發(fā)現(xiàn)，在相同時(shí)間內(nèi)避光保存，使用PVC包裝袋真空包裝的新鮮鴨胸肉，其硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值高于鋁箔復(fù)合袋真空包裝的產(chǎn)品，其原因可能是PVC處理組中氧氣含量較高，PVC包裝對(duì)氧氣阻隔性較低的緣故。因此，使用高阻隔的鋁箔復(fù)合袋真空包裝鴨肉可以有效減緩脂肪氧化。研究還發(fā)現(xiàn)，在0℃～5℃下貯藏5天后，真空包裝醬牛肉的氧化（POV值）程度顯著低于保鮮膜包裝的產(chǎn)品（P＜0.05）。在臘肉制品中，由于普通包裝材料的阻斷性較差，導(dǎo)致POV值與高阻隔類相比處于較高水平，而作為對(duì)照選取的鋁箔袋包裝的阻斷性很高，POV值變化小。對(duì)比兩種高阻隔包裝材料與普通包裝材料：PET·SiO2涂層/尼龍15/改性CPP；Kurarister涂層/OPET/CPP，（Kurarister涂層是基于無(wú)機(jī)納米物質(zhì)和有機(jī)高分子的阻隔層），PET/尼龍包裝德州扒雞貯藏發(fā)現(xiàn)，高阻隔包裝材料能有效地阻止氧氣的進(jìn)入，以及與扒雞的接觸，其氣味與滋味均好于普通包裝材料；而普通包裝的德州扒雞產(chǎn)生氧化，有輕微哈喇味道產(chǎn)生。在抑制廣式臘肉的過(guò)氧化值方面，氧氣阻隔性最好的PET/AL/NY/PE具有較好的效果，阻隔性最差的PET/PE包裝材料的效果最差。另有研究發(fā)現(xiàn)，4℃下，酪蛋白酸鈉/甘油膜與未包裝組相比能顯著延緩熟火雞片的脂肪氧化，且蛋白膜的阻隔性與次級(jí)氧化產(chǎn)物的結(jié)合對(duì)貯藏過(guò)程中產(chǎn)品氧化有一定的抑制作用。還有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，含有PVDC的高阻隔類包裝膜可以有效地降低肉品的蛋白質(zhì)氧化程度，起到更好貯藏效果。此外，有研究發(fā)現(xiàn)含有較高阻隔性的PVDC材料在貯藏扒雞產(chǎn)品6個(gè)月后，與PET/PA/CPP材料相比能有效的抑制兩種氧化帶來(lái)的“哈喇味”。
 

　　肉制品中蛋白質(zhì)含量豐富，且大部分肉制品產(chǎn)品含有豐富的脂肪，肉制品氧化主要表現(xiàn)為脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的氧化，大量研究證實(shí)脂肪氧化的產(chǎn)物與蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物可以相互促進(jìn)對(duì)方的氧化，這種相互促進(jìn)關(guān)系在對(duì)脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化的影響上尤為突出。脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化的相互促進(jìn)，不僅破壞了產(chǎn)品的銷售外觀，還降低了食用品質(zhì)，大大縮短了產(chǎn)品的貨架期。肉的氧化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味、多汁性、嫩度、顏色的改變，甚至?xí)a(chǎn)生細(xì)胞毒素，對(duì)人體造成傷害；活性氧是肌肉蛋白氧化的主要原因，蛋白質(zhì)的氧化能導(dǎo)致人體必需氨基酸的構(gòu)型被破壞，肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)的變形凝聚減少人體對(duì)其的吸收，同時(shí)帶來(lái)品質(zhì)的劣變。其中氧分壓會(huì)極大地影響蛋白質(zhì)氧化。肉制品的氧化水平主要受氧含量、水分活度、溫度、光照、脂肪含量以及脂肪酸的不飽和度等因素的影響。一般情況下，肉制品的氧化與上述各因素呈正相關(guān)。有報(bào)道稱，貨柜展示中的脂肪光敏氧化一般只發(fā)生在肉品表面，光照對(duì)脂肪的影響遠(yuǎn)沒(méi)有氧分壓的影響大，因此，在相同條件下，采用高阻隔類塑料材料較普通塑料材料相比可阻擋氧氣的滲入，保障適當(dāng)氧分壓能有效的保證品質(zhì)，從而可以減緩肉制品氧化程度。
 

　　2.2 高阻隔包裝材料對(duì)微生物的影響

　　微生物的生長(zhǎng)繁殖需要氧氣與水分的參與，氧氣與水分含量增加會(huì)導(dǎo)致腐敗加劇，提高包裝材料對(duì)水分與氧氣的阻隔性可以抑制好氧微生物的生長(zhǎng)。選用合適的高阻隔類塑料材料，有效地延長(zhǎng)貨架期將會(huì)避免腐敗變質(zhì)，研究開發(fā)新型的高阻隔材料或降低高阻隔材料的生產(chǎn)成本，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，是研究的重點(diǎn)方向之一。
 

　　周輝等采用高阻隔EVOH為主的復(fù)合包裝材料與PET/PA/CPP、PA/改性PE、PA/CPP、PE/PA/EVOH/PA/LLDPE4種材料包裝臺(tái)灣香腸，發(fā)現(xiàn)EVOH材料在降低菌落總數(shù)方面具有顯著的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期；學(xué)者李煥榮等將新鮮羊肉采用PA/PE、OPP/CPP、PA/CPP、PET/AL/PE包裝材料進(jìn)行真空包裝，所選取的PA/CPP（尼龍/流延聚丙烯薄膜）與PET/AL/PE類包裝材料其微生物數(shù)量較少。由此可見，在貯藏溫度相同的條件下，具有較好阻隔性的PA/CPP與PET/AL/PE包裝組在控制菌落總數(shù)能力上要優(yōu)于PA/PE等；另有學(xué)者采用聚酯袋、鋁箔復(fù)合袋、保鮮袋3種材料真空包裝冷鮮牛肉，結(jié)果表明聚酯袋與鋁箔袋包裝的產(chǎn)品菌落總數(shù)顯著低于保鮮袋包裝；另有學(xué)者采用含有PVDC的高阻隔材料和含有PET的中阻隔材料與低阻隔材料包裝新鮮牛肉，發(fā)現(xiàn)低阻隔組菌落總數(shù)顯著大于中阻隔和高阻隔組，中、高兩種阻隔材料與之相比可延長(zhǎng)14d保質(zhì)期；對(duì)比尼龍加聚乙烯復(fù)合而成的較高阻隔性的高溫蒸煮袋與普通聚乙烯無(wú)菌袋、薄膜保藏冷鮮雞胸肉發(fā)現(xiàn)：高溫蒸煮袋包裝雞胸肉的菌落總數(shù)顯著的低于其他包裝方式（P＜0.05）。值得探究的是，張敏等學(xué)者研究了4種不同阻隔水平的包裝材料保鮮豬肉的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)阻隔性能最好的包裝材料并沒(méi)有最好的包裝效果，反而是阻隔性較次之的BOPP/PA/CPP復(fù)合塑料袋，透氧度328.55×10-6cm3/（m2·24h·0.1MPA）的效果最佳，顏色最好，感官評(píng)分最佳，保質(zhì)期為8d。而高阻隔性材料BOPP/AL/PET/CPP 復(fù)合塑料袋，透氧度18.539×10cm3/（m2·24h·0.1MPA）包裝的豬肉在第4天時(shí)變質(zhì)。其原因可能是鍍鋁材料導(dǎo)致包裝袋的脆性增加，耐穿刺能力下降，在貯藏期間造成破損，肉制品裸露在空氣中。
 

　　高阻隔類塑料材料對(duì)于肉制品包裝而言有延長(zhǎng)貯藏時(shí)間作用，但高阻隔類塑料材料應(yīng)與正確的包裝方式相結(jié)合才會(huì)相得益彰。并不是說(shuō)包裝材料的阻隔性越高，阻隔的效果就越好；材料阻隔性能越高，進(jìn)入包裝袋的外界的氧氣越少，但會(huì)導(dǎo)致厭氧性微生物的大量增長(zhǎng)，同樣會(huì)導(dǎo)致肉制品的腐敗變質(zhì)。同時(shí)，包裝材料為了提高自身阻隔性能會(huì)增加包裝膜的厚度，以及添加金屬類物質(zhì)，厚度的增加會(huì)導(dǎo)致外觀的改變，體積增大，顯得較為“笨重”且影響運(yùn)輸效率；而添加金屬類物質(zhì)，則會(huì)導(dǎo)致包裝材料的韌性改變，變得易折斷、易破損，產(chǎn)品的破損率升高。高阻隔類塑料材料雖然得到了極大地發(fā)展，但是因?yàn)樯a(chǎn)工藝以及原材料成本較高，造成價(jià)格與普通包裝材料相比差異較大，高阻隔材料是普通類的數(shù)十倍，因此現(xiàn)階段并未廣泛使用，目前價(jià)格是制約高阻隔類塑料材料應(yīng)用的關(guān)鍵。
 

　　3 高阻隔納米包裝材料新型技術(shù)與發(fā)展

　　食品包裝是為延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，更好的保證食物的品質(zhì)和食品安全，隨著包裝材料向著材質(zhì)更輕、方式更為簡(jiǎn)易、貯藏時(shí)間更長(zhǎng)、以及減少食物浪費(fèi)的方向發(fā)展，許多新型包裝材料與包裝方式相繼出現(xiàn)。納米復(fù)合材料在現(xiàn)代食品包裝市場(chǎng)上取得了快速的發(fā)展，具有抗菌效果好、機(jī)械強(qiáng)度高、阻斷能力強(qiáng)的特點(diǎn)。“納米包裝”是一種新興技術(shù)，即應(yīng)用納米技術(shù)，改變包裝材料物理特性；或添加納米材料，從而使包裝材料具有更多更理想的功能的一類包裝總匯。
 

　　隨著技術(shù)的進(jìn)步，將納米材料添加到包裝材料的表面，使其與高分子聚合物結(jié)合，可以有效地提高食物的貯藏時(shí)間、包裝材料表面的韌度，特別是能提高表面阻隔特性，這不僅能減少包裝材料的使用，還能降低二氧化碳、水蒸氣等外界環(huán)境對(duì)包裝材料的影響；能更好的保證食物的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的貯藏時(shí)間，在無(wú)添加劑的情況下提供很好的品質(zhì)保障，降低生產(chǎn)成本與食物的浪費(fèi)。Xu等報(bào)道廣泛應(yīng)用的一種具有類似石墨的層狀結(jié)構(gòu)納米材料——聚合物/蒙脫土納米復(fù)合材料，這種類似石墨層狀結(jié)構(gòu)可以有效地阻擋氣體的逸出與進(jìn)入，因此以MMT復(fù)合聚合物為基礎(chǔ)的包裝材料表現(xiàn)出良好的氣體阻隔性能。
 

　　而今納米復(fù)合食品包裝材料出現(xiàn)了納米增強(qiáng)型食品包裝材料、納米復(fù)合可降解包裝材料為基礎(chǔ)的新型包裝材料。其中納米復(fù)合增強(qiáng)型包裝應(yīng)用最為廣泛，該包裝材料主要利用了納米包裝材料尺寸小，表面活性高和無(wú)機(jī)材料惰性強(qiáng)的特點(diǎn)，能夠?qū)Πb材料的物理特性進(jìn)行強(qiáng)化，還可以起到抗菌、抑制腐敗等作用，且在肉制品傳統(tǒng)包裝材料中添加具有抗菌效果的納米材料成分能有效的延長(zhǎng)貨架期，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。其中，應(yīng)用最多的是銀納米顆粒（AgnanoPAckaging materiALs，Ag NPs）。有學(xué)者試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將Selami香腸包裝在納米復(fù)合包裝中（nanoiPP film）可以達(dá)到50d貯藏時(shí)間，高于二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的30d；此外，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)山梨酸納米微粒涂膜處理的包裝材料能使冷卻豬肉菌落總數(shù)、霉菌酵母總數(shù)較少，能延長(zhǎng)5d的貨架期；且能有效的抑制脂肪氧化，保護(hù)肉樣的紅度。甚至一些食品的包裝膜中添加精油類的納米材料可以有效的殺滅大腸桿菌。另有學(xué)者將ZnO納米顆粒負(fù)載在海藻酸鈣活性膜上對(duì)即食性香腸貯藏發(fā)現(xiàn)，貯藏10天后發(fā)現(xiàn)香腸在接種了鼠傷寒沙門氏菌與金黃葡萄球菌的數(shù)量顯著降低；并且試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加Ag離子與TiO2的包裝與普通聚乙烯包裝相比，有低透氧率與低透濕率優(yōu)點(diǎn)，兩種材料包裝醬牛肉發(fā)現(xiàn)，納米材料能更好的抑制細(xì)菌繁殖與揮發(fā)性鹽基氮的生成。此外有報(bào)道稱利用NPs與聚乳酸（PLA）復(fù)合而成的一種新型納米復(fù)合可降解食品包裝材料，能有效的解決食品包裝回收再利用與環(huán)境污染問(wèn)題。還有報(bào)道稱，蒙脫土-聚乳酸復(fù)合物（montmorillonite-polylactic acid，MMT-PLA）類的復(fù)合包裝材料已在肉制品方面得到了廣泛的應(yīng)用。
 

　　然而納米材料并不是“完美”的。其主要的威脅來(lái)自于其自身遷移問(wèn)題，含有納米材料的包裝材料能夠通過(guò)與肉制品等食物的接觸進(jìn)入食物中。此外人們對(duì)于復(fù)合包裝材料中納米材料的遷移研究極少，相應(yīng)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)尚未健全。Avella（2005）等將馬鈴薯淀粉與MMT結(jié)合，制成復(fù)合薄膜，發(fā)現(xiàn)食物中Si的含量有大幅的增加，分析認(rèn)為，MMT的主要成分為二氧化硅，包裝材料中硅與食物之間相互滲透，彼此發(fā)生遷移造成。目前，有關(guān)納米包裝材料在聚合物薄膜、陶瓷、玻璃和紙張等包裝材料中的遷移研究還比較匱乏，其主要原因是因?yàn)榧{米包裝材料在基質(zhì)中有著較為復(fù)雜的尺寸和形貌的表征，并且遷移試驗(yàn)的設(shè)計(jì)和定量分析納米包裝材料的手段也相對(duì)匱乏，因此目前納米復(fù)合包裝材料安全技術(shù)評(píng)價(jià)的主要障礙是解決NPs在包裝材料基質(zhì)中的遷移問(wèn)題，這需要進(jìn)一步廣泛而深入的研究。
 

　　4 活性包裝材料對(duì)肉制品品質(zhì)影響
 

　　活性包裝是當(dāng)今最流行的包裝材料，在1995年Rooney學(xué)者將活性包裝材料進(jìn)行定義，視其為一種相對(duì)于外界環(huán)境較為活躍的包裝材料，又稱AP包裝（active PAckaging），是指在包裝袋內(nèi)加入各種氣體吸收劑、釋放劑、抗菌物質(zhì)、脫氧物質(zhì)等，以除去過(guò)多的二氧化碳、氧氣及水分等物質(zhì)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延緩氧化等作用?；钚园b材料包含3種常見的形式：活性物質(zhì)的發(fā)射器，包含活性物質(zhì)的香囊，可吸收氣體、水分等物質(zhì)的氣墊?；钚园b技術(shù)主要考慮的是包裝材料內(nèi)所含有的物質(zhì)可以吸收氧氣、水分、二氧化碳，或者能夠釋放二氧化碳，抗菌劑，抗氧化劑等，并且能夠吸收食品因貯藏期間所發(fā)生的化學(xué)生物變化所導(dǎo)致的異味等問(wèn)題，進(jìn)而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。如有學(xué)者將活性包裝材料與PP（聚丙烯）包裝材料進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)包含天然抗氧成分的活性包裝材料對(duì)于肉制品中的肌球蛋白有明顯的保護(hù)作用，且在放置30天后，高濃度的活性包裝材料能有較好的肌球蛋白濃度，低濃度的肌球蛋白會(huì)使肉較快的氧化?；钚园b材料中肉的肌球蛋白的氧化程度、表面的高鐵肌紅蛋白含量明顯低于PP材料且PP材料中丙二醛的含量明顯高于活性包裝材料，這充分證明了活性包裝材料可以有效地抑制脂肪與蛋白的氧化，起到很好的保護(hù)作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期；Continia等通過(guò)在PET膜上噴灑提取出的活性物質(zhì)橘皮苷等，與單純的PET膜進(jìn)行試驗(yàn)對(duì)照，發(fā)現(xiàn)經(jīng)活性包裝材料包裝的肉制品在嫩度等方面，效果要好于對(duì)照組。熟肉制品在使用0.08%的姜油處理20天后TBA值要顯著低于對(duì)照組，說(shuō)明姜油溶液的抗氧化效果較好，能有效保證熟肉制品品質(zhì)，且添加了姜油活性物質(zhì)包裝材料在相同包裝條件下，所起到的作用要明顯好于對(duì)照，說(shuō)明活性包裝材料能夠有效地抑制微生物生長(zhǎng)，并且有效地抑制肉的脂肪氧化。Camo等學(xué)者通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在添加了牛至精油的活性包裝材料與未添加的包裝材料相比較，從第8天開始，有明顯的差異，活性包裝材料保存效果明顯好于后者。研究發(fā)現(xiàn)添加0.3%精油提取物還能夠有效地抑制肉制品中致病菌類單增李斯特菌生長(zhǎng)。因此，活性包裝材料能在一定程度上，起到抗菌效果，從而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。而關(guān)于活性包裝材料與高阻隔類塑料材料相結(jié)合對(duì)于肉制品的影響尚未有明確研究。
 

　　5 展望

　　肉制品的包裝越來(lái)越受到肉類產(chǎn)業(yè)的重視，高阻隔類塑料材料與合適的包裝方式相互配合可發(fā)揮最佳的包裝效果。所有的包裝材料都有優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)，在未來(lái)包裝材料發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)考慮到所有要點(diǎn)，否則會(huì)使創(chuàng)新包裝技術(shù)失去意義，并最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。近些年來(lái)，活性包裝材料、納米材料、智能包裝等發(fā)展十分迅速，活性包裝在未來(lái)的發(fā)展應(yīng)注重于研制更多更容易獲取的活性物質(zhì)，并研究如何使這些活性物質(zhì)更好的與包裝材料相結(jié)合，從而使得其發(fā)揮更好的效果。同樣的，高阻隔類塑料材料與活性包裝材料相結(jié)合，兩者可以從外部與內(nèi)部對(duì)肉制品起到一個(gè)較好的貯藏效果，并且對(duì)于高阻隔類塑料材料應(yīng)注意提高其對(duì)油脂類活性物質(zhì)的阻隔性能，避免活性物質(zhì)從內(nèi)部逸出，并且提高生產(chǎn)工藝與技術(shù)水平，降低成本。
 

　　大多數(shù)的安全性評(píng)價(jià)結(jié)果表明，包裝新鮮肉類和加工肉類產(chǎn)品時(shí)包裝材料中的有害物質(zhì)，如增塑劑、油墨、氯乙烯等，可能發(fā)生遷移，但通常不會(huì)超過(guò)限制的值。因此，未來(lái)包裝材料的發(fā)展應(yīng)該注重在材料本身，研究更為安全的材料用于食品的包裝，從而避免食品因?yàn)檫w移導(dǎo)致有害物質(zhì)影響人們安全，并且能夠解決材料的降解與處理，避免污染。
 

　　同時(shí)隨著技術(shù)的發(fā)展，包裝材料可以進(jìn)一步革新，如燒烤袋、蒸煮袋、易餐包，能滿足直接加熱，耐高溫，可以避免二次污染等特點(diǎn)。此外，包裝材料的環(huán)保性受到越來(lái)越多的重視，綠色包裝材料，其中包括礦石生物酶（ore bio enzyme，OBE）生物降解母粒、可回收料聚乙烯泡沫、紙基復(fù)合環(huán)保包裝材料等也應(yīng)運(yùn)而生。這些方便食品包裝方式及綠色包裝材質(zhì)在肉與肉制品中的應(yīng)用還需要進(jìn)一步研究與推廣。