[續(xù)]
附錄A
?。ㄒ?guī)范性附錄）
良好操作規(guī)范
A.1 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)
組織應(yīng)制定衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)，形成文件，并貫徹執(zhí)行。
A.2 組織機構(gòu)及其職責(zé)
組織應(yīng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。
A.3 人員的要求
A.3.1 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理人員經(jīng)體檢合格后持健康證明方可上崗。
A.3.2 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。
A.3.3 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理人員應(yīng)保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒。
A.3.4 配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。
A.4 環(huán)境衛(wèi)生的要求
A.4.1 組織不得建在有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。
A.4.2 廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面。
A.4.3 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔。
A.4.4 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或處理應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。
A.4.5 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)且符合衛(wèi)生要求的原料、化學(xué)物品、包裝材料貯存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。
A.4.6 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。人員進出、成品出廠與牛只進廠、廢棄物出廠的廠門應(yīng)分設(shè)；
牛只進口處及隔離間、急宰間、化制間的門口，必須設(shè)車輪、鞋靴消毒池；牛只與成品運送通道分開；生產(chǎn)冷庫應(yīng)與屠宰、分割車間直接相連；急宰間、化制間、鍋爐房與貯煤場所、污水污物處理設(shè)施等應(yīng)與加工間間隔一定距離并處于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)處。
A.5 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求
A.5.1 車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。
A.5.2 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度。
A.5.3 車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺下斜約45o；車間門窗用淺色 、平滑、易清洗、不透水、不易變形、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。
A.5.4 車間內(nèi)位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。
A.5.5 車間供電、供氣和供水應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。
A.5.6 在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手的設(shè)備和用品，洗手水龍頭為非手動開關(guān)。
A.5.7 根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。
A.5.8 設(shè)有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險。
A.5.9 車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。
A.5.10 冷卻間設(shè)備的設(shè)計應(yīng)當(dāng)防止胴體與地面和墻壁接觸。
A5.11 組織應(yīng)設(shè)有專門區(qū)域用于貯存胃腸內(nèi)容物和其他廢料。
A.5.12 按照生產(chǎn)工藝流程和不同衛(wèi)生要求分別設(shè)置屠宰和分割工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等區(qū)域，防止交叉污染。
A.5.13 有溫度和濕度要求的車間（庫）應(yīng)根據(jù)工藝要求控制環(huán)境的溫度和濕度，配備記錄裝置，并定期進行校準(zhǔn)。
A.5.14 車間內(nèi)禁用竹、木質(zhì)器具。
A.6 原料衛(wèi)生的要求
A.6.1 作為生產(chǎn)原料的牛只，應(yīng)來自非疫區(qū)，并經(jīng)官方獸醫(yī)的進廠檢驗合格后方可屠宰。
A.6.2 加工用水和冰應(yīng)當(dāng)按GB 5749的規(guī)定執(zhí)行，對水質(zhì)的公共防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次，自備水源的組織應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。
A.7 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求
A.7.1 生產(chǎn)設(shè)備布局合理，人流、物流、水流和氣流不交叉。
A.7.2 盛放產(chǎn)品的容器不得直接接觸地面。
A.7.3 班前班后對車間的環(huán)境和設(shè)備進行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并保持檢查記錄。
A.7.4 原料、半成品、成品分別存放在不會受到污染的區(qū)域。
A.7.5 對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用有明顯標(biāo)識的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具應(yīng)及時清洗和消毒。
A.7.6 對不合格品產(chǎn)生的原因進行分析，并及時采取糾偏措施。
A.8 包裝、貯存、運輸衛(wèi)生的要求
A.8.1 包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易退色。
A.8.2 包裝材料間應(yīng)干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝材料分別存放，不得有污染。
A.8.3 運輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏和保溫等設(shè)施。
A.8.4 貯存間（庫）應(yīng)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，其內(nèi)物品與墻壁、地面、頂排管保持一定距離，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一貯存間（庫）內(nèi)不得存放可能造成交叉污染的產(chǎn)品；
A.9 有毒有害物品的控制
嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物質(zhì)的貯存、使用的管理規(guī)定，確保使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和包裝材料造成污染。
A.10 檢驗的要求
A.10.1 企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員。
A.10.2 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)具備檢驗工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗儀器按規(guī)定進行計量檢定，檢驗要有檢測記錄。
A.10.3 使用社會實驗室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的，該實驗室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。
A.11 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求
A.11.1 對影響衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，組織應(yīng)制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時做好監(jiān)控記錄。
A.11.2 組織應(yīng)制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要。
A.11.3 組織應(yīng)建立內(nèi)部審核和管理評審制度，每半年進行一次內(nèi)部審核，每年進行一次管理評審，并做好記錄。
A.11.4 組織應(yīng)對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、保存和處理等管理規(guī)定，所有質(zhì)量記錄必須真實、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。
A.12 人員培訓(xùn)
組織應(yīng)制定并實施職工培訓(xùn)計劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。
附錄B
（規(guī)范性附錄）
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
B.1 加工生產(chǎn)用水和冰的衛(wèi)生安全控制
B.1.1 生產(chǎn)用自來水/自備深水井等水源衛(wèi)生，每年對水質(zhì)安全的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次，按GB 5749的規(guī)定執(zhí)行，并保留檢測記錄。
B.1.2 組織應(yīng)制定供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖，各執(zhí)行部門須對各自轄區(qū)內(nèi)的加工生產(chǎn)用水龍頭進行標(biāo)識編號。
B.1.3 組織應(yīng)每月一次對生產(chǎn)用水管道及污水管道進行檢查，重點對可能出現(xiàn)問題的交叉連接進行檢查，并予以記錄；軟管使用后應(yīng)盤起掛在架子或墻壁上，管口不許接觸地面。
B.1.4 組織開工前和工作期間應(yīng)對軟管進行監(jiān)測，防止虹吸、回流和交叉現(xiàn)象的發(fā)生，并予以記錄。
B.1.5 加工用水按B.1.3、B.1.4的要求進行監(jiān)測，對加工用冰的破碎、貯存及使用按產(chǎn)品接觸面的狀況及清潔要求實施監(jiān)測，并予以記錄。
B.1.6 當(dāng)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)加工用水和冰存在問題時，組織的食品安全管理部門進行及時評估，如有必要，應(yīng)終止使用存在問題的加工用水和冰，直到問題得到解決，并重新檢測合格后，方準(zhǔn)繼續(xù)使用。
B.2 產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生安全控制
B.2.1 產(chǎn)品接觸面指工器具、工作臺面、傳送帶、產(chǎn)品周轉(zhuǎn)箱、盤、制冰機、加工用碎冰、貯水池、手套、圍裙和套袖等。
B.2.2 監(jiān)測的目的是確保產(chǎn)品接觸面的設(shè)計、安裝、制作便于操作、維護、保養(yǎng)、清潔及消毒，以符合衛(wèi)生要求。
B.2.3 監(jiān)測對象是接觸面的衛(wèi)生狀況、消毒劑的類型和濃度、接觸產(chǎn)品的傳送帶、工器具、手套、套袖、外衣、圍裙、加工用碎冰的清潔及狀態(tài)等。
B.2.4 監(jiān)測方法有視覺檢查、化學(xué)檢測、微生物檢測和驗證檢查。
B.2.5 組織生產(chǎn)用的工作臺、運輸車、鏈條、盤、刀等應(yīng)為不易生銹的材質(zhì)和無毒白色塑料制成。
B.2.6 工作服每天一次由洗衣房統(tǒng)一進行清洗，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒。
B.2.7 組織應(yīng)按規(guī)定對加工車間內(nèi)的空氣進行消毒。
B.2.8 組織化驗室對生產(chǎn)中及消毒后的接觸面（工器具、工作服、手樣）和車間空氣進行微生物抽樣檢測，一旦發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
B.3 防止交叉污染
B.3.1 交叉污染指通過原料、包裝材料、產(chǎn)品加工者或加工環(huán)境把物理的、化學(xué)的、生物的污染轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品的過程。
B.3.2 控制交叉污染的目的是為了預(yù)防不衛(wèi)生的物品污染產(chǎn)品、包裝材料和其他產(chǎn)品接觸面導(dǎo)致的交叉污染。
B.3.3 控制交叉污染的范圍包括人員、工器具、工作服、手套和包裝材料等。
B.3.4 手、設(shè)備、器械等在接觸了不衛(wèi)生的物品后應(yīng)及時清洗消毒。
B.3.5 生產(chǎn)車間內(nèi)禁止使用竹、木器具，禁止堆放與生產(chǎn)無關(guān)的物品。
B.3.6 所有加工中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)用專用容器收集、盛放，并及時清除，處理時，防止交叉污染。
B.3.7 清潔區(qū)、非清潔區(qū)用隔離門分開，兩區(qū)工作人員不得串崗，不同加工工序的工器具不得交叉使用。
B.3.8 車間內(nèi)廢水排放從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，污水直接排入下水道中。
B.4 洗手消毒及衛(wèi)生間設(shè)施
B.4.1 組織應(yīng)建立洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施，洗手、消毒設(shè)施應(yīng)為非手觸式，安放于車間入口，并有醒目標(biāo)識。
B.4.2 洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé)。
B.4.3 車間入口處有鞋、靴消毒池，用200×10-6～300×10-6的次氯酸鈉溶液或使用其他有效的消毒劑消毒，各種消毒液應(yīng)交替使用，配制消毒液要有配制記錄。
B.4.4 消毒劑具有良好的殺菌效果，消毒液濃度的標(biāo)識要醒目。
B.4.5 組織應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法、時間、頻率。
B.4.6 質(zhì)檢部門應(yīng)對洗手消毒進行監(jiān)控，并做好記錄，化驗室定期做表面微生物的檢驗，并進行記錄。
B.4.7 衛(wèi)生間設(shè)施如與車間相連，門不得直接朝向車間。
B.4.8 進入衛(wèi)生間的程序宜參照以下流程進行：換下工作服→衛(wèi)生間拖鞋→進入衛(wèi)生間→洗手消毒→干手（用一次性手巾或干手器）→換拖鞋→換上工作服。
B.4.9 衛(wèi)生間采用單個沖水式設(shè)置，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無異味，并有防蚊蠅設(shè)施。
B.5 防止產(chǎn)品被污染
B.5.1 防止產(chǎn)品被污染，即防止產(chǎn)品、包裝材料和產(chǎn)品所有接觸表面被生物、化學(xué)和物理的污染物所污染。
B.5.2 污染物的來源主要是水滴、冷凝水、灰塵、外來物質(zhì)、地面污物、無保護裝置的照明設(shè)備及消毒劑、殺蟲劑、化學(xué)藥品的殘留等。
B.5.3 包裝材料貯存間應(yīng)保持干燥、清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分別存放，并設(shè)有防蟲、防鼠設(shè)施。
B.5.4 洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得與產(chǎn)品接觸，消毒后的車間地面、墻面、工器具、操作臺要用清水洗凈洗滌劑、消毒劑的殘留物。
B.5.5 每天班前和班后將所有工器具和操作臺進行全面清洗消毒，在加工過程中斷、重新啟動前也應(yīng)重新清洗消毒，并予以記錄。
B.5.6 每天班中對工器具及操作臺以一定的消毒頻率參照以下流程進行消毒（建議每隔30min）：清水→清洗劑→清水→82℃熱水/消毒劑→清水→擦干晾干。
B.5.7 每天班后參照以下流程對地面進行清洗消毒：清水→82℃熱水/清洗劑→消毒劑→清水。
B.5.8 每班班后或在設(shè)備停止使用時參照以下流程對設(shè)備進行清洗消毒：清水→100×10-6～200×10-6次氯酸鈉溶液/82℃熱水→清水。
B.5.9 加工車間通風(fēng)良好，通風(fēng)道清潔，車間溫度控制在要求的范圍內(nèi)，并有專人負(fù)責(zé)，防止水滴、冷凝水、冰霜對產(chǎn)品造成污染。
B.5.10 設(shè)備與產(chǎn)品接觸面出現(xiàn)凹陷或裂縫、不光滑并影響殘留物清洗應(yīng)及時修補、更換，防止造成污染。
B.5.11 加工設(shè)備出現(xiàn)故障時，立即關(guān)機，清理干凈產(chǎn)品，防止其他雜物污染產(chǎn)品，設(shè)備維修后必須及時清洗消毒后，方可投入生產(chǎn)。
B.6 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識、貯存和使用
B.6.1 所使用的有毒化學(xué)物質(zhì)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說明的證明，化學(xué)物質(zhì)的使用說明包括主要成分、藥性、使用劑量的注意事項等。
B.6.2 組織應(yīng)制定并公布有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、貯存規(guī)章制度，并對操作人員進行培訓(xùn)。
B.6.3 組織應(yīng)有專門的場所、固定容器貯存有毒化學(xué)物質(zhì)。
B.6.4 有毒化學(xué)物質(zhì)的使用由專人管理，定期檢查，做好記錄。
B.6.5 對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒化學(xué)物質(zhì)作好標(biāo)識與登記，列明名稱、毒性、生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、使用劑量、注意事項、使用方法等。
B.6.6 對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒化學(xué)物質(zhì)的使用嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。
B.7 員工的健康與衛(wèi)生控制
B.7.1 從事生產(chǎn)的人員必須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格，獲得健康證明方可上崗。
B.7.2 加工（檢驗）人員每年進行一次健康檢查，腸傷寒及帶菌者、細(xì)菌性痢疾及帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、肝炎患者及帶菌者、結(jié)核病患者、手外傷未愈者，不得直接參與生產(chǎn)，痊愈后經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格后方可重新上崗。
B.7.3 組織應(yīng)教育員工發(fā)現(xiàn)患有疾病或可能患有疾病的人員及時報告。
B.7.4 組織每年定期或不定期對員工進行培訓(xùn)，記錄存檔。
B.8 蟲害的防治
B.8.1 組織應(yīng)加強對昆蟲、老鼠等的控制，確保車間、庫房等區(qū)域無蒼蠅、蚊子、老鼠等蟲害。
B.8.2 組織應(yīng)制定蟲害防治計劃并加以實施，控制的重點場所包括衛(wèi)生間、下水道出口、垃圾箱周圍、食堂等蟲害易孳生的地方。
B.8.3 組織應(yīng)清除蚊蠅、鼠類易孳生的地方。
B.8.4 組織應(yīng)采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、捉鼠板、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進入車間。
B.8.5 廠區(qū)內(nèi)禁止使用滅鼠藥。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部于2012年8月1日發(fā)布，2012年11月1日實施。
[完]
