摘要：家禽產(chǎn)品加工是連接家禽生產(chǎn)與人民生活的重要中間環(huán)節(jié)，是家禽產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過幾十年發(fā)展，我國家禽加工業(yè)取得了巨大發(fā)展，行業(yè)總量不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品類型不斷豐富，但總體上仍存在生產(chǎn)技術(shù)落后、精深加工不足、產(chǎn)品質(zhì)量不高等問題。本文在總結(jié)我國禽產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展特點(diǎn)及問題基礎(chǔ)上，分析了各類問題產(chǎn)生的原因，并從消費(fèi)引導(dǎo)、政府管理、科技創(chuàng)新等方面提出了相關(guān)發(fā)展對策。
 

　　關(guān)鍵詞：家禽；加工業(yè)；現(xiàn)狀；發(fā)展對策
 

　　隨著城鄉(xiāng)居民消費(fèi)水平不斷提高，我國家禽產(chǎn)品需求量持續(xù)增長，人均禽肉和禽蛋消費(fèi)量相比于2000年分別增長了近60%和50%，禽肉已經(jīng)成為僅次于豬肉的第二大肉類產(chǎn)品。禽產(chǎn)品加工是家禽產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不僅延長了保存期限，而且通過去除原始產(chǎn)品中不良的味道及微生物等方式，可以提高禽產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)附加價(jià)值。因此，大力發(fā)展禽產(chǎn)品加工業(yè)對促進(jìn)我國家禽產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
 

　　1 我國家禽產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展特點(diǎn)
 

　　1.1 家禽加工產(chǎn)品總量和類型不斷提升

　　新中國成立后，國家通過建立食品公司，實(shí)現(xiàn)了家禽產(chǎn)品的流通，家禽產(chǎn)業(yè)產(chǎn)后環(huán)節(jié)有所發(fā)展，不過主要集中在屠宰、批發(fā)、零售等環(huán)節(jié)，深加工水平比較低。改革開放以來，特別是20世紀(jì)80年代中期全面開放畜產(chǎn)品市場之后，家禽產(chǎn)品國家獨(dú)營的格局被打破，集體、個(gè)人等多種經(jīng)濟(jì)成分和多種經(jīng)營方式快速發(fā)展，迎來了家禽產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的新時(shí)期。1990～1995年期間，肉類和禽蛋產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)了快速增長；1995年后，禽蛋產(chǎn)量的增速逐漸下降。2013年，禽肉產(chǎn)量達(dá)到1798萬噸，產(chǎn)值4057億元；禽蛋產(chǎn)量2876萬噸，產(chǎn)值2971億元。2016年，禽肉產(chǎn)量達(dá)到1888萬噸，占全部肉類產(chǎn)量的22.1%；禽蛋產(chǎn)量達(dá)到3070萬噸，占世界禽蛋產(chǎn)量的40%左右。隨著我國家禽養(yǎng)殖規(guī)模的穩(wěn)步提升，家禽產(chǎn)品屠宰加工業(yè)不斷擴(kuò)大，家禽產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸。目前，家禽產(chǎn)品加工業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，以禽肉、蛋品加工為主體，以禽毛、血、雜碎等為輔，支撐禽產(chǎn)品加工行業(yè)的發(fā)展。

　　禽產(chǎn)品加工業(yè)除規(guī)?？偭坎粩嗌仙?，產(chǎn)品品種和類型也日益豐富。在肉制品中，傳統(tǒng)的熱鮮肉品種不斷增多，冷鮮肉、冷凍肉新品種也快速發(fā)展，近年來，臘肉、咸肉等中式肉制品，以及香腸、培根等西式肉制品品種不斷增多。在加工方法上，除了傳統(tǒng)的腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、火腿制品外，腸類制品、肉干制品、油炸制品、罐頭制品等新品種也快速發(fā)展。蛋制品方面，除了皮蛋、咸蛋、糟蛋等傳統(tǒng)再制蛋類外，各種蛋黃蛋白分離的干蛋、冰蛋類制品以及蛋黃醬等其他蛋制品的種類不斷增多。蛋液是很多食品加工企業(yè)的重要原料，一些企業(yè)為避免打蛋和處理蛋殼，需要大量已經(jīng)制備好的蛋液，近年來我國液體蛋產(chǎn)量呈爆發(fā)式增長，2008年以來年均增速達(dá)到了15%左右。
 

　　1.2 家禽規(guī)模化屠宰比重日趨上升

　　屠宰在禽類產(chǎn)業(yè)鏈中起著承上啟下的重要作用，其上游為養(yǎng)殖，下游為食品消費(fèi)，是家禽產(chǎn)品進(jìn)入市場流通、擺上百姓餐桌前的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。受H7N9疫情、公共衛(wèi)生等多方面因素的影響，近年來全國各地陸續(xù)要求活禽交易及宰殺退出城區(qū)市場，實(shí)現(xiàn)集中屠宰、冷鏈運(yùn)輸和冰鮮上市，這有效提升了家禽規(guī)模化屠宰加工比重。

　　近年來，我國涌現(xiàn)出了一大批經(jīng)營規(guī)模較大的禽產(chǎn)品加工企業(yè)。如北京華都集團(tuán)2011年已擁有現(xiàn)代化畜禽屠宰加工生產(chǎn)線5條，年家禽屠宰規(guī)模超過1億只，年家禽屠宰加工能力超過25萬噸；山東新希望六和集團(tuán)有限公司目前已擁有現(xiàn)代化肉雞加工生產(chǎn)線14條，肉鴨加工生產(chǎn)線25條，日屠宰家禽規(guī)?？梢猿^150萬只，各類禽肉產(chǎn)品年加工能力達(dá)到100萬噸；吉林德大有限公司已發(fā)展成集種禽繁育、肉雞飼養(yǎng)和加工為一體的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，年屠宰加工肉雞規(guī)?？梢猿^1億只，年生產(chǎn)熟食類家禽產(chǎn)品可以達(dá)到3萬噸。
 

　　1.3 蛋品加工行業(yè)區(qū)域布局不斷優(yōu)化

　　中國是世界最大的蛋品生產(chǎn)國和消費(fèi)國。蛋品加工是我國傳統(tǒng)的畜產(chǎn)品加工業(yè)，包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成蛋制品。一直以來，我國蛋品加工業(yè)保持穩(wěn)步發(fā)展。從2003～2014年，規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)量由65家增加到174家，利潤總額從3730萬元增長到了17億元，年均增速到達(dá)了30%左右。目前吉林金翼蛋品有限公司年加工蛋粉6000噸，日處理鮮蛋100噸，是國內(nèi)生產(chǎn)規(guī)模較大的專業(yè)化蛋粉產(chǎn)品制造企業(yè)，可根據(jù)客戶需要加工各類特殊用途的蛋粉制品。湖北神丹健康食品有限公司年生產(chǎn)銷售各類蛋品數(shù)億枚，有皮蛋、咸蛋、保潔蛋、鵪鶉蛋等傳統(tǒng)蛋制品100多個(gè)品種，還有雞蛋手工皂、鴨蛋黃曲奇、紅喜蛋等多個(gè)特色品種，已發(fā)展成為品種全、銷售廣的全國知名禽蛋研發(fā)加工基地。

　　近年來，蛋制品加工業(yè)以市場需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化區(qū)域布局。2014年，東部地區(qū)規(guī)模以上蛋制品加工企業(yè)81家，占46.6%；中部65家，占37.4%；西部14家，占8%；東北地區(qū)14家，占8%。其中，山東、湖北、遼寧和江蘇4省是蛋制品加工主產(chǎn)區(qū)，禽蛋加工產(chǎn)值合計(jì)占全國總量的65%以上。
 

　　2 我國家禽產(chǎn)品加工業(yè)存在的問題及其原因
 

　　2.1 家禽產(chǎn)品深加工不足，健康飲食習(xí)慣尚未形成

　　當(dāng)前，我國家禽產(chǎn)品深加工不足，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不夠合理。我國禽肉制品的深加工轉(zhuǎn)化率不足20%，而同期發(fā)達(dá)國家禽產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化率達(dá)到70%以上，世界平均水平也已經(jīng)達(dá)到50%。美國禽肉深加工產(chǎn)品更是種類繁多，已進(jìn)入熟食禽這一深加工的最高層次，而我國熟食品種很少，且以高溫制品為主?？傮w上，我國家禽以屠宰為重點(diǎn)的初加工比重遠(yuǎn)高于精深加工，禽肉深加工產(chǎn)品仍以中式傳統(tǒng)禽肉制品為主。在雞肉產(chǎn)品方面，整雞產(chǎn)品多，分割產(chǎn)品少；餐桌食品較多，旅游休閑制品較少；低科技含量產(chǎn)品多，高科技含量產(chǎn)品少，絕大部分雞肉產(chǎn)品僅以初級加工品或以原料肉的形式進(jìn)入市場。近年來，“燒雞”、“板鴨”等真空包裝以及腌制、熏制、醬制、風(fēng)干類休閑食品產(chǎn)量不斷增長，但是比重仍然較低。我國蛋制品總量僅占蛋品總量的10%左右，美國、法國等國家有超過30%的蛋品被制作成液蛋或其他蛋制品，蛋類加工品的消費(fèi)量在未來還會持續(xù)增加。

　　這一方面是由于我國家禽產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展能力不足，但更主要與我國居民的消費(fèi)飲食習(xí)慣有關(guān)。由于我國居民營養(yǎng)與健康知識缺乏，導(dǎo)致食品消費(fèi)還不能適應(yīng)營養(yǎng)需求，出現(xiàn)了我國畜禽產(chǎn)品加工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理、居民營養(yǎng)不足與過剩并存的現(xiàn)象。國內(nèi)市場需求不足嚴(yán)重阻礙了家禽產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。如國內(nèi)消費(fèi)以鮮蛋為主，導(dǎo)致蛋加工品的市場潛在需求容量過小。市場需求驅(qū)動力嚴(yán)重不足，已經(jīng)成為制約我國家畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的瓶頸。
 

　　2.2 加工產(chǎn)品質(zhì)量不高，行業(yè)監(jiān)管機(jī)制不完善

　　雖然規(guī)模化的禽產(chǎn)品加工企業(yè)更重視把控產(chǎn)品質(zhì)量，但一些小型企業(yè)的食品安全問題比較突出。例如微生物超標(biāo)、添加劑使用量超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，包裝材料不合格、產(chǎn)品出水、出油、氧化、口感差、保質(zhì)期內(nèi)脹袋變質(zhì)，咸鴨蛋包泥的產(chǎn)品衛(wèi)生差、皮蛋的鉛含量過高等。

　　我國家禽產(chǎn)品加工制品質(zhì)量不高有企業(yè)缺乏行業(yè)自律的原因，但主要是政府缺乏完善的監(jiān)管體制。一是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善，特別是我國的蛋品與肉制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)不完善，導(dǎo)致對一些小型加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量難以進(jìn)行有效監(jiān)管。主要是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)不完全，另外產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的檢測方法也存在一些不合理之處。二是可追溯體系不健全，部分企業(yè)的品牌意識不強(qiáng)。我國家禽產(chǎn)品加工制品涉及養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通以及最終消費(fèi)管理等多個(gè)環(huán)節(jié)，一些企業(yè)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)信息嚴(yán)重匱乏，標(biāo)識信息也不統(tǒng)一，難以建立規(guī)范化的產(chǎn)品可追溯體系。
 

　　2.3 產(chǎn)業(yè)融合度低，利益聯(lián)結(jié)機(jī)制不健全

　　隨著我國家禽產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展，禽類產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化水平不斷提高，特別是肉雞產(chǎn)業(yè)已成為我國畜牧業(yè)乃至農(nóng)業(yè)中集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化程度較高的產(chǎn)業(yè)之一，但與發(fā)達(dá)國家相比，仍然存在很大差距。相關(guān)研究結(jié)果也表明，近年來我國屠宰及肉類加工、蛋品加工企業(yè)向后銷售環(huán)節(jié)的整合程度有所上升，養(yǎng)殖企業(yè)向后加工環(huán)節(jié)的整合程度在上升，但是前后總體整合程度還相對較低。

　　畜禽業(yè)三產(chǎn)融合正在逐漸推進(jìn)，并且有很大的提升空間，當(dāng)前進(jìn)一步融合發(fā)展的障礙主要是養(yǎng)殖與加工環(huán)節(jié)的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制不夠完善。目前利益主體雙方的違約成本較低。因此，當(dāng)產(chǎn)品市場價(jià)高、產(chǎn)品暢銷時(shí)，一些養(yǎng)殖戶往往違背合同，不愿將產(chǎn)品賣給企業(yè)，增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本；而市場價(jià)低、產(chǎn)品滯銷時(shí)，養(yǎng)殖戶愿意把原料都賣給企業(yè)，但企業(yè)又不愿意按原定合同收購，即使愿意收購也經(jīng)常壓低價(jià)格。另外，龍頭企業(yè)發(fā)展滯后也是畜禽產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展不足的重要原因，我國目前還沒有類似美國泰森這樣以禽肉制品深加工能力為核心競爭力的大型龍頭企業(yè)。
 

　　2.4 生產(chǎn)技術(shù)和工藝落后，創(chuàng)新研發(fā)投入不足

　　我國畜禽產(chǎn)品科技起步于上世紀(jì)90年代，已取得了很大的發(fā)展。例如，在肉類食品異物檢測技術(shù)方面，成功研制了金屬檢測機(jī)、X-RAY異物檢測機(jī)、工業(yè)視覺控制等產(chǎn)品。但我國畜禽產(chǎn)品加工業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備總體上遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家。例如屠宰和分割工業(yè)化水平低，技術(shù)裝備差，手工或半機(jī)械作坊式生產(chǎn)占80%以上，生產(chǎn)效率低、質(zhì)量保障差；傳統(tǒng)蛋制品加工不僅機(jī)械化程度低、加工方式原始落后，而且腌液循環(huán)利用差，嚴(yán)重污染環(huán)境。原因主要來自于三個(gè)方面：一是政府和企業(yè)的科研研發(fā)投入不足，由于食品深加工設(shè)備投資大、回報(bào)率低，加之禽流感等疫病頻發(fā)，企業(yè)投資力度不大；二是研發(fā)投入方向不合理；三是科研成果與生產(chǎn)之間的銜接不緊，實(shí)驗(yàn)室的研究成果轉(zhuǎn)化利用難度大。此外，對科研理念、飲食習(xí)慣、市場、品牌等方面的認(rèn)識不夠，消費(fèi)觀念跟不上等因素也是影響我國畜禽產(chǎn)品科技成果轉(zhuǎn)化的重要原因。
 

　　3 促進(jìn)家禽產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的建議
 

　　隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展矛盾的深刻變革，人們對綠色、優(yōu)質(zhì)、安全食品的需求不斷提升，可持續(xù)的綠色禽類產(chǎn)業(yè)成為未來現(xiàn)代禽類產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向。在新的發(fā)展背景下，要堅(jiān)持質(zhì)量優(yōu)先戰(zhàn)略，推進(jìn)畜禽產(chǎn)品加工業(yè)綠色轉(zhuǎn)型，加大科技創(chuàng)新，充分利用節(jié)能環(huán)保設(shè)施，推進(jìn)廢棄物回收再利用，培育消費(fèi)者信得過的品牌，從而實(shí)現(xiàn)家禽產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
 

　　3.1 加大宣傳，引導(dǎo)健康消費(fèi)，擴(kuò)大市場

　　加大宣傳力度，引導(dǎo)居民健康消費(fèi)，建立統(tǒng)一的安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，加大開發(fā)新品種，積極宣傳安全、健康的功能性產(chǎn)品，滿足居民多元化的飲食消費(fèi)需求。通過加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)健康消費(fèi)，不僅有利于擴(kuò)大行業(yè)規(guī)模，還有利于提高消費(fèi)者的安全和質(zhì)量意識，促使加工企業(yè)走上規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)道路。提振消費(fèi)水平，做大家禽產(chǎn)品加工制品消費(fèi)市場，更需要政府、行業(yè)、企業(yè)、媒體等各方面的共同努力，創(chuàng)造良好輿論環(huán)境。
 

　　3.2 加強(qiáng)管理，提高產(chǎn)品原料、加工品的質(zhì)量安全

　　家禽加工產(chǎn)品質(zhì)量安全，需要“產(chǎn)出來、管出來”兩手抓。要進(jìn)一步規(guī)范和加強(qiáng)各類家禽產(chǎn)品加工制品的質(zhì)量管理，更新產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)家禽產(chǎn)品加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。加快建立完善的食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期對可能發(fā)生的食品安全事故和自然災(zāi)害進(jìn)行模擬演練，以便積極應(yīng)對重大疫情等突發(fā)事件；建立產(chǎn)品召回程序，保證及時(shí)召回不安全的產(chǎn)品，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成不安全食品追溯。另外，對于禽蛋產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，需要考慮到不同國家之間的認(rèn)同性和等效性，主動對標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn)、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)禽類加工產(chǎn)品走向國際市場。
 

　　3.3 深化改革，促產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，增強(qiáng)企業(yè)競爭力

　　當(dāng)前，我國現(xiàn)代家禽產(chǎn)品加工企業(yè)在原料產(chǎn)地和銷售網(wǎng)絡(luò)方面，未能形成產(chǎn)銷一體化，在市場競爭中往往陷入原料缺乏、市場不穩(wěn)的境地，因此要發(fā)展我國的家禽產(chǎn)品加工業(yè)，必須努力促進(jìn)其產(chǎn)銷一體化、產(chǎn)業(yè)化。需要進(jìn)一步深化改革，制定和實(shí)施優(yōu)惠的投資與稅收政策，改變我國家禽產(chǎn)品傳統(tǒng)的養(yǎng)殖模式，實(shí)行科學(xué)養(yǎng)殖和科學(xué)管理，從而增強(qiáng)現(xiàn)代家禽產(chǎn)品加工業(yè)的生存與競爭能力。要構(gòu)建合理激勵(lì)制度，迫使企業(yè)嚴(yán)格遵守家禽產(chǎn)品生產(chǎn)加工的相關(guān)法律法規(guī)，逐漸實(shí)行從田頭到餐桌全過程的生產(chǎn)及管理的標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化，徹底提升我國家禽產(chǎn)品的品質(zhì)。要完善家禽產(chǎn)品基礎(chǔ)設(shè)施，建立相應(yīng)的環(huán)保設(shè)施，提高加工工藝，加快家禽產(chǎn)品加工的現(xiàn)代化進(jìn)程。要完善養(yǎng)殖戶與加工企業(yè)間的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，使生產(chǎn)鏈條上下游各環(huán)節(jié)有機(jī)融合，互助互利，共同補(bǔ)起行業(yè)短板，促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步。
 

　　3.4 加大科技投入，增強(qiáng)家禽產(chǎn)品加工業(yè)的國際競爭力

　　通過科技創(chuàng)新提高加工企業(yè)效益，是構(gòu)建現(xiàn)代家禽產(chǎn)業(yè)體系的必然要求。目前，我國家禽產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展自主創(chuàng)新不足，缺乏核心競爭力，不但落后于歐美國家，而且也落后于日本、韓國和印度等亞洲國家。解決這些問題的根本出路要依靠各級政府和企業(yè)聯(lián)合共建有效的科技創(chuàng)新體系，加大科技投入，在福利屠宰技術(shù)、生物防腐技術(shù)等方面研發(fā)新技術(shù)、新工藝，實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵設(shè)備或成套設(shè)備的國產(chǎn)化，開發(fā)安全、可靠的原料產(chǎn)品，發(fā)展便捷休閑類特色禽產(chǎn)品，擴(kuò)大消費(fèi)市場所需系列新產(chǎn)品。同時(shí)，也需要加緊國外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)和開發(fā)研究，盡快制訂產(chǎn)品出口的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，建立產(chǎn)品出口的質(zhì)量認(rèn)證體系，爭取實(shí)現(xiàn)與國外的認(rèn)證及檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)互認(rèn)，并加強(qiáng)我國家禽加工產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)隊(duì)伍的建設(shè)，提高我國家禽產(chǎn)品的檢疫檢驗(yàn)水平，從而有效增強(qiáng)我國家禽產(chǎn)品加工業(yè)在國際貿(mào)易中的核心競爭力。