單增李斯特菌廣泛分布在土壤中，水處理系統(tǒng)，污水系統(tǒng)，生鮮食品原料和包裝材料表面。比起其它微生物，更他們抵抗得住低溫，高鹽，高酸以及高溫等惡劣條件，駐扎在食品上，引起食品安全危機(jī)。
表1 單增李斯特菌分布情況
| 分類 | 分類描述 | 單增李斯特分布點 |
| 低溫 | 原物料 | 生鮮食品，如：生肉，家禽類，海鮮類；生牛乳；生鮮果蔬類 |
| 高鹽 | 生產(chǎn)過程材料 | 壓縮空氣；冰媒介；用于浸泡的鹽水；用于冷凍冷藏即食食品的冷媒類 |
| 高酸 | 即食食品接觸面 | 纖維類可滲漏的傳送帶；灌裝設(shè)備；皮帶類，膠合板才，整理類工具或平臺；容器，箱子，桶，籃子；切片機(jī)，切丁機(jī)，破碎機(jī)和攪拌機(jī)；餐器具；手套。 |
| 高溫 | 非接觸面 | 地秤；收集廢料的軟管；運輸帶下面的空心滾軸；設(shè)備框架；濕的，生銹的，或者是空心架子；設(shè)備中的軸承；年久失修的空氣過濾系統(tǒng)；冷凝水凝結(jié)面；發(fā)動機(jī)外殼；維修工具（如扳手和螺絲刀）；叉車，卡車，手推車，貨架；開關(guān)裝置；吸塵器和清潔工具洗滌器；垃圾桶和其它輔助清潔工具；冷凍機(jī)，速凍機(jī)；制冰機(jī)；圍裙。 |
| 工廠環(huán)境 | 樓道，地面，墻面，特別是有裂縫的地面或者墻面；下水道；天花板，高部建筑面和小路通道（取樣口，人行物流通道等）；門的周邊的橡膠密封，尤其是冷藏冷凍區(qū)的門周邊的橡膠密封；金屬鏈接裝置，特別是焊接點和螺栓；真空吸塵器內(nèi)部。 |
1.為什么要在加工環(huán)節(jié)控制單增李斯特菌？
加工環(huán)境是單增李斯特菌的主要來源，加工環(huán)節(jié)也是控制單增李斯特菌的最佳環(huán)節(jié)。本篇就為大家介紹一下即食食品加工工廠對單增李斯特菌的控制方案。為了實現(xiàn)生產(chǎn)出的產(chǎn)品不會受到污染需要設(shè)計一個好的方案，并且好用有效。
一個好的環(huán)境監(jiān)控計劃包括以下要點：
1.1 收集環(huán)境樣品（將環(huán)境分成與食品直接接觸面，非食品直接接觸面）
1.2 檢測并分析環(huán)境樣品，識別潛在污染風(fēng)險；
1.3 如果檢測結(jié)果顯示存在單增李斯特菌，則要制定行之有效的整改方案。
一個好的環(huán)境監(jiān)控方案不僅僅是對樣品或產(chǎn)品的測試，而是認(rèn)知與掌控環(huán)境，并有效改善環(huán)境的過程。先來了解一下您的產(chǎn)品以及生產(chǎn)環(huán)境吧。（表2中的問題幫您鑒定風(fēng)險）
表2 風(fēng)險評估問題表
| 序號 | 問題 | 低風(fēng)險 | 高風(fēng)險 |
| 1 | 產(chǎn)品已經(jīng)接受充分處理，消除單增李斯特菌的污染了嗎？ | 是 | 不是 |
| 2 | 產(chǎn)品特性是否適于單增李斯特菌的滋生？ | 是 | 不是 |
| 3 | 在接受原料之后到包裝之前需要多少處理步驟，才能達(dá)到消除病原菌的目的？ | 很少 | 很多步 |
| 4 | 產(chǎn)品包裝時經(jīng)過單增李斯特菌消殺程序了嗎？ | 是 | 不是 |
| 5 | 冷藏食品的貨架期是多久？ | 短的 | 長的 |
| 6 | 常溫保存條件下，即食食品是否易滋生單增李斯特菌？ | 不是 | 是 |
2.如何設(shè)計監(jiān)控計劃？
根據(jù)風(fēng)險的高低，產(chǎn)品特性以及加工工藝，設(shè)計監(jiān)控計劃，建立系統(tǒng)性戰(zhàn)略性方案，包括：取樣計劃，取樣點設(shè)定，取樣頻次，檢測方法，分析方案以及糾正措施。
根據(jù)產(chǎn)品污染單增李斯特菌的風(fēng)險程度，將生產(chǎn)區(qū)域分出個輕重緩急。依據(jù)生鮮食品行業(yè)管理，將生產(chǎn)區(qū)域分成4個區(qū)域，如表3生產(chǎn)分區(qū)。
表3 生產(chǎn)分區(qū)
| 區(qū)域 | 描述 | 舉例 |
| Zone 1 | 食品接觸面 | 餐具，桌面，切刀，管壁內(nèi)測，儲存缸體內(nèi)壁，填充料斗，一級包材，與食品直接接觸的輸送帶 |
| Zone 2 | 非常貼近食品接觸表面的非食品接觸面 | 設(shè)備外罩，設(shè)備框架，臨近食品接觸表面的墻壁，地面，地溝，中轉(zhuǎn)車或容器 |
| Zone 3 | 非食品接觸表面，在生產(chǎn)工藝流程中與區(qū)域1和2相連，會因自身污染導(dǎo)致前兩個區(qū)域的污染。 | 鏟車，手推車，叉車，廠區(qū)內(nèi)非食品接觸區(qū)域的墻壁，地面，地溝 |
| Zone 4 | 非食品接觸面，生產(chǎn)外圍，病原菌可通過此區(qū)域傳遞前三個區(qū)域 | 更衣室，餐廳，走廊，原物料庫，成品庫 |
在不同區(qū)域里設(shè)定監(jiān)控點，取樣計劃與檢測方案，制定出日常監(jiān)控程序。如果您不喜歡分區(qū)管理，則建議您用您喜歡的方式識別生產(chǎn)環(huán)境，從而有據(jù)可依的制定取樣與檢測計劃，目的只有一個，通過監(jiān)控找到潛在污染風(fēng)險點，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)消滅單增李斯特菌。
3.制定監(jiān)控程序需要注意哪些？
建議編寫環(huán)境監(jiān)控程序時包括以下要素：
3.1科學(xué)有效；
3.2專屬于監(jiān)控單增李斯特菌的程序；
3.3在日常監(jiān)控過程中識別取樣地點和取樣頻次，檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確；
3.4 明確取樣時間與頻次足夠監(jiān)測到污染風(fēng)險。
3.5 設(shè)計分析方法，識別潛在風(fēng)險，與污染源。
3.6 保證實驗室具備檢測與分析能力。
3.7涵蓋整改措施，以備生產(chǎn)環(huán)境遭到污染時之用。
4.發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境已經(jīng)被污染時怎么辦？
若在非食品接觸表面發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌落，則依據(jù)圖1流程處理，若是在視頻接觸表面發(fā)現(xiàn)污染，以及產(chǎn)品被污染時依據(jù)圖2流程處理。清潔消毒是消除與預(yù)防單增李斯特菌的方法。正確的清潔消毒方法才能高效消除與預(yù)防。
圖1 非食品接觸表面控制流程圖
圖2 食品接觸表面控制流程圖
5.如何清潔與消毒才能達(dá)到高效的目的呢？
設(shè)備、地面、排水溝都需要清潔。清洗操作時注意避免交叉污染。清潔工具要分開，清洗操作必須符合衛(wèi)生清洗程序。衛(wèi)生清洗程序包括：
5.1干洗: 使用適當(dāng)?shù)墓て骶撸ㄈ缢⒆?，刮刀），清除設(shè)備和地面的大塊泥土或廢渣；
5.2 預(yù)清洗: 清洗從上到下的順序，沖洗和擦洗肉眼可見的泥土。使用適當(dāng)?shù)墓て骶撸宄孛婧团潘疁项~外的廢渣，然后沖洗；
5.3 打泡沫以及沖刷: 使用泡沫清洗機(jī)來確保對墻面、地面以及設(shè)備從下到上有足夠的覆蓋。清洗排水溝使用適當(dāng)?shù)墓ぞ?。沖刷設(shè)備以清除任何的殘留，避免泡沫在設(shè)備表面的干燥殘留;
5.4.再沖洗: 清除殘留冒泡；
5.5 檢查：擦去冷凝水及表面附著的水滴，擦涂設(shè)備表面取樣檢測；
5.6 肉眼觀察設(shè)備表面清潔度：是否還有泡沫，臟污物等不清潔處；
5.7 消毒：設(shè)備消毒，地面墻面消毒。
推薦的清洗消毒的方式CIP與COP結(jié)合的方式。
6.清洗消毒的頻率是什么？
根據(jù)風(fēng)險評估與監(jiān)控流程圖，制定合適的清潔消毒頻次，表格7清潔消毒頻次供您參考。
表4 清潔消毒頻次
| 清潔消毒對象 | 頻次 |
| 地溝和地面 | 每天 |
| 垃圾桶 | 每天 |
| 清潔工具（刷子，墩布，抹布等） | 每天 |
| 與食品接觸的設(shè)備表面 | 每天 |
| 冷凝水滴落面 | 周檢/月底清理 |
| 非食品接觸面，發(fā)動機(jī)殼，設(shè)備外表面，設(shè)備防護(hù)罩內(nèi)外表面 | 周檢/月底清理 |
| 管道上方天花板，側(cè)墻面 | 周檢/月底清理 |
| 制冷設(shè)備 | 周檢/月底清理 |
| 冰箱等冷凍冷藏設(shè)施 | 周檢/月底清理 |
| 空調(diào)系統(tǒng) | 周檢/月底清理 |
| 制冰機(jī) | 半年 |
以下幾種情況需要關(guān)注：
6.1 對于有即食食品和包裝材料的區(qū)域不要執(zhí)行濕清潔，如果需要濕清潔，則需要將該區(qū)域的即食食品和包裝材料移出，避免污染。
6.2 對于冷卻或冷藏的區(qū)域，也是需要移出，以便污染。
6.3 在同一個區(qū)域，如果在清洗一條生產(chǎn)線，同時另外一條生產(chǎn)線正在生產(chǎn)，需要考慮過激噴射，冷凝水，排污，環(huán)境和流通帶來的污染。
6.4 使用適合于產(chǎn)品工藝的清潔消毒劑也會起到事半功倍的作用。選用不同的消毒劑，需要注意設(shè)定不同的濃度與溫度，以及消殺時間，已達(dá)到最優(yōu)的消毒效果，下面介紹四種常用的消殺單增李斯特菌的消毒劑：季銨鹽類，有機(jī)酸類，氯己定類和過氧乙酸類。
| 季銨% | 0.2 | 0.6 | 1.0 | 1.4 | ||||
| 溫度℃ | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 |
| 2min | — | — | + | + | + | + | + | + |
| 10min | + | + | + | + | + | + | + | + |
| 18min | + | + | + | + | + | + | + | + |
| 有機(jī)酸% | 0.2 | 0.6 | 1.0 | 1.4 | ||||
| 溫度℃ | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 |
| 2min | — | — | — | — | — | — | — | — |
| 10min | + | — | + | — | + | — | + | — |
| 18min | + | — | + | + | + | + | + | + |
| 氯已定% | 0.2 | 0.5 | 0.8 | 1.1 | ||||
| 溫度℃ | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 |
| 2min | — | — | + | + | + | + | + | + |
| 10min | — | + | + | + | + | + | + | + |
| 18min | + | + | + | + | + | + | + | + |
| 過氧乙酸% | 0.2 | 0.5 | 0.8 | 1.1 | ||||||
| 溫度℃ | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 | 10 | 45 | ||
| 2min | + | — | + | + | + | + | + | + | ||
| 10min | + | — | + | + | + | + | + | + | ||
| 18min | + | + | + | + | + | + | + | + | ||
目前市面上銷售的消毒劑千變?nèi)f化，在選取之前建議您咨詢食品安全專家，他們會給出建議為您選擇最適合產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒劑。
