摘要：肉類保鮮技術(shù)一直是科學(xué)家們力求突破的難題。根據(jù)近年來(lái)肉類保鮮技術(shù)的研究成果和進(jìn)展，綜述溫度控制、天然保鮮劑、輻射、氣調(diào)、降低水分活度等肉類保鮮技術(shù)的研究和應(yīng)用情況，為肉類生產(chǎn)和貯藏提供技術(shù)指導(dǎo)。
關(guān)鍵詞：肉類；控溫；保鮮劑；水分活度；真空；
肉類含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，是人類的重要食品之一。常見(jiàn)的肉類包括畜肉、禽肉、水產(chǎn)。畜肉有豬、牛、羊、免肉等；禽肉有雞、鴨、鵝肉等；水產(chǎn)品肉類有魚(yú)肉、蝦肉、蟹肉、貝類等。肉類保鮮技術(shù)一直是科學(xué)界力求突破的難題，國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)家不斷更新肉制品保鮮技術(shù)，并運(yùn)用到實(shí)踐當(dāng)中。當(dāng)前，肉類保鮮技術(shù)主要有控制溫度、降低水分活度、添加天然保鮮劑、真空包裝和輻射等。
1 控制溫度
冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮的重要手段，也是最常見(jiàn)的保鮮方式。其能夠短時(shí)間保持肉品新鮮，在市場(chǎng)和肉類專賣店應(yīng)用較多。冷藏食品要求庫(kù)內(nèi)溫度相對(duì)穩(wěn)定，溫度波動(dòng)會(huì)引起食物腐敗變質(zhì)。有研究表示，穩(wěn)定的－1℃低溫能使豬肉保鮮19d，而不穩(wěn)定的低溫只能保鮮12d左右。普通的冷庫(kù)溫度波動(dòng)范圍為2～3℃，而低溫技術(shù)的溫度差在±0.5℃左右。
水產(chǎn)品變質(zhì)主要是由自身酶作用，以及細(xì)菌，霉菌，酵母菌等微生物大量繁殖引起的。新鮮的水產(chǎn)品帶有大量的耐冷菌，在冷藏條件下可使水產(chǎn)品迅速腐敗，而冰溫條件對(duì)耐冷菌有明顯的抑制效果。冰溫保鮮即利用0℃以下、水產(chǎn)品冰點(diǎn)以上的溫度保鮮食物。
凌萍華等比較冰溫貯藏和冷藏對(duì)南美對(duì)蝦的保鮮效果，結(jié)果表明，在冷藏條件下貯藏4d，南美白對(duì)蝦的菌落總數(shù)超出二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，而在冰溫貯藏條件下貯藏的南美對(duì)蝦處于一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，到第8d才超出二級(jí)鮮度指標(biāo)。
2 天然保鮮劑
用天然保鮮劑對(duì)肉類進(jìn)行保鮮時(shí)，先采用保鮮劑浸泡肉類，達(dá)到脫菌、抑菌、殺菌效果，隨后進(jìn)行氣調(diào)包裝，并于0～4℃低溫儲(chǔ)藏。此技術(shù)主要包括有機(jī)酸及其鹽類保鮮、天然植物提取液保鮮、乳酸鏈球菌素保鮮、溶菌酶保鮮等。
2.1 有機(jī)酸
有機(jī)酸分子能夠透過(guò)微生物細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞，改變細(xì)胞內(nèi)部的電荷分布，導(dǎo)致細(xì)胞代謝紊亂或死亡。研究表明，鮮肉在1％醋酸溶液中浸泡2min后真空包裝，即可抑制微生物增殖。噴灑2％醋酸的真空包裝豬肉在4℃下可儲(chǔ)存28d。
2.2 植物抗菌物質(zhì)
植物中潛在的抗菌物質(zhì)是一些低分子物質(zhì)，如植物抗菌素、咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、沒(méi)食子酸、油橄欖苦素等。肉制品加工過(guò)程中常用的香辛料中含有低分子的抗菌物質(zhì)，可抵抗細(xì)菌、霉菌和酵母菌。
茶葉和香辛料含抗氧化成分，可用來(lái)配置肉類保鮮液。以山梨酸鉀、苯甲酸鈉、抗壞血酸、甘油、梨酸鹽、生姜汁配成的保鮮液處理豬肉，在2～32℃的溫度下貯藏24～36h，豬肉的顏色和氣味保持不變。
蜂膠可在水產(chǎn)品表面形成一層保護(hù)膜，形成一種低氧氣高二氧化碳濃度的環(huán)境，抑制酶促褐變和降低呼吸作用，并在一定程度上減少內(nèi)部水分損失和致病菌侵染。孟良玉等用不同濃度蜂膠提取液對(duì)鮮豬肉進(jìn)行保鮮，結(jié)果表明，當(dāng)蜂膠提取液濃度為0.015g/mL時(shí)，涂抹法的保鮮效果最好，在37℃條件下可保鮮24h，在0～4℃條件下可保鮮12d。
迷迭香提取物能夠有效地抑制水產(chǎn)品中微生物的繁殖，降低蛋白質(zhì)分解率，減緩脂質(zhì)氧化，從而延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期。Tironi等的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％的迷迭香提取物浸泡處理的三文魚(yú)，在-11℃貯藏條件下，其細(xì)菌總數(shù)、pH值、TVB－N值、TBA值和K值等指標(biāo)明顯低于對(duì)照組，且魚(yú)肉的色澤、氣味、質(zhì)地等感官評(píng)價(jià)良好。
2.3 溶酶菌
張鳳凱等在軟包裝肉制品真空包裝前添加一定量的溶菌酶保鮮劑，然后進(jìn)行巴氏殺菌，可有效延長(zhǎng)肉制品的保鮮期。
溶菌酶與甘油酸混合使用的防腐效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單獨(dú)使用溶菌酶。溶菌酶與葡萄糖結(jié)合使用，可增強(qiáng)抗G＋和G－菌的能力。溶菌酶可與Nisin發(fā)生協(xié)同作用，抑制和殺死單核細(xì)胞增生病菌。
溶酶菌作為紅腸、燒雞等肉類制品的防腐劑，用量通常為0.05％。將新鮮水產(chǎn)品、海產(chǎn)品在0.05％的溶酶菌和3％的食鹽溶液中浸漬5min后瀝干，在常溫和冷藏條件下均可延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。由此可見(jiàn)，將溶酶菌用于肉類防腐，能取得良好的保鮮效果。
2.4 乳酸鏈球菌素
Nisin有6種形態(tài)，分別為A，B，C，D，E，Z型。其中Nisin A和Nisin Z的抑菌效果比較好。孔保華等的研究證明，將Nisin添加到紅腸中，可顯著降低細(xì)菌總數(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。張洪震等將不同濃度的Nisin溶液用于豬肉保鮮，發(fā)現(xiàn)Nisin對(duì)豬肉具有一定的抑菌保鮮效果，且抑菌效果隨Nisin濃度增加而增強(qiáng)。
2.5 殼聚糖
殼聚糖是一種天然高分子多糖物質(zhì)，因具有良好的抗菌性和成膜特性而被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。殼聚糖可被看作一種表面活性劑，通過(guò)破壞正常的膜質(zhì)代謝殺死細(xì)胞。Nuno等的研究發(fā)現(xiàn)，1.5％殼聚糖涂膜可有效保持三文魚(yú)的色澤，控制魚(yú)肉中的微生物組成。
試驗(yàn)表明，殼聚糖聯(lián)合茶多酚可明顯增強(qiáng)冰鮮鴨肉的保鮮效果。復(fù)合保鮮劑的最佳配比為1％殼聚糖＋0.3％茶多酚。利用該配方保鮮劑處理冰鮮鴨肉，冷藏27d后鮮度仍可維持在國(guó)家規(guī)定范圍之內(nèi)，較對(duì)照處理延長(zhǎng)20d以上。
2.6 ε－聚賴氨酸
ε－聚賴氨酸是一類多聚氨基酸，首次從白色鏈霉菌的發(fā)酵液中分離得到，其對(duì)革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽(yáng)性菌、酵母菌和霉菌都有較好的抑制作用。
用1 5 0 m g / k g 的ε － 聚賴氨酸浸泡雞塊（40～50g）5min后，于3±0.5℃條件下貯藏，雞塊的菌落總數(shù)在貯藏前7d增長(zhǎng)緩慢，且在抑制脂肪氧化方面有一定作用。
尹秀蓮采用響應(yīng)面法研究ε－聚賴氨酸、茶多酚和溶菌酶復(fù)合配方，并于冷鮮雞肉在4℃保鮮7d后測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮。測(cè)定結(jié)果表明，ε－聚賴氨酸對(duì)雞肉的保鮮效果次于茶多酚，而優(yōu)于溶菌酶。
2.7 海藻酸鈉
湯秋冶以海藻酸鈉為基礎(chǔ)膜劑，添加ε－聚賴氨酸和增強(qiáng)劑（柚子皮微晶纖維）制備復(fù)合抗菌涂膜，其形成的多孔層狀結(jié)構(gòu)可以阻礙外界微物對(duì)冰鮮鴨肉的污染。
3 降低水分活度
在肉品儲(chǔ)藏保鮮中，微生物的繁殖速度及微生物群的構(gòu)成種類取決于水分活性。大多數(shù)細(xì)菌只能在水分活性高于0.85的基質(zhì)中繁殖。肉毒梭狀芽孢桿菌要求水分活性為0.94～0.96，沙門(mén)菌要求水分活性為0.93，而一般細(xì)菌要求水分活性為0.90。
鮮肉的pH值處于中性，且水分活性較高，極易引起細(xì)菌大量繁殖。當(dāng)水分活度被控制在0.7左右時(shí)，微生物基本被抑制。低水分活度的方法有干燥處理和添加食鹽、糖等。此外，磷酸鹽、淀粉等也可降低肉品的水分活度。
4 真空包裝和氣調(diào)包裝
4.1 真空包裝
真空包裝的形式主要有3種：分割鮮肉用收縮薄膜包裝袋包裝，抽真空熱封口，利用熱水使包裝袋收縮；采用熱成型真空包裝機(jī)和高阻隔性塑料薄膜包裝，單塊鮮肉放入熱成型的塑料盒內(nèi)，加蓋膜、抽真空、熱封；使用真空貼體包裝（歐洲較為流行）。
真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于肉制品保藏中。試驗(yàn)表明，采用真空包裝的冷卻肉在0～4℃條件下可儲(chǔ)存21～28d。
4.2 氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝技術(shù)也稱換氣包裝，是在密封材料中放入食品后抽掉空氣，再用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品貨架期。目前，國(guó)際上認(rèn)為最有效的保鮮技術(shù)是利用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。氣調(diào)包裝對(duì)材料有嚴(yán)格要求，經(jīng)常使用的材料有PET，PVDC，EVOH和各種復(fù)合膜。
吳文錦對(duì)冰鮮雞肉進(jìn)行保鮮研究，確定乳酸鏈球菌＋氣調(diào)處理和金銀花提取物＋氣調(diào)處理均可延長(zhǎng)冰鮮雞肉在4℃下的貯藏期，可使貯藏期從4d延長(zhǎng)至8d。但金銀花提取物和乳酸鏈球菌在共同處理過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和微生物均無(wú)協(xié)同作用。
5 超高壓
超高壓在常溫或較低溫度下即可實(shí)現(xiàn)殺菌和滅酶，能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)。Briones等采用高壓法保鮮三文魚(yú)， 超高壓處理（30s，170MPa）可顯著降低魚(yú)肉中的微生物水平（＜2.2lcfu/g）。高壓保鮮技術(shù)能快速高效殺菌，且受溫度影響小，易于操作控制，也可與其他保鮮技術(shù)結(jié)合，應(yīng)用范圍廣。
6 輻射
輻射保鮮的原理是利用電離輻射輻照水產(chǎn)品，從分子水平上破壞微生物細(xì)胞，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。Yang等的研究表明，在4℃貯藏條件下，經(jīng)10MeV電子束照射的真空包裝三文魚(yú)片的貨架期比未經(jīng)處理的延長(zhǎng)6d，且魚(yú)肉感官品質(zhì)的變化不明顯。輻射保鮮技術(shù)不僅可保持水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，還有成本低、效果好、加工處理?xiàng)l件易于控制、方便規(guī)?；a(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。
