豬肉是我國民眾最喜愛的肉類食品，其消費占到民眾肉類消費總量的60％。我國民眾作為消費者購買豬肉的主要形式是生鮮豬肉，因此，在生豬產(chǎn)業(yè)經(jīng)營中保障生鮮豬肉的食品安全至關(guān)重要。
 

　　1 我國生豬產(chǎn)業(yè)經(jīng)營中存在的問題

　　豬肉與人民日常生活關(guān)系極為密切，但是近年來我國的豬肉市場卻不穩(wěn)定，其中經(jīng)歷了始于2007年的“生豬漲價風(fēng)波”，以及至今已持續(xù)近10余年的“豬周期”（生豬價格的周期性波動），數(shù)次的“瘦肉精豬肉風(fēng)波”，還有飼料環(huán)節(jié)的抗生素濫用、違禁添加劑使用等等，再加上各種生豬疫病時有發(fā)生，這使得我國豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營中保障食品安全難度加大，生鮮豬肉產(chǎn)品的市場銷售也愈加難以穩(wěn)定。

　　我國生豬產(chǎn)業(yè)現(xiàn)有的經(jīng)營格局是：前端的飼料等投入品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)相對規(guī)模較大；中間的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)以農(nóng)戶飼養(yǎng)經(jīng)營為主，其經(jīng)營規(guī)模小、分散經(jīng)營程度高，政府管理機構(gòu)難以全面管控；而后端的生豬屠宰加工企業(yè)規(guī)?；潭纫脖容^高。由此就形成了在生豬產(chǎn)業(yè)鏈上經(jīng)營主體的數(shù)量呈現(xiàn)出橄欖形結(jié)構(gòu)，即兩端小、中間大（前端和后端經(jīng)營主體數(shù)量相對少，而中間的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)經(jīng)營主體數(shù)量龐大，難于管控）。

　　我國農(nóng)戶養(yǎng)殖生豬的經(jīng)營規(guī)模小、分散度高，但是在大中城市幾乎所有的豬肉產(chǎn)品都是經(jīng)過規(guī)模化的屠宰和加工環(huán)節(jié)才能進入消費市場。因此，在追尋其產(chǎn)生食品安全隱患的根由時，就會發(fā)現(xiàn)生豬產(chǎn)業(yè)鏈上的后端企業(yè)（生豬屠宰與加工經(jīng)營企業(yè)）事實上更有能力承擔(dān)更多的保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的責(zé)任。如果生豬屠宰廠能夠嚴把屠宰生豬入口關(guān)，并科學(xué)引導(dǎo)生豬飼養(yǎng)場或養(yǎng)殖戶實行科學(xué)養(yǎng)殖，再對購入生豬實行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，或是通過與生豬養(yǎng)殖場或養(yǎng)殖戶簽約，以穩(wěn)定生豬的來源和保證飼養(yǎng)質(zhì)量，就能更好地監(jiān)督和引導(dǎo)生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的眾多經(jīng)營者來實現(xiàn)安全豬肉生產(chǎn)。但事實上，正是由于在生豬養(yǎng)殖的投入品監(jiān)管、生豬飼養(yǎng)、屠宰和銷售等環(huán)節(jié)的經(jīng)營分散、管理疏漏和政府監(jiān)管的缺失，才使得保障豬肉產(chǎn)品食品安全的若干道關(guān)卡都沒能起到應(yīng)有的監(jiān)管作用，結(jié)果就產(chǎn)生了生鮮豬肉產(chǎn)品食品安全的各種隱患和現(xiàn)實問題。
 

　　2 在經(jīng)營中保障生鮮豬肉食品安全的理論體系探索
 

　　2.1 生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控理論

　　生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了與生豬產(chǎn)業(yè)相關(guān)聯(lián)的產(chǎn)業(yè)群所組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其成員包括為生豬產(chǎn)業(yè)服務(wù)的科研部門和提供生產(chǎn)資料的產(chǎn)前部門，從事生豬飼養(yǎng)的中間產(chǎn)業(yè)部門，以及以生豬和豬肉為原料的加工業(yè)、儲存、運輸、銷售等產(chǎn)后部門。由于我國豬肉消費的中心都在各大城市，而大城市生豬本地養(yǎng)殖量遠遠小于其生鮮豬肉產(chǎn)品的本地消費量，結(jié)果在產(chǎn)業(yè)構(gòu)架上一定是以外地養(yǎng)殖，本地屠宰、加工、消費為基本特點。因此，只有通過對外地養(yǎng)殖基地的嚴格管控，才能保障本地市場生鮮豬肉產(chǎn)品的消費安全。 基于我國生豬產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)未有效銜接，從而導(dǎo)致食品安全問題難以管控的實現(xiàn)，提出“生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控理論”，認為必須著眼于投入品環(huán)節(jié)、生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)、屠宰加工各環(huán)節(jié)之間的協(xié)調(diào)合作，建立起責(zé)任－誠信體系、信息共享機制、利益分享機制，打造保障食品安全的有機聯(lián)合體，才能實現(xiàn)生豬產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)食品安全責(zé)任的無縫連接。
 

　　2.2 生鮮豬肉產(chǎn)品消費者中心理論

　　生鮮豬肉產(chǎn)品的消費者中心理論，就是以滿足消費者對于生鮮豬肉產(chǎn)品的全方位需求為中心來構(gòu)建經(jīng)營體系，認為生豬產(chǎn)業(yè)鏈上的經(jīng)營者只有更好地滿足了消費者的需求，產(chǎn)業(yè)鏈才能不斷發(fā)展壯大。生鮮豬肉產(chǎn)品的消費者中心理論強調(diào)，生豬產(chǎn)業(yè)鏈上的經(jīng)營者不是為了應(yīng)對政府的監(jiān)管和法規(guī)才需要保障生鮮豬肉產(chǎn)品的食品安全，而是為了通過滿足消費者的需求從而獲得更大的市場利益而必須保障生鮮豬肉產(chǎn)品的食品安全。因此，有遠見的經(jīng)營者會主動順應(yīng)豬肉消費者的需求，只有以滿足消費者需求為經(jīng)營目標，經(jīng)營者或經(jīng)營組織才會獲得更高的經(jīng)營效率和更大的市場發(fā)展空間?；谏r豬肉產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)經(jīng)營者各自追求利益最大化和被動應(yīng)對監(jiān)管的現(xiàn)實，只有以“生鮮豬肉產(chǎn)品消費者中心理論”為指導(dǎo)開展經(jīng)營活動，才能使經(jīng)營者變被動接受監(jiān)管為主動適應(yīng)市場需求，這樣才能持續(xù)保障生鮮豬肉產(chǎn)品的食品安全。
 

　　2.3 生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯理論

　　生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯理論基于在生豬產(chǎn)業(yè)鏈的所有環(huán)節(jié)實現(xiàn)信息的有效銜接，順向跟蹤及記錄從飼料、飼養(yǎng)、免疫、屠宰、加工等所有環(huán)節(jié)，以保證逆向?qū)崿F(xiàn)全程可追溯。生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯的基本原理，表現(xiàn)為利用信息傳遞機制和責(zé)任－誠信－激勵機制，克服由生鮮豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)和消費分割、生豬產(chǎn)業(yè)鏈較長所導(dǎo)致的信息不對稱，并借此明確每個環(huán)節(jié)的責(zé)任主體以及所應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任。只有通過構(gòu)建完善的生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全保障體系和相關(guān)信息記錄體系，才能使得在生豬產(chǎn)業(yè)鏈后端甚至是在消費環(huán)節(jié)均可便利的獲知產(chǎn)業(yè)鏈前端的有關(guān)生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的相關(guān)信息?？傊?，只有克服由生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈較長所導(dǎo)致的信息不對稱，通過順向跟蹤記錄投入品、養(yǎng)殖、免疫、屠宰、加工、銷售等所有環(huán)節(jié)的信息，并實現(xiàn)各類信息的集成，才能保障逆向全程可追溯的實現(xiàn)。
 

　　2.4 生鮮豬肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成創(chuàng)新理論

　　生豬產(chǎn)業(yè)鏈一般較長，而且長期以來一直實行不同部門分段管理（曾分屬農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、食藥局等管理），每個部門都從各自的需要出發(fā)制定技術(shù)發(fā)展政策和扶植技術(shù)創(chuàng)新的措施，結(jié)果是技術(shù)創(chuàng)新成果多，但實際應(yīng)用程度不高或是應(yīng)用效果不好。“生豬產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成創(chuàng)新理論”強調(diào)技術(shù)之間的相互銜接與配套，以及生豬產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間信息的彼此貫通。在現(xiàn)有經(jīng)營水平下，生豬產(chǎn)業(yè)鏈中多項技術(shù)集成創(chuàng)新可以取得單項技術(shù)創(chuàng)新難以取得的經(jīng)營業(yè)績。總之，生豬產(chǎn)業(yè)鏈是一個有機整體，必須實現(xiàn)多項技術(shù)和管理措施的有效集成，才能實現(xiàn)保障生鮮豬肉產(chǎn)品食品安全的總目標。
 

　　2.5 安全生豬生產(chǎn)經(jīng)營模式創(chuàng)新理論

　　以生豬產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理創(chuàng)新理論為基礎(chǔ)，進一步探索生豬產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營模式，強調(diào)生豬產(chǎn)業(yè)鏈上骨干企業(yè)與骨干企業(yè)之間的聯(lián)合，強調(diào)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間的無縫鏈接，并逐漸形成一套保障食品安全的生豬生產(chǎn)技術(shù)集成體系。未來大城市的大型生豬屠宰加工企業(yè)勢必會在外埠建立生豬養(yǎng)殖基地，只有落實高效安全豬肉生產(chǎn)技術(shù)，并由本地的生豬屠宰加工企業(yè)管控外埠生豬飼養(yǎng)基地的食品安全問題，才能更好地保障大城市的生鮮豬肉食品安全，進而保障生鮮豬肉集中消費的大城市的豬肉消費安全。
 

　　3 我國豬肉生產(chǎn)經(jīng)營的組織模式創(chuàng)新

　　從我國生豬產(chǎn)業(yè)鏈未來的發(fā)展來看，只有在生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全方面嚴格管控兩端的經(jīng)營主體，即生豬產(chǎn)業(yè)的投入品經(jīng)營者和生豬屠宰加工經(jīng)營者，進而帶動中間數(shù)量龐大的飼養(yǎng)群體，并在全產(chǎn)業(yè)鏈上確立保障豬肉產(chǎn)品食品安全的科學(xué)理念，才能逐步提高我國生豬產(chǎn)業(yè)的食品安全保障水平，進而提高各級政府相關(guān)機構(gòu)的全產(chǎn)業(yè)鏈食品安全管控效率。以保障大城市生鮮豬肉食品安全為核心，針對生鮮豬肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈長，涉及環(huán)節(jié)多，經(jīng)營主體點多面廣，相互之間缺乏有效銜接，任何一個環(huán)節(jié)出了問題都會造成食品安全隱患的現(xiàn)實，有必要構(gòu)建新型的豬肉生產(chǎn)經(jīng)營組織構(gòu)架。新型豬肉生產(chǎn)經(jīng)營組織構(gòu)架應(yīng)該以保障生鮮豬肉食品安全的理論體系為指導(dǎo)，以生鮮豬肉產(chǎn)品的消費者中心理論為核心，強調(diào)在生豬產(chǎn)業(yè)鏈上建立責(zé)任－誠信體系、經(jīng)營者自律經(jīng)營體系、全產(chǎn)業(yè)鏈之間技術(shù)集成與信息共享體系，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)之間食品安全信息的無縫銜接和經(jīng)營全過程的食品安全管控。新的經(jīng)營模式應(yīng)突出各經(jīng)營環(huán)節(jié)（生豬養(yǎng)殖投入品經(jīng)營環(huán)節(jié)、生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、生豬屠宰與加工環(huán)節(jié)）之間的彼此協(xié)作和有效組織，在產(chǎn)業(yè)鏈上這種新型組織模式表現(xiàn)為紡錘形結(jié)構(gòu)，即呈現(xiàn)出兩端?。ㄍ度肫范?、屠宰與加工端）、中間大（飼養(yǎng)環(huán)節(jié)）的格局。未來要更好地保障生鮮豬肉產(chǎn)品的食品安全，就要著眼于構(gòu)建新型豬肉生產(chǎn)經(jīng)營組織，政府要強化對于生豬業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈后端的屠宰與加工企業(yè)的監(jiān)督管理，同時也要倡導(dǎo)構(gòu)建涵蓋生豬產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈（包括飼料、飼養(yǎng)、屠宰加工等經(jīng)營主體）的新型生豬產(chǎn)業(yè)組織。紡錘形的豬肉生產(chǎn)經(jīng)營組織模式倡導(dǎo)以后端的生豬屠宰與加工企業(yè)為基礎(chǔ)，聯(lián)合前端的生豬養(yǎng)殖投入品經(jīng)營企業(yè)建立經(jīng)營聯(lián)盟，在確保投入品安全和進廠（屠宰廠）生豬合格的基礎(chǔ)上，再吸收生豬飼養(yǎng)經(jīng)營者進入經(jīng)營聯(lián)盟（比如通過與養(yǎng)殖者簽約保證供貨和收購的形式約束養(yǎng)殖環(huán)節(jié)）。處在這一聯(lián)盟前端的生豬養(yǎng)殖投入品經(jīng)營企業(yè)向加入聯(lián)盟的生豬養(yǎng)殖者提供安全的投入品，處在這一聯(lián)盟后端的屠宰加工企業(yè)負責(zé)收購養(yǎng)殖者的出欄生豬并且管控屠宰豬的入廠健康狀況。這種以兩端帶中間的紡錘形組織模式，能有效提高保障生鮮豬肉產(chǎn)品食品安全的效率，也能通過屠宰廠和投入品經(jīng)營者與養(yǎng)殖經(jīng)營者的簽約方式（約定分批出欄時間）促進豬肉產(chǎn)品的均衡上市，從而減緩由于供給不均衡而帶來的豬肉價格的波動。

　　總之，“民以食為天，食以安為先”。通過倡導(dǎo)和扶持新型豬肉生產(chǎn)經(jīng)營組織模式，可以更好地保障我國大城市市場的生鮮豬肉食品安全，可以通過構(gòu)建經(jīng)營聯(lián)盟的方式提高生豬產(chǎn)業(yè)鏈的整體經(jīng)營效率，還可以通過調(diào)控經(jīng)營聯(lián)盟中養(yǎng)殖經(jīng)營者的生豬出欄時間和出欄數(shù)量，來減低由于上市量不均衡而帶來的豬肉價格波動。未來紡錘形組織模式的進一步推廣將能促進我國生豬產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展，也能更好地保障我國生鮮豬肉實現(xiàn)食品安全。