摘要：將超聲波用于原料豬肉輔助腌制,通過單因素試驗及正交試驗,得到原料豬肉的最佳超聲波輔助濕法腌制工藝為；超聲功率400W,超聲液料比值20mL/g,超聲腌制液中食鹽濃度5%,超聲時間150min。超聲波用于原料肉輔助腌制可以提高食鹽滲透速度。不同種類及部位原料肉超聲輔助腌制氯化鈉滲透速度有所不同, 其由高到低順序依次為魚片肉＞雞大胸肉＞豬臀腿瘦肉＞羊臀腿肉＞牛臀腿肉＞豬脊膘＞豬脊皮。
關(guān)鍵詞：超聲波；豬肉；腌制速度
濕腌法是肉類腌制常用的方法，傳統(tǒng)工藝主要依靠高鹽分滲透作用，而沒有促進食鹽快速滲透的有效方法，造成腌制時間長，不宜保藏。超聲波是頻率高于20kHz的機械波，超聲波能破壞食物細胞壁、增加細胞膜的滲透力，引起大分子的斷鍵。超聲波在肉制品加工的應(yīng)用已有報道。試驗以食鹽滲透量為考察指標，探討超聲功率、超聲液料比值、超聲腌制液中食鹽濃度和超聲時間對濕腌原料肉腌制效果的影響，為超聲波應(yīng)用于濕腌加工提供參考。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
豬肉：淮安幸福陽光生態(tài)農(nóng)業(yè)技術(shù)有限公司；雞肉、牛肉、羊肉、草魚：淮安市青浦區(qū)城南市場；食鹽。
1.2 主要試驗設(shè)備
多頻超聲波細胞破碎儀；ESJ120-4型電子天平。
1.3 工藝流程
原料肉→清洗→修整→切塊→超聲波輔助腌制→食鹽含量測定→數(shù)據(jù)分析
1.4 操作要點
取新鮮的豬臀腿瘦肉（豬脊膘、豬脊皮、雞大胸肉、牛臀腿肉、羊臀腿肉和魚片肉），清洗干凈，去除雜質(zhì)，切成50 g大小的立方體肉塊，放入濃度為4%的食鹽溶液中，肉塊沒在液面以下，在0℃～4℃溫度下進行超聲波輔助腌制，結(jié)束后撈出肉塊，進行氯化鈉含量測試，平行測試3次，取平均值。
1.5 食鹽含量測試
采用硝酸銀滴定法。
2 結(jié)果與分析
2.1 腌制方式對氯化鈉滲透速度的影響
表1 腌制方式對氯化鈉滲透速度的影響
| 項目 | 腌制方法 | |
| 未超聲腌制 | 超聲腌制 | |
| 食鹽滲透量/g.(100g)-1 | 0.0115 | 0.0228 |
按1.4方法取豬臀腿瘦肉兩份進行濕腌30min，其中一份在超聲液料比值10mL/g、超聲腌制液中食鹽濃度4%、超聲時間30min、超聲功率100W進行超聲輔助濕腌，完成后測定腌制后肉塊中食鹽含量，重復(fù)3次取平均值。
由表1可知，經(jīng)過超聲腌制的肉塊中的食鹽含量明顯高于未進行超聲腌制肉塊。因此，超聲腌制可以用于提高食鹽腌制滲透速度。
2.2 超聲功率對氯化鈉滲透速度的影響
選取超聲液料比值20mL/g，超聲腌制液中食鹽濃度4%，超聲時間120 min，調(diào)節(jié)超聲功率50，100，200，300和400 W，測定腌制后肉塊中食鹽含量。
由表2可知，隨著超聲功率的增大，食鹽滲透速度增大，但當(dāng)超聲功率超過200W時，食鹽滲透速度基本不再變化，考慮生產(chǎn)上的經(jīng)濟性，選擇超聲功率超過200W為宜。
表2 超聲功率對氯化鈉滲透速度的影響
| 項目 | 超聲功率/W | ||||
| 50 | 100 | 200 | 300 | 400 | |
| 食鹽滲透量/g.(100g）-1 | 0.0366 | 0.0379 | 0.0389 | 0.0406 | 0.0411 |
2.3 超聲液料比值對氯化鈉滲透速度的影響
選取超聲功率200W，超聲腌制液中食鹽濃度4%，超聲時間120min，改變超聲液料比值10，15，20，25和30mL/g，測定腌制后肉塊中食鹽含量。
由表3可知，隨著超聲液料比值的增大，食鹽滲透速度增大，但當(dāng)超聲液料比值超過20mL/g時，食鹽滲透速度基本不再變化，考慮生產(chǎn)上的經(jīng)濟性，選擇超聲液料比值超過20mL/g為宜。
表3 超聲液料比值對氯化鈉滲透速度的影響
| 項目 | 超聲液料比值/mL.g-1 | ||||
| 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| 食鹽滲透量/g.(100g）-1 | 0.0174 | 0.0346 | 0.0375 | 0.0379 | 0.0385 |
2.4 超聲腌制液中食鹽濃度對氯化鈉滲透速度的影響
選取超聲功率200W，超聲液料比值20mL/g，超聲時間120min，改變超聲腌制液中食鹽濃度1%，2%，3%，4%和5%，測定腌制后肉塊中食鹽含量。
由表4可知，隨著超聲腌制液中食鹽濃度的增大，食鹽滲透速度增大，但當(dāng)食鹽濃度超過4%時，食鹽滲透速度變化趨勢趨于平緩，考慮生產(chǎn)上的經(jīng)濟性，選擇超聲腌制液中食鹽濃度為4%為宜。
表4 超聲腌制液中食鹽濃度對氯化鈉滲透速度的影響
| 項目 | 超聲腌制液中食鹽濃度/% | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 食鹽滲透量/g.(100g）-1 | 0.0125 | 0.0198 | 0.0289 | 0.0378 | 0.0381 |
2.5 超聲時間對氯化鈉滲透速度的影響
表5 超聲時間對氯化鈉滲透速度的影響
| 項目 | 超聲時間/min | ||||
| 30 | 60 | 90 | 120 | 150 | |
| 食鹽滲透量/g.(100g）-1 | 0.0256 | 0.0325 | 0.0406 | 0.0445 | 0.0451 |
選取超聲功率200W，超聲液料比值20mL/g，腌制液中食鹽濃度4%，改變超聲時間30，60，90，120和150 min，測定腌制后肉塊中食鹽含量。
由表5可知，隨著超聲時間的延長，食鹽滲透速度增大，但當(dāng)超聲時間超過120 min時，食鹽滲透速度變化趨勢趨于平緩，考慮生產(chǎn)上的經(jīng)濟性，選擇超聲時間超過120min為宜。
2.6 超聲腌制工藝條件的正交試驗
在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取影響氯化鈉滲透速度的四個因素：超聲功率、超聲液料比值、超聲腌制液中食鹽濃度和超聲時間，考慮其對氯化鈉滲透速度的綜合影響，采用L9(34)正交試驗，確定超聲工藝的最佳組合，試驗因素與水平見表6。
表6 超聲腌制工藝的L9(34)正交試驗因素與水平
| 水平 | 因素 | |||
| A超聲功率/W | B超聲液料比值/mL.g-1 | C超聲腌制液中食鹽濃度/% | D超聲時間/min | |
| 1 | 200 | 15 | 3 | 90 |
| 2 | 300 | 20 | 4 | 120 |
| 3 | 400 | 25 | 5 | 150 |
由表7和表8可知，各因素對產(chǎn)品的品質(zhì)影響的主次關(guān)系為A＞B＞D＞C，超聲功率對氯化鈉滲透速度影響最大，超聲腌制液中食鹽濃度對氯化鈉滲透速度影響最小，較優(yōu)組合為A3B2C3D3，將A3B2C3D3重復(fù)試驗3次，得氯化鈉滲透量平均值為0.045 5，將A3B2C3D3與A3B1C2D3比較知，超聲腌制工藝最優(yōu)組合為A3B2C3D3，即超聲功率400W，超聲液料比值20mL/g，超聲腌制液中食鹽濃度5%，超聲時間150min。
表7 超聲腌制工藝的L9(34)正交試驗結(jié)果
| 試驗號 | A | B | C | D | 氯化鈉滲透量/% |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0.0234 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 0.0322 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 0.0274 |
| 4 | 2 | 1 | 3 | 3 | 0.0318 |
| 5 | 2 | 2 | 1 | 1 | 0.0482 |
| 6 | 2 | 3 | 2 | 2 | 0.0353 |
| 7 | 3 | 1 | 2 | 2 | 0.0455 |
| 8 | 3 | 2 | 3 | 1 | 0.0395 |
| 9 | 3 | 3 | 1 | 3 | 0.0314 |
| K1 | 0.028 | 0.034 | 0.034 | 0.033 |
|
| K2 | 0.038 | 0.040 | 0.033 | 0.032 |
|
| K3 | 0.039 | 0.031 | 0.038 | 0.040 |
|
| R | 0.11 | 0.09 | 0.05 | 0.08 |
表8 超聲腌制工藝的L9(34)正交試驗結(jié)果的方差分析
| 變異來源 | 平方和 | 自由度 | 均方 | F值 | 顯著性 |
| A | 0.001 | 2 | 0.000 | 675.598 | * |
| B | 0.000 | 2 | 0.000 | 337.087 | * |
| C | 0.000 | 2 | 0.00005492 | 103.254 | * |
| D | 0.000 | 2 | 0.000 | 373.350 | * |
| 誤差 | 0.000009573 | 18 | 0.0000005319 | ||
| 總和 | 0.035 | 27 |
2.7 不同種類及部位原料肉超聲輔助腌制氯化鈉滲透速度
由表9可知，不同種類及部位原料肉超聲輔助腌制氯化鈉滲透速度有所不同，其由高到低順序依次為魚片肉＞雞大胸肉＞豬臀腿瘦肉＞羊臀腿肉＞牛臀腿肉＞豬脊膘＞豬脊皮。
表9 不同種類及部位原料肉超聲輔助腌制氯化鈉滲透速度
| 項目 | 原料肉種類 | ||||||
| 豬臀腿瘦肉 | 豬脊膘 | 豬脊皮 | 雞大胸肉 | 牛臀腿肉 | 羊臀腿肉 | 魚片肉 | |
| 食鹽滲透量/g.（100g）-1） | 0.0495 | 0.0275 | 0.0236 | 0.0512 | 0.0482 | 0.0490 | 0.0517 |
3 結(jié)論
通過試驗，確定了原料豬肉的最佳超聲波輔助腌制工藝。結(jié)果表明，最佳腌制工藝為：超聲功率400W，超聲液料比值20mL/g，超聲腌制液中食鹽濃度5%，超聲時間150min。超聲波用于原料肉輔助腌制可以提高食鹽滲透速度。不同種類及部位原料肉超聲輔助腌制氯化鈉滲透速度有所不同，其由高到低順序依次為魚片肉＞雞大胸肉＞豬臀腿瘦肉＞羊臀腿肉＞牛臀腿肉＞豬脊膘＞豬脊皮。
