摘要：本文研究低溫等離子體（400W）對(duì)真空包裝的醬鹵鴨腿貨架期的影響。以醬鹵鴨腿為原料，以菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)和電子舌為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素方差分析方法，分別研究不同處理時(shí)間（180s、300s、480s）對(duì)醬鹵鴨肉貨架期的影響。研究結(jié)果表明：經(jīng)低溫等離子體（400W）殺菌處理后的樣品均能延長醬鹵鴨腿的貨架期，與未處理的醬鹵鴨腿相比貨架期可以延長2天時(shí)間，并且能夠有效的延緩醬鹵鴨腿腐敗變質(zhì)，使其保持更好的風(fēng)味。其中在殺菌時(shí)間為300s的條件下對(duì)于延長醬鹵鴨腿的貨架期效果最好。
關(guān)鍵詞：醬鹵鴨腿 低溫等離子體 貨架期
1 引言
醬鹵鴨肉類是我國典型的傳統(tǒng)肉制品中的一類，它是指鴨肉在水中與香辛料、調(diào)味料等一起煮制而成的熟肉類制品，但因風(fēng)味獨(dú)特、種類豐富、營養(yǎng)價(jià)值高而深受廣大消費(fèi)者的喜愛，另外在國內(nèi)消費(fèi)群體也很穩(wěn)定，發(fā)展前景十分廣闊，可同時(shí)也存在著出品率低、品質(zhì)不穩(wěn)定、貨架期短等一系列的問題。目前，大多數(shù)企業(yè)為了克服以上缺點(diǎn)，減少產(chǎn)品的腐敗損失，采用真空包裝后進(jìn)行高溫高壓殺菌的方法處理，可食品經(jīng)過高溫高壓殺菌處理之后，會(huì)導(dǎo)致食品中的酸敗菌和致病菌細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性，從而引起細(xì)胞失活，達(dá)到商業(yè)無菌的狀態(tài)，從而延長了產(chǎn)品的貨架期，但是在殺菌的過程中會(huì)改變醬鹵制品的理化性質(zhì)，損害了產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)，嚴(yán)重影響了食品的質(zhì)量。低溫等離子體是部分電離的氣體，它是指整個(gè)體系在宏觀上表現(xiàn)為常溫，可是體系中電子的溫度很高，能夠達(dá)到上千乃至上萬攝氏度。體系中的高能電子及其各種活性粒子具有很高的活性，能夠使微生物進(jìn)行快速殺滅。其中部分的中性電子氣體在磁場的作用下，會(huì)持續(xù)不斷的產(chǎn)生電離子，從而形成大量的等離子體，因此可以通過等離子體對(duì)細(xì)菌殺滅的作用從而達(dá)到殺菌目的。國外研究表明盡管低溫等離子體殺菌不能殺死真空包裝的肉制品中的細(xì)菌，但是能夠降低產(chǎn)品的初始菌落數(shù)，從而延長產(chǎn)品的貨架期。低溫等離子體滅菌技術(shù)早于20世紀(jì)60年代已用于醫(yī)療器材和處理包裝材料，然而近幾年，低溫等離子體殺菌技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域廣泛，不僅具有處理時(shí)間短，殺菌效率高，處理溫度低的特點(diǎn)，而且還能保持產(chǎn)品的品質(zhì)和新鮮度，因此，在食品安全與保鮮等領(lǐng)域具有很好的發(fā)展空間。本實(shí)驗(yàn)的目的是研究低溫等離子體（400w）在不同處理時(shí)間（180s、300s、480s）的條件下對(duì)醬鹵鴨腿貨架期的影響，本實(shí)驗(yàn)成果可為醬鹵鴨腿加工中應(yīng)用低溫等離子體殺菌技術(shù)從而延長醬鹵鴨腿貨架期提供一定的理論技術(shù)依據(jù)。
2 材料與方法
2.1 主要實(shí)驗(yàn)材料
2.1.1 原料肉
醬鹵鴨腿，本次實(shí)驗(yàn)所用的樣品肉均由河南某食品有限公司提供。
2.1.2 試劑
平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（北京陸橋有限公司），無水乙醇，無菌培養(yǎng)皿。
2.2 主要儀器與設(shè)備
低溫等離子體處理儀器（SY-DT02），蘇州市奧普斯等離子體科技有限公司；氣調(diào)保鮮包裝機(jī)（DT-6S），大江機(jī)械設(shè)備有限公司；電子舌（Smart Tong），ISENSO公司；真空包裝機(jī)（DZ-260PD），大江真空包裝器械有限公司。
2.3 試驗(yàn)方法
將置放在有冰塊的保溫箱內(nèi)的樣品分別經(jīng)低溫等離子體（400w）殺菌180s、300s、480s后進(jìn)行真空包裝(0.1MPa，抽空時(shí)間為20s)，然后放置在25℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱中。
2.4 指標(biāo)測定
2.4.1 感官評(píng)定
參照GB/T23586-2009《醬鹵肉制品》，SB/T 10481-2008《低溫肉制品質(zhì)量安全要求》制作醬鹵鴨腿的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，由8名食品專業(yè)人員從外觀、色澤、組織形態(tài)、口感、香味五個(gè)方面對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。醬鹵鴨腿的感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
| 品質(zhì)指標(biāo) | 8-10分（優(yōu)質(zhì)） | 6-8分（較好） | 4-6分（較差） | 0-4分（很差） |
| 外觀 | 密封性好 | 有少許汁液溢出 | 溫度降低回縮慢 | 較多汁液溢出 |
| 色澤 | 微紅有光澤 | 光澤較暗，均勻 | 光澤較暗，不均勻 | 色澤重或者過淡 |
| 組織形態(tài) | 組織堅(jiān)實(shí) | 鴨肉較完整，指壓回復(fù)快 | 組織松軟，有汁液浸出 | 鴨肉變形嚴(yán)重 |
| 口感 | 爽口滑嫩 | 肉質(zhì)柔潤，但汁液較少 | 肉質(zhì)一般，汁液較少 | 過軟或過硬，無韌度 |
| 香味 | 香味濃郁 | 香味正常，無異味 | 香味一般 | 香味過濃，有異味 |
2.4.2 菌落總數(shù)的測定
按照國標(biāo)GB4789.2—2016《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定。
2.4.3 電子舌的測定
取不同貯藏天數(shù)的去鴨皮的樣品15g；經(jīng)斬拌機(jī)攪拌后放入250ml三角瓶中，并加入150ml的去離子水，用保鮮膜密封后放置在50℃恒溫水浴鍋中水浴20min，經(jīng)過濾后收集的濾液進(jìn)行電子舌測定。
2.5 數(shù)據(jù)處理
試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS.v16.0數(shù)據(jù)處理軟件，三線表則利用Excel軟件完成。
3 結(jié)果與分析
3.1 低溫等離子體（400W）在對(duì)醬鹵鴨腿感官品質(zhì)的影響
低溫等離子殺菌時(shí)間（180s、300s、480s）的樣品在貯藏期間感官評(píng)分的變化如表2。
表2不同低溫等離子體殺菌時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響
| 時(shí)間/d | 180s | 300s | 480s | 未處理 |
| 0 | 37.75±0.96a | 37.75±0.96a | 37.75±0.96a | 37.75±0.96a |
| 1 | 34.75±0.96ab | 33.00±0.82bcd | 33.00±1.41bc | 31.75±1.71bc |
| 2 | 32.25±3.10bc | 32.50±0.58cd | 32.00±3.92ac | 31.00±2.16c |
| 3 | 30.25±2.06cd | 30.00±3.16ad | 31.00±1.83c | / |
| 4 | 28.75±2.22d | 29.25±3.86ad | 30.25±3.20ac | / |
注：1.數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；2.表中數(shù)據(jù)肩標(biāo)字母相同者表示差異不顯著（P＞0.05），肩標(biāo)字母不同者表示差異顯著（P＜0.05）。下同。
由表2可知，隨時(shí)貯藏天數(shù)的延長，25℃貯藏條件下醬鹵鴨腿的感官評(píng)分均呈現(xiàn)下降趨勢，在外觀方面，隨著放置時(shí)間的延長，有較多汁液溢出，嚴(yán)重失水，回縮較慢；另外色澤灰暗，組織緊密，進(jìn)行按壓時(shí)無回彈現(xiàn)象，口感死板，沒有嚼頭且香味一般。但明顯從圖中可以看出經(jīng)過低溫等離子體殺菌處理后的醬鹵鴨腿的感官評(píng)分均高于未處理的醬鹵鴨腿，其中低溫等離子體功率為400w、殺菌時(shí)間為480s處理的醬鹵鴨腿在貯藏4天后保持較高的評(píng)分，總評(píng)分保持在35分左右。因此可以得出低溫等離子殺菌可以有效的延緩醬鹵鴨腿腐敗變質(zhì)，從而更好保持風(fēng)味。
3.2 低溫等離子體（400W）對(duì)醬鹵鴨腿菌落總數(shù)的影響
低溫等離子殺菌時(shí)間（180s、300s、480s）的樣品在貯藏期間菌落總數(shù)的變化如表3。
表3不同低溫等離子體殺菌時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)的影響
| 時(shí)間/d | 180s | 300s | 480s | 未處理 |
| 0 | 3.29±0.02e | 3.29±0.02d | 3.29±0.02e | 3.29±0.02c |
| 1 | 4.25±0.05d | 4.20±0.04c | 4.02±0.11d | 4.96±0.02b |
| 2 | 4.84±0.12cd | 5.11±0.10b | 5.19±0.03c | 6.55±0.05a |
| 3 | 6.36±0.03b | 6.52±0.13a | 6.98±0.04b | / |
| 4 | 7.53±0.00a | 7.37±0.02a | 7.70±0.05a | / |
由表3可知，隨時(shí)貯藏天數(shù)的延長，25℃貯藏條件下醬鹵鴨腿的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢，但明顯可以看出經(jīng)過低溫等離子體殺菌處理后的醬鹵鴨腿的菌落總數(shù)均低于未處理的醬鹵鴨腿。因此可以得出低溫等離子殺菌可以有效的延長醬鹵鴨腿的貨架期。其中低溫等離子體功率為400w、殺菌時(shí)間為300s處理的醬鹵鴨腿的菌落總數(shù)與其它處理方式相比菌落總數(shù)較低。
3.3 低溫等離子體（400W）處理對(duì)醬鹵鴨腿滋味成分影響分析
圖1 未處理與不同低溫等離子體殺菌時(shí)間 180s、300s、480s的主成分結(jié)果圖
圖1是低溫等離子功率為400W，分別在設(shè)備設(shè)定殺菌時(shí)間180s、300s、480s條件下的醬鹵鴨腿電子舌的主成分結(jié)果圖。由圖可知，DI值達(dá)80%以上可以實(shí)現(xiàn)很好的區(qū)分。從圖中可以看出，同一處理?xiàng)l件下不同貯藏天數(shù)的醬鹵鴨腿肉樣的得分值有相對(duì)特定的分布區(qū)間。電子舌檢測結(jié)果表明，醬鹵鴨腿的品質(zhì)在逐漸變化。0d與1d間的距離較遠(yuǎn)，可能因?yàn)槲刺幚淼臉悠放c經(jīng)低溫等離子體處理過后打破了其生理代謝平衡，品質(zhì)下降迅速。2d和3d較近，其醬鹵鴨腿的品質(zhì)相差不大，而3d與4d較遠(yuǎn)，可能隨著貯藏天數(shù)的延長，細(xì)菌滋生導(dǎo)致醬鹵鴨腿品質(zhì)劣變。
4 結(jié)論
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明隨時(shí)貯藏天數(shù)的延長，25℃貯藏條件下醬鹵鴨腿的感官評(píng)分均呈現(xiàn)下降趨勢，菌落總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢，但明顯可以看出經(jīng)過低溫等離子體殺菌處理后的醬鹵鴨腿的菌落總數(shù)均低于未處理的醬鹵鴨腿。電子舌檢測結(jié)果表明從，同一處理?xiàng)l件下不同貯藏天數(shù)的醬鹵鴨腿肉樣的得分值有相對(duì)特定的分布區(qū)間,它們之間存在著顯著性差異。
較未處理進(jìn)行真空包裝的醬鹵鴨腿相比，低溫等離子體（400W）在不同殺菌時(shí)間（180s、300s、480s）條件下處理后可以有效的延緩醬鹵鴨腿腐敗變質(zhì)，使其更好保持其風(fēng)味，并且也可以延長醬鹵鴨腿的貨架期，其中在殺菌時(shí)間為300s的條件下延長醬鹵鴨腿的貨架期的效果最好。
