摘要：鑒于艦船遠航面臨遠離陸地補給和復雜海況環(huán)境等對食品安全保障的特殊要求及困難，為解決海上食品安全保障復雜性、艱巨性和高風險性等問題，本文從遠航食品安全制度建設、組織保障、上艦食品全過程溯源系統(tǒng)等方面構(gòu)建了艦船遠航食品安全保障體系的主要內(nèi)容，提出了控制食品源頭、規(guī)范加工操作、優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境等措施，并對其進行了建設性的思考，從而保障艦船遠航食品新鮮方便、營養(yǎng)安全，并延長貯藏期，以滿足艦船遠航食品的要求。
 

　　關(guān)鍵詞：艦船遠航；食品安全；保障體系
 

　　1 引 言

　　“民以食為天,食以安為先”，食品安全事關(guān)艦船遠航人員的身體健康和生命安全，是事關(guān)戰(zhàn)斗力和保障力的大問題。食品是賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，艦上食品供應充足和衛(wèi)生安全是完成遠航的基本要求。由于艦船遠航食品供應量大、種類多、標準高，且面臨高溫、高濕、高鹽等不利環(huán)境，易造成食源性疾病的發(fā)生，因此決定了艦船遠航食品安全保障任務的復雜性、艱巨性和高風險性。艦船遠航食品安全成為直接關(guān)系到遠航成敗的關(guān)鍵所在。因此,為艦船遠航提供安全、健康、環(huán)保、營養(yǎng)的食品成了后勤保障中的重中之重，必須“精心設計、精心實施和精心控制”艦船遠航食品安全保障體系。
 

　　2 艦船遠航食品安全保障的特點及難度
 

　　艦船每次出航短則一個月，長則百余天甚至半年以上，需要攜帶上百人所需要的食物，能否使這些食物在遠航期間保持新鮮優(yōu)質(zhì)和安全營養(yǎng)，成為后勤保障亟待解決的瓶頸問題。近年來，結(jié)合亞丁灣護航和遠海作業(yè)的實際,在艦船遠航食品安全保障方面涉及的岸基食品采購、艦船上食品貯藏與加工、海上食品補給、艦船上飯菜制作和膳食供應、餐廚垃圾處理、餐具洗消等方面進行了有益的探索，形成了相對完善的理論體系和系統(tǒng)科學的操作方法,相繼對艦船遠航飲食保障、遠洋商船捎帶補給食品等做出了科學規(guī)范。

　　與陸地相比，艦船遠航食品安全保障不僅面臨著遠離陸地、出海時間長、人數(shù)多、消耗大、保障要求高、難度大、應急差等不利條件的限制，而且還面臨著海況惡劣、天氣變化快、晝夜溫差大、濕度和空氣鹽分高等諸多客觀環(huán)境因素的考驗，呈現(xiàn)出以下特點: 一是食品來源渠道廣，艦船貯藏條件有限，只能按大類存放，不能按照每一類食物的存放特點進行分類貯藏，造成混放混貯藏，尤其是新鮮果蔬保障難度加大。二是艦船上食品加工空間狹小，食品安全規(guī)范性操作受限，不能像陸地廚房那樣生熟完全分開、主副食分區(qū)操作，做到潔污分離，從而造成交叉污染。三是遠離岸基依托，艦船環(huán)境特殊，海上條件艱苦，食品安全保障要求高；環(huán)節(jié)過程復雜，保障組織難度大，從而使艦船食品安全保障應急處理風險加大，用水、用氣、用電、洗消均受限等，造成炊管人員的勞動強度高。
 

　　3 艦船遠航食品安全保障體系的主要內(nèi)容
 

　　3.1 周密的艦船遠航食品安全制度保障

　　圍繞食品安全工作，國家先后出臺了一系列相關(guān)的法規(guī)文件，2004年相繼發(fā)布《關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》(國發(fā)[2004]23號)和《國務院食品安全專項整治工作方案》(國發(fā)[2012]20號)；2006年通過《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》；2009年施行《中華人民共和國食品安全法》、2015年又完善了國家食品安全法等。艦船業(yè)務部門也根據(jù)自身特點相繼制定了《艦船伙食管理規(guī)定》、《關(guān)于落實國務院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定的通知》、《艦船食品采購、運輸、儲存衛(wèi)生要求》，2016年又出臺了《艦船食品安全管理辦法》。為確保艦船遠航食品安全，業(yè)務單位結(jié)合海上、陸基保障要求也相應制定了詳細、前瞻、細致周到的食品安全法規(guī)，如《艦船遠航食堂管理辦法》、《艦船遠航食品機構(gòu)食品采購管理暫行辦法》、《食品供應站工作管理辦法》等。這一系列的法規(guī)制度就構(gòu)成對艦船遠航食品安全的法律法規(guī)“保障網(wǎng)”，使得艦船遠航食品安全保障工作有法可依。
 

　　3.2 得力的艦船遠航食品安全組織保障

　　首先，對于艦船出航，相關(guān)業(yè)務部門如岸基食品供應站等單位專門成立負責遠航食品安全總體監(jiān)管責任和監(jiān)管協(xié)調(diào)的機構(gòu)，負責艦船遠航食品安全綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)保障，依法對突發(fā)食品安全事件進行查處。按照《中華人民共和國食品安全法》，制定艦船遠航食品安全保障預案，包括食譜原料衛(wèi)生安全等級及采購、加工、制作、供餐關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；原料、半成品、成品、工具、用具、容器衛(wèi)生監(jiān)測情況；餐飲從業(yè)人員身體健康狀況；廚房設施設備運行情況等。食品安全風險評估等級包括: 按病源生物學特性，以無污染或二次污染的可能性為低風險，有污染或二次污染的可能性、但無病原體生長繁殖提條件為中等風險，有污染或二次污染的可能性、且病原體生長繁殖條件為高風險。其次，飲食保障職能部門各司其職，相互配合，業(yè)務部門負責食品的收、發(fā)、管、儲、運、加工等環(huán)節(jié)管理，衛(wèi)生部門負責食品場所衛(wèi)生狀況的監(jiān)測。
 

　　3.3 嚴格的艦船遠航食品安全保障體系保障

　　艦船食品安全保障體系就是根據(jù)上艦食品供應過程中存在的主要問題和技術(shù)要求，通過抓源頭管理、生活服務中心和岸基食品供應站的供貨企業(yè)、供應終端等關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵點，按照從土地到餐桌的順序進行控制流程。依托大型農(nóng)貿(mào)市場、超市、物流中心等企業(yè)，遵循市場規(guī)律和企業(yè)自主經(jīng)營的原則建立上艦食品雙向全程安全管理體系，探索出符合市場要求和上艦食品安全特性的保障模式。這個流程包括控制平臺(上艦供貨企業(yè))、控制區(qū)域(艦船駐地及周邊)、控制對象(新鮮食物、冷凍食品、干燥食品以及罐裝食品等)、控制策略(引入HACCP體系)、檢驗檢疫監(jiān)控(食品檢測中心、農(nóng)藥獸藥殘留檢測等)、科技支撐(院校和科研機構(gòu))，確保上艦食品的安全。除此之外，還制定了《上艦食品安全包裝、貯運、管理執(zhí)行標準》、《上艦食品用包裝容器、工具等制品的實施標準》。
 

　　3.4 全過程的上艦食品安全溯源系統(tǒng)保障

　　為保障艦艇編隊護航和遠洋訓練，業(yè)務部門結(jié)合海上食品保障特點，借鑒國內(nèi)外海上活動飲食保障和艦艇編隊海上保障的成功經(jīng)驗，建立了上艦食品可追溯系統(tǒng),對所有上艦食品進行統(tǒng)一編碼加貼電子標簽、運用無線射頻識別技術(shù)(radio frequency identification，RFID)、GPS定位系統(tǒng)、溫度、濕度自動記錄與控制等技術(shù)，對上艦食品的籌措、加工、包裝、儲存、運補等全程進行追蹤和信息記錄，實施從產(chǎn)地到艦艇食品供應站、上艦的全程監(jiān)控，從而實現(xiàn)食品的可追溯。特別是大型艦船上的食品種類多、數(shù)量大、標準高，采取主供應商制度，從食品的種養(yǎng)殖及生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)抓起，實現(xiàn)從“土地到餐桌”全過程的跟蹤和追溯，在食品生產(chǎn)基地、加工企業(yè)、配送單位等查到運輸、包裝、分裝、銷售的相關(guān)信息，從而保證艦船食品的安全。同時利用食品安全快速檢測箱對上艦食品進行現(xiàn)場抽檢，防止故意在食品中投放毒物及有害物質(zhì)，提供甄別毒物得處置能力，以滿足突發(fā)事件處理的需要。
 

　　4 構(gòu)建艦船遠航食品安全保障體系的方法
 

　　4.1 從認識入手，重視食品安全，完善機制強化措施

　　對食品安全問題的認識已由“供給安全”向“質(zhì)量安全”轉(zhuǎn)變，艦船人員對食品的需求由“如何吃飽”向“如何吃好、吃安全”轉(zhuǎn)變，即對食品的質(zhì)量需求日漸提高。因此，必須圍繞“吃得健康、吃得營養(yǎng)、吃得安全、吃出戰(zhàn)斗力”的要求，堅持把食品安全工作擺上重要位置，穩(wěn)步推進生活設施建設，著力配套炊事機械設備，積極創(chuàng)新辦伙就餐模式，全面提升炊管隊伍素質(zhì)，持續(xù)抓教育引導、抓制度規(guī)范、抓人才培養(yǎng)、抓綜合防范、抓督導落實，逐步構(gòu)建理念先進、職責明確、機制健全、手段配套的食品安全保障體系，確保飲食營養(yǎng)與安全，切實為提高艦船保障力服務。
 

　　4.2 從源頭抓起，優(yōu)化控制平臺，規(guī)范供應商的運營

　　對上艦食品供應商運營單位的衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生設施、食品采購與運輸、進貨索證和驗收、從業(yè)人員健康和食品安全知識的培訓等進行監(jiān)督和管理。

　　強化采購管理，控制食品安全源頭杜絕污染。一是堅持糧食主渠道供應并恢復增加雜糧品種。目前主渠道供應的品種相對較少，除部分省市實施食用油主渠道供應試點外，其他省份基本上只供應大米和小麥粉，小米、綠豆等雜糧應逐步納入主渠道供應體系。二是擴大副食品區(qū)域化陽光采購的規(guī)模和范圍。在實現(xiàn)副食品在有資質(zhì)的大型綜合市場定點采購的基礎(chǔ)上，艦船遠洋公司駐地相對集中的港口，可由港務局相關(guān)業(yè)務單位牽頭到山東壽光等國家級蔬菜生產(chǎn)基地集中采購，充分利用國家綠色農(nóng)產(chǎn)品運輸通道和地方農(nóng)產(chǎn)品物流體系，在降低伙食成本的同時提高艦船遠航食品安全指數(shù)。三是依托食品冷鏈物流提高貯運安全水平。防止生鮮食品原料儲藏與配送過程中污染、損耗、變質(zhì)。扎實推進艦船上冷鏈終端建設，管好用好冰箱、冰柜、冷庫等設備，與地方冷鏈物流配送系統(tǒng)實現(xiàn)無縫對接。
 

　　4.3 從加工控制，規(guī)范操作環(huán)節(jié),實現(xiàn)食品標準制作

　　艦上食品標準制作是建設中華飲食文化的重要內(nèi)容,用統(tǒng)一的標準和流程規(guī)范艦船食品膳食調(diào)配、烹調(diào)加工和分發(fā)食用，實現(xiàn)菜肴餐譜標準化、烹飪加工標準化、供膳服務標準化?，F(xiàn)代管理科學理論與實踐證明，以標準化為特征的食品操作規(guī)范是解決餐飲加工過程中質(zhì)量和安全問題的有效途徑。一要加大廚師培訓力度，提供有力人才保障；二要配齊各種炊事設備，提高自我加工能力；三要優(yōu)化廚房餐廳格局，實現(xiàn)“生進熟出”一條龍；四要嚴格烹飪操作規(guī)程和衛(wèi)生制度，杜絕食品加工污染；五要完善分餐供餐設備，強化供餐安全管理。
 

　　4.4 從土地優(yōu)化，強調(diào)生產(chǎn)環(huán)境，增加綠色食品比重

　　如何建立從土地到餐桌的艦船食品安全體系，注重綠色食品生產(chǎn)和綠色基地建設，有利于保證食品原料的質(zhì)量。首先要從土壤、空氣和水體等基本條件入手，控制生產(chǎn)基地的生產(chǎn)環(huán)境; 其次從種苗培育、種植(養(yǎng)殖)過程控制、病蟲害防治到產(chǎn)品收獲等方面統(tǒng)一規(guī)范，使食品原料符合食品生產(chǎn)與食品安全要求，杜絕食品污染；第三，農(nóng)業(yè)部門還要定期指導生產(chǎn)基地嚴格按照規(guī)范組織生產(chǎn)，按規(guī)程操作，科學合理使用肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料及添加劑，確保供應的蔬菜、畜、禽、蛋及水產(chǎn)品不僅是優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的，更是安全的，不斷提升艦船食品餐桌上“放心肉”、“放心菜”等食中的比重。

　　總之，通過加大投入、改革創(chuàng)新、狠抓落實，努力實現(xiàn)設施設備更加配套，采購渠道更加規(guī)范，隊伍素質(zhì)更加過硬，機制措施更加完善，營養(yǎng)膳食更加科學，確保艦船出航和遠洋訓練任務的順利完成，確保艦船人員的身體健康，提高遠洋訓練的保障力。
 

　　5 結(jié) 論

　　艦船遠航對食品安全保障要求新鮮、方便、營養(yǎng)、安全，貯藏期長、加工方便，餐廚廢棄物少，減輕炊事勞動強度。因此，從優(yōu)化艦船食品安全保障的流程來看，建議進行以下改進。
 

　　5.1 建立可追溯技術(shù)監(jiān)控艦船遠航食品安全

　　充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)對上艦船的食品供應鏈的每一件食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、加工制作、食用等環(huán)節(jié)進行全面跟蹤記錄，構(gòu)建信息標識、采集、傳遞和數(shù)據(jù)交換等供應鏈的數(shù)據(jù)分析，確定適合橫跨多緯度帶和氣候帶的艦船食品目錄。
 

　　5.2 提高艦船食品加工制作能力

　　強化岸基食品供應站籌措、加工、補給設備，形成食品成品、半成品供應完整的岸海銜接的食品安全保障體系。優(yōu)化艦船廚房設計，適當擴大操作空間，搞好餐廚加工設備配套，減少食物清洗、加工、烹飪中的有害因素污染。
 

　　5.3 優(yōu)化艦船食品安全保障過程，加強海上食品保障設施設備建設

　　可以通過研制新型海上食品補給裝備，建立健全艦船食品補給規(guī)范，探索建設依托駐外使領(lǐng)館和中資機構(gòu)的海外食品保障基地等，確保艦船遠航食品安全。