前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)代替QB/T 1355—1991《回鍋肉罐頭》，與QB/T 1355—1991相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：
——修改原輔材料要求，增加添加劑原料要求；
——將產(chǎn)品質(zhì)量等級修改為“優(yōu)級品和合格品”；
——修改產(chǎn)品氯化鈉含量指標(biāo)；
——刪除按罐型對產(chǎn)品固形物的規(guī)定，規(guī)定下限；
——刪除產(chǎn)品缺陷指標(biāo)，在感官要求中增加“雜質(zhì)”要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：上海梅林正廣和股份有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所、中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳軍、仇凱、邵云龍。
本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：
——QB/T 1355—1991；
——QB 403—1964。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了回鍋肉罐頭的術(shù)語和定義、產(chǎn)品代號、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬肉與竹筍等蔬菜為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、調(diào)味、裝罐、密封、殺菌、冷卻制成的回鍋肉罐藏食品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1534 花生油
GB 1535 大豆油
GB 1536 菜籽油
GB 1537 棉籽油
GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn)
GB 5461 食用鹽
GB9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
QB/T 1006 罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則
QB/T 4631 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 分層交替 filling in turn
一層肉片和一層筍片交替裝罐。
4 產(chǎn)品代號
回鍋肉罐頭的產(chǎn)品代號為：3。
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 豬肉
應(yīng)符合GB 9959.1或GB/T 9959.2的要求。
5.1.2 植物油
應(yīng)符合GB 1534、GB 1535、GB1536或GB1537的要求。
5.1.3 筍
去殼及粗纖維部分，修去筍衣、節(jié)點(diǎn)，剖開預(yù)煮，將筍尖或嫩二節(jié)切成厚約4 mm，寬約15 mm～40 mm，長約50 mm的薄片。
5.1.4 食鹽
應(yīng)符合GB 5461的要求。
5.1.5 醬油
應(yīng)符合GB 2717的要求。
5.1.6 白砂糖
應(yīng)符合GB 317的要求。
5.1.7 食品添加劑
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.1.8 香辛料
應(yīng)符合GB/T 15691的要求。
5.1.9 其余輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的要求。
表1 感官要求
| 項(xiàng)目 | 優(yōu)級品 | 合格品 |
| 色澤 | 褐色呈醬紅色至醬褐色，有光澤，筍片呈黃色至醬紅色，同一罐內(nèi)色澤均勻。 | 肉色呈醬紅色至醬褐色，較有光澤，筍片呈醬黃色至醬紅色，同一罐內(nèi)色澤較均勻。 |
| 滋味、氣味 | 具有回鍋肉罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 | |
| 組織形態(tài) | 組織軟硬適度。熔化油不超過凈含量的20%，含筍片的回鍋肉罐頭：肉片和筍片的長約50mm，厚約6mm；每罐肉片大小、厚薄大致均勻，可有少量不帶皮的肉片；筍片無粗纖維感；肉片和筍片分層交替或二層肉片夾一層筍片裝罐，筍片約占1/3。 含其他蔬菜的回鍋肉罐頭：具有該類產(chǎn)品特征形態(tài)。 | 組織軟硬適度：可稍有碎肉塊和碎屑，但不超過凈含量的30%。含筍片的回鍋肉罐頭：肉片和筍片分層交替或二層肉片夾一層筍片裝罐。含其他蔬菜的回鍋肉罐頭：具有該類產(chǎn)品特征形態(tài)。 |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì)及硫化鐵污染物 | |
5.3 理化指標(biāo)
5.3.1 凈含量
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)示值。
5.3.2 固形物含量
5.3.2.1 產(chǎn)品的固形物含量不應(yīng)低于85%。
5.3.2.2 每批產(chǎn)品的平均固形物含量不應(yīng)低于標(biāo)示值。
5.3.3 氯化鈉含量
1%~2.5%
5.3.4 污染物限量
應(yīng)符合GB 2762對應(yīng)條款的要求。
5.4 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合罐頭商業(yè)無菌要求。
5.5 食品添加劑的使用
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
6 試驗(yàn)方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.2 凈含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.3 氯化鈉含量
按GB/T 12457規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.4 污染物限量
按GB 2762規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.5 微生物指標(biāo)
按GB 4789.26規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
7 檢驗(yàn)規(guī)則
應(yīng)符合QB/T 1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、微生物指標(biāo)為出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目。
8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存
應(yīng)符合QB/T 4631有關(guān)規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國工業(yè)和信息化部于2014年5月6日發(fā)布，2014年10月1日實(shí)施。
