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肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范 GB 20799-2016

      來源:《肉類產(chǎn)業(yè)資訊》    2017年第2期
 
內(nèi)容摘要:前 言  本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 20799-2014《鮮、凍肉運輸條件》、GB/T 21735-2008《肉與肉制品物流規(guī)范》、  SB/T 10395-2005《畜禽
前  言

  本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 20799-2014《鮮、凍肉運輸條件》、GB/T 21735-2008《肉與肉制品物流規(guī)范》、
  SB/T 10395-2005《畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)范》。
  本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 20799-2014、GB/T 21735-2008和SB/T 10395-2005相比,主要變化如下:
  ---標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范”;
  ---修改了術(shù)語和定義。
 
  1 范圍
  本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉和肉制品采購、運輸、驗收、貯存、銷售等經(jīng)營過程中的食品安全要求。
  本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉和肉制品經(jīng)營活動。本標(biāo)準(zhǔn)的肉包括鮮肉、冷卻肉、凍肉和食用副產(chǎn)品等。
  本標(biāo)準(zhǔn)不適用于網(wǎng)絡(luò)食品交易、餐飲服務(wù)、現(xiàn)制現(xiàn)售的肉和肉制品經(jīng)營活動。
 
  2 術(shù)語和定義
  2.1 鮮肉
  畜禽屠宰后,經(jīng)過自然冷卻,但不經(jīng)過人工制冷冷卻的肉。
  2.2 冷卻肉(冷鮮肉)
  畜禽屠宰后經(jīng)過冷卻工藝處理,并在經(jīng)營過程中環(huán)境溫度始終保持0℃~4℃的肉。
  2.3 凍肉
  經(jīng)過凍結(jié)工藝過程的肉,其中心溫度不高于-15℃。
  2.4 食用副產(chǎn)品
  畜禽屠宰、加工后,所得內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄(或爪)、尾等可食用的產(chǎn)品。
  2.5 肉制品
  以畜禽肉或其食用副產(chǎn)品等為主要原料,添加或者不添加輔料,經(jīng)腌、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、發(fā)酵、調(diào)制等有關(guān)生產(chǎn)工藝加工而成的生或熟的肉類制品。

3 采購
  3.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第2章的相關(guān)規(guī)定。
  3.2 采購鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品時應(yīng)查驗供貨者的《動物防疫條件合格證》等資質(zhì)證件。
  3.3 鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品應(yīng)有動物檢疫合格證明和動物檢疫標(biāo)志。
  3.4 不得采購病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉、或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉制品。
 
  4 運輸
  4.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第3章的相關(guān)規(guī)定。
  4.2 鮮肉及新鮮食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)冷卻到室溫。在常溫條件下運輸時間不應(yīng)超過2h。
  4.3 冷卻肉及冷藏食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至0℃~4℃,運輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃,并做好溫度記錄。
  4.4 凍肉及冷凍食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15℃及其以下的溫度,運輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-15℃及其以下的溫度,并做好溫度記錄。
  4.5 需冷藏運輸?shù)娜庵破窇?yīng)符合4.3的相關(guān)規(guī)定。需冷凍運輸?shù)娜庵破窇?yīng)符合4.4的相關(guān)規(guī)定。
  4.6 冷藏或冷凍運輸條件下,運輸工具應(yīng)具有溫度監(jiān)控裝置,并做好溫度記錄。
  4.7 運輸工具內(nèi)壁應(yīng)完整、光滑、安全、無毒、防吸收、耐腐蝕、易于清潔。
  4.8 運輸工具應(yīng)配備必要的放置和防塵設(shè)施。運輸鮮片肉時應(yīng)有吊掛設(shè)施。采用吊掛方式運輸?shù)?,產(chǎn)品間應(yīng)保持適當(dāng)距離,產(chǎn)品不能接觸運輸工具的底部。
  4.9 鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品不得與活體畜禽同車運輸。
  4.10 頭、蹄(爪)、內(nèi)臟等應(yīng)使用不滲水的容器裝運。未經(jīng)密封包裝的胃、腸與心、肝、肺、腎不應(yīng)盛裝在同一容器內(nèi)。
  4.11 鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆指舸胧?/div>
  4.12 不能使用運送活體畜禽的運輸工具運輸肉和肉制品。
  4.13 裝卸肉應(yīng)嚴(yán)禁腳踏和產(chǎn)品落地。
 
  5 驗收
  5.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第4章的相關(guān)規(guī)定。
  5.2 驗收鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品時,應(yīng)檢查動物檢疫合格證明、動物檢疫標(biāo)志等,應(yīng)開展冷卻肉、凍肉的中心溫度檢查。
  5.3 驗收肉和肉制品時,應(yīng)檢查肉和肉制品運輸工具的衛(wèi)生條件和維護(hù)情況,有溫度要求的肉和肉制品應(yīng)檢查運輸工具的溫度記錄。
 
  6 貯存
  6.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第5章的相關(guān)規(guī)定。
  6.2 貯存冷卻肉、冷藏食用副產(chǎn)品以及需冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能保持0℃~4℃的溫度,并做好溫度記錄。
  6.3 貯存凍肉、冷凍食用副產(chǎn)品以及需冷凍貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能保持-18℃及其以下的溫度,并做好溫度記錄。
  6.4 不得同庫存放可能造成串味的產(chǎn)品。
  6.5 肉和肉制品的貯存時間應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
 
  7 銷售
  7.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第6章的相關(guān)規(guī)定。
  7.2 鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產(chǎn)品與肉制品應(yīng)分區(qū)或分柜銷售。
  7.3 冷卻肉、冷藏食用副產(chǎn)品以及需冷藏銷售的肉制品應(yīng)在0℃~4℃的冷藏柜內(nèi)銷售,凍肉、冷凍食用副產(chǎn)品以及需冷凍銷售的肉制品應(yīng)在-15℃及其以下的溫度的冷凍柜銷售,并做好溫度記錄。
  7.4 對所銷售的產(chǎn)品應(yīng)檢查并核對其保質(zhì)期和衛(wèi)生情況,及時發(fā)現(xiàn)問題。發(fā)現(xiàn)有異味、有酸敗味、色澤不正常、有粘液、有霉點和其他異常的,應(yīng)停止銷售。
  7.5 銷售未經(jīng)密封包裝的直接入口產(chǎn)品時,應(yīng)佩戴符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的口罩和一次性手套。
  7.6 銷售未經(jīng)密封包裝的肉和肉制品時,為避免產(chǎn)品在選購過程中受到污染,應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)措施,如一次性手套等。
 
  8 產(chǎn)品追溯和召回
  應(yīng)符合GB 31621-2014中第7章的相關(guān)規(guī)定。
 
  9 衛(wèi)生管理
  9.1 應(yīng)符合GB 31621-2014中第8章的相關(guān)規(guī)定。
  9.2 運輸、貯存、銷售人員在工作期間應(yīng)遵循生熟分開的原則。
  9.3 對貯存、銷售過程中所使用的刀具、容器、操作臺、案板等,應(yīng)使用82℃以上的熱水或符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑進(jìn)行清洗消毒。
  9.4 運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,使用前后應(yīng)進(jìn)行徹底清洗消毒。
 
  10 培訓(xùn)
  應(yīng)符合GB 31621-2014中第9章的相關(guān)規(guī)定。
 
  11 管理制度和人員
  應(yīng)符合GB 31621-2014中第10章的相關(guān)規(guī)定。
 
  12 記錄和文件管理
  應(yīng)符合GB 31621-2014中第11章的相關(guān)規(guī)定。
 
  本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會和國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2016年12月23日發(fā)布,2017年6月23日實施。
 
 
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