即食肉棗，外觀形似大棗，顆顆紅潤(rùn)飽滿，既有肉干制品十足的嚼勁，又有廣式臘腸馥郁甜香的醇和回味，越嚼越香，滋味入里，回味綿長(zhǎng)。即食肉棗又稱即食小臘腸，即改變了傳統(tǒng)臘腸生產(chǎn)周期長(zhǎng)，口味單一，需熱加工等缺點(diǎn)，又拓展了肉干制品的新方向，許多臘腸廠家、肉干制品廠家紛紛研發(fā)，市場(chǎng)可見品牌日益豐富，已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)，其安全可控、常溫流通、開袋即食的優(yōu)勢(shì)，成為休閑食品的新亮點(diǎn)，消費(fèi)者的新寵。其制作工藝屬于中西結(jié)合的方式，糅合了中式臘腸、肉脯，西式香腸、高溫滅菌等多種制品的工藝。
【工藝流程】
原料肉選擇→解凍→修整、切割→漂洗→瘦肉腌制→絞制→真空混和調(diào)味→灌腸→烘干→蒸煮→包裝→高溫滅菌→冷卻→包裝入庫
【主要設(shè)備】
切丁機(jī)、絞肉機(jī)、真空攪拌機(jī)、制冰機(jī)、灌腸機(jī)、冷藏腌制間、烘房、蒸煮爐、反壓殺菌鍋、真空封口機(jī)、熱合包裝機(jī)
【參考配料】
腌制料：
腿肉：30公斤、鹽：400克、桃美素（頂味牌）：4克、糖：200克、松肉粉香精2#（頂味牌）：100克、水：700克、富麗磷11#（頂味牌）：50克、益色美（頂味牌）：20克
調(diào)料:
腌好的腿肉糜：31.5公斤、背膘：5.3公斤、五香粉 ：130克、松肉粉香精1#（頂味牌）：70克、糖：3公斤 、鹽：200克、超霸味A（頂味牌）：110克、曲酒：600克 、色素：適量、肉精膏D10150（頂味牌）：100克、R荷蘭肉精粉-100（頂味牌）：50克、大豆分離蛋白：300克、冰水：適量、防腐劑：適量
【主要工序】
1.凍原料肉的選擇：選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的前后腿豬肉（肥肉≤10%）及脊部肥膘。
2.凍腿肉、背膘在未軟化之前進(jìn)行切割，腿肉切割成5*5*5cm塊狀，背膘切丁直徑5-8mm左右。
3.腿肉肉塊泡冰水30-50分鐘，瀝干后放入腌制料，拌勻后在0-4度腌透（肉塊從中間切開斷面顏色一致）；背膘丁35-40度溫水洗去浮油，放于0-4度冷藏間降溫至10度以下。
4.腿肉肉塊用絞肉機(jī)絞碎，放于真空攪拌機(jī)，加入背膘丁，調(diào)料混拌均勻，放于自動(dòng)扭結(jié)真空灌腸機(jī)，選用羊腸衣或直徑16-17cm膠原腸衣灌腸。
5.掛腸，50~60度烘干4小時(shí)。
6.蒸煮爐85度蒸15分鐘，拉出風(fēng)冷。
7.小包裝：晾涼的灌腸從扭結(jié)處剪斷，進(jìn)行分袋真空包裝。
8.高溫滅菌，10分鐘升至121度，恒溫15分鐘，反壓冷卻至30度。
9.外包裝干燥，入庫。
【感官指標(biāo)】
色澤：瘦肉呈淺紅色或玫瑰紅色，脂肪呈白色或黃白色。
組織形態(tài)：肉質(zhì)干爽結(jié)實(shí)，大小均勻，表面呈自然皺紋，斷面組織緊密有光澤。
滋味與氣味：滋味鮮美、醇厚、甜咸適中，香味純正，具有該產(chǎn)品特有的臘香、甜香醬香和酒香的復(fù)合風(fēng)味。
雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。
【理化指標(biāo)】參照熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005
【微生物指標(biāo)】參照熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005
【工藝探討】
1.為減少腿肉中的血水對(duì)制品色澤和風(fēng)味的不良影響，腿肉切成塊后建議在冰水中浸泡一段時(shí)間。
2.肥膘不用絞肉機(jī)絞碎，而用切丁機(jī)，可以較好的減少出油，切丁后再用溫水漂洗，可以去除表面游離的油脂，游離油脂的存在會(huì)影響干燥的效率，并且在干燥過程和成品存儲(chǔ)過程中因氧化造成色澤發(fā)黃和酸價(jià)升高等質(zhì)量問題。
【配料探討】
1.富麗磷11#、松肉粉香精1#、松肉粉香精2#：肉品改良劑，配合一定工藝進(jìn)行使用，用于改善肉棗成品口感發(fā)材發(fā)硬的現(xiàn)象。
2.桃美素：肉品發(fā)色劑，令制品的瘦肉形成亮麗的玫瑰紅色，同時(shí)形成特有的腌制風(fēng)味，與肉精膏D10150、R荷蘭肉精粉-100一起搭配使用，形成肉棗特有的迷人風(fēng)味。
3.益色美：配合桃美素，促進(jìn)肉品的發(fā)色，同時(shí)具有抗氧化的作用，延緩脂肪和色素的氧化，延長(zhǎng)貨架期。
