摘要：脫氧劑是一種將包裝中氧氣脫除以達(dá)到延長食品保質(zhì)期和保持產(chǎn)品質(zhì)量的保鮮劑。目前，脫氧劑在食品行業(yè)應(yīng)用廣泛，但存在誤食的風(fēng)險，本文介紹了市場上常用的脫氧劑、優(yōu)缺點(diǎn)及其使用情況。
關(guān)鍵詞：脫氧劑；保鮮；應(yīng)用
在食品企業(yè)中脫氧劑使用非常普遍，脫氧劑主要用于吸收食品包裝容器中的氧氣，使包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)控制在極低的范圍內(nèi)，抑制好氧菌生長繁殖，減少氧化變質(zhì)，保持食品在貨架期內(nèi)的品質(zhì)。
真空包裝和氣調(diào)包裝都是為了降低包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)而發(fā)展起來的包裝技術(shù)，應(yīng)用十分廣泛，但目前這兩項(xiàng)技術(shù)均無法完全清除包裝容器中的氧氣，且對從外部環(huán)境滲透到包裝容器內(nèi)的氧氣無法清除。
脫氧包裝材料是一項(xiàng)新技術(shù)，它克服了真空包裝和氣調(diào)包裝的缺點(diǎn)，可以保持包裝容器內(nèi)無氧的環(huán)境，從而延長食品的貨架期，更好的保持食品品質(zhì)。
1、脫氧小包的研究
目前，食品的脫氧包裝應(yīng)用最廣的為脫氧劑小包。脫氧小包的主要成分為鐵粉、氯化鈉、沸石及活性炭等。將這些組分由透氣性高的材質(zhì)包裹，就得到了脫氧劑小包。將脫氧劑小包與食品共同存放，約48小時后可將食品中氧氣量控制在100ppm以下，且可以保持一段時間。近年，出現(xiàn)了新型應(yīng)用型脫氧小包，如以鐵粉為主體，金屬鹵化物、活性炭為催化劑，制成各種小包。
但袋裝脫氧劑可能引起消費(fèi)者特別是兒童誤食，對消費(fèi)者健康不利，還可能增加消費(fèi)者的投訴。袋裝脫氧劑也有污染食品的風(fēng)險，且不能用于液體食品。
使用脫氧劑小包要求包裝袋阻隔性一定要好，否則脫氧劑很快飽和，失去脫氧性，無法起到延長食品保藏期的目的。封裝脫氧劑的材料一定要封口牢固，防止脫氧劑泄露，污染食品。另外，食品包裝容器中的脫氧劑大多沒有標(biāo)識，很多消費(fèi)者誤認(rèn)為是可食成分造成誤食。例如袋裝高溫火腿腸中的小包裝脫氧劑，經(jīng)常被消費(fèi)者當(dāng)作贈品或調(diào)味料誤食；脫氧劑在未取出的情況下和食品一起進(jìn)行微波加熱，可能引起爆炸；豆奶粉中的脫氧劑小包則由于消費(fèi)者不注意容易跟豆奶粉混到一起造成誤食。因此，應(yīng)在脫氧劑小包裝上標(biāo)識及在外包裝處醒目的標(biāo)注禁止食用、誤食后飲用大量溫水，不可微波等字樣，除此之外如果能將脫氧劑小包與外包裝袋設(shè)計(jì)為一體，或者用醒目的顏色包裝脫氧劑提示消費(fèi)者，則會減少誤食現(xiàn)象的發(fā)生。
2、其他脫氧劑
為了防止脫氧劑的誤食，市場上開發(fā)出了脫氧薄片、脫氧膜、脫氧瓶蓋等產(chǎn)品。
2.1 脫氧劑薄片
專利技術(shù)提出將脫氧劑制成積層薄片，可避免消費(fèi)者因?qū)⒚撗鮿┬“鸱舛`食，其制備方法為： A層為紙漿、PE纖維及脫氧劑混合的脫氧層；B層材質(zhì)為透氧性高的EVA及PE，可將吸氧層包埋于內(nèi)。再將積層薄片熱封于由PET/PE/Paper/PE制成的積層袋內(nèi)(c層)，即成為改良式脫氧劑小包。此產(chǎn)品在25℃，相對濕度100％環(huán)境下，可使50ml空氣中于72h后降至0.1％。
2.2 脫氧膜
1970年由Kuhn提出將鈀片或鉑片包埋于阻隔層(PET/saran/PVA/PE)及透氣層(PE)之間，制成積層脫氧膜。它是利用鈀或鉑片催化包裝內(nèi)氧和氫作用產(chǎn)生水的原理，達(dá)到脫氧之效果。而后，American Can公司改以兩層離子性膜包埋鈀片，結(jié)果發(fā)現(xiàn)此產(chǎn)品的脫氧效率更佳，可以使包裝內(nèi)的氧氣濃度降至0．00l％以下，且可維持6個月之久，但由于技術(shù)及價格原因應(yīng)用并不普遍。近年來的研究的脫氧膜產(chǎn)品中，大致可分為下列3類。
2.2.1 光化學(xué)脫氧薄膜
1981年澳大利亞的CSIR0研究所開發(fā)出一種特殊的光化學(xué)脫氧薄膜，其原理是將光化學(xué)染料：TPP、Erythrosine及活性氧接受劑 PET、DMA涂抹于乙基纖維薄膜上，當(dāng)光線照射至染料后，被激發(fā)的染料會將能量傳給包裝內(nèi)的氧氣而形成激發(fā)態(tài)的活性氧，再由PEF將其接收而達(dá)到脫氧的效果。此種光化學(xué)脫氧膜主要應(yīng)用于瓶蓋上，曾經(jīng)以包裝試驗(yàn)測試菜籽油的品質(zhì)穩(wěn)定性，結(jié)果顯示使用脫氧膜包裝可降低過氧化值約66％。但該種方法要求光線充足，限制了其應(yīng)用。
2.2.2 包埋或涂布脫氧劑的脫氧膜
日本三菱氣體化學(xué)公司所開發(fā)的脫氧膜，其制備方式是將鐵粉如入20％的氯化鈉溶液中后，經(jīng)真空干燥再與PE樹脂混合并予粉碎后，加熱至190℃形成熔融狀，以擠壓機(jī)壓出成型，脫氧劑即被包埋于PE膜層內(nèi)。將此脫氧膜熱封成袋，注入50ml空氣，在相對濕度90％下，可在3d后將氧氣濃度下降至0．1%以下。
2.2.3 固定化酶的脫氧膜
日本有多項(xiàng)研究將酶系統(tǒng)以固定化技術(shù)結(jié)合在殼聚糖、Polyethylenimine或Glutaraldehyde等的薄膜上，利用酶催化葡萄糖氧化成glucone-d -lactone的原理，做為液態(tài)食品包裝中的脫氧系統(tǒng)。酶反應(yīng)所需的葡萄糖可以利用微膠囊方式包埋于包裝膜中，或是由食品直接提供，于理想狀態(tài)下，0.78g葡萄糖氧化后可將500ml空氣中的氧氣完全去除。但是其最大的缺點(diǎn)為酶在制備過程中易失活，且脫氧效果不易控制，故商業(yè)化產(chǎn)品不多。
2.3 智慧瓶蓋
最早由美國開發(fā)出的一種“long life”高分子復(fù)合體，主要由聚合體的氫氧基與氧化硅反應(yīng)結(jié)合而成的金屬復(fù)合物，具有結(jié)合氧的能力。
日本Mitsubishi公司開發(fā)了一種內(nèi)含脫氧劑的瓶蓋，瓶蓋選擇阻隔性佳的PET，內(nèi)部以透氧性好的HDPE厚膜分割為上下兩個空間。上部空間通過孔道與瓶蓋底部相連，可使瓶內(nèi)氣體擴(kuò)散聚集至上部空間；下部空間防止板狀脫氧劑，吸收透過HDPE厚膜的氧氣。該條件下300ml瓶裝清酒25°下存放6個月，內(nèi)部氧氣濃度降至0.01%。另外一種涂布干燥酵母菌的脫氧瓶蓋則可以在啤酒的低溫殺菌過程中保持活性，在儲存過程中，啤酒中水分揮發(fā)促進(jìn)酵母菌活化從而達(dá)到脫氧效果，這個反應(yīng)在低溫下也可繼續(xù)進(jìn)行。
3、脫氧劑使用的注意事項(xiàng)
首先，選擇合適的包裝材料，要求能阻隔外界空氣中氧的進(jìn)入；其次，選擇合適的脫氧劑，不同類脫氧劑的脫氧能力不同，同類脫氧劑也具有不同的脫氧速率和不同規(guī)格，而且脫氧劑的脫氧能力受溫度、濕度和包裝內(nèi)食品的種類等因素的影響。所以，必須根據(jù)食品的形態(tài)、水分和種類等來選擇合適的脫氧劑；再者，合理選擇脫氧劑的用量。使用時應(yīng)根據(jù)包裝容器的大小和內(nèi)容物的相對量來確定脫氧劑用量，以免造成脫氧劑的浪費(fèi)或起不到脫氧的效果；最后，注意脫氧劑的開封及使用期限。鐵系脫氧劑開封后5h內(nèi)務(wù)必使用，否則影響其性質(zhì)和脫氧效果。
隨著脫氧劑的深入研究和廣泛使用，市場上必將出現(xiàn)更多的更有針對性的脫氧劑，比如適用于水分含量高的食品、啤酒、果蔬等產(chǎn)品，或者出現(xiàn)一些新型脫氧劑，如可產(chǎn)生CO2的脫氧劑，防止氧氣降低引起的容器收縮變形。
