摘要：預(yù)制調(diào)理食品是食品產(chǎn)業(yè)中快速增長(zhǎng)的熱點(diǎn)。由于預(yù)制調(diào)理食品經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理即可直接食用，如果在加工過(guò)程中殺菌不徹底或者貯藏流通過(guò)程中條件不完善，容易受到微生物的污染，引發(fā)食源性疾病。本文分析了各類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品易污染的微生物，綜述了相關(guān)病原微生物防控措施的研究進(jìn)展，提出了預(yù)制調(diào)理食品病原微生物研究的方向。
 

　　關(guān)鍵詞：預(yù)制調(diào)理食品，微生物，防控措施

　　隨著我國(guó)工業(yè)化、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、信息化、城鎮(zhèn)化和綠色化“五化”同步進(jìn)程的快速推進(jìn)，以及全球化深入發(fā)展和公眾生活節(jié)奏的不斷加快，國(guó)民對(duì)飲食的需求已開(kāi)始發(fā)生深刻的變化，正孕育著重大的“飲食方式的變革”。開(kāi)袋即食的傳統(tǒng)風(fēng)味食品和預(yù)制調(diào)理食品、微波即食食品（成品化中式菜肴）、冷凍主副食品（傳統(tǒng)米面制品和即制菜肴）與潔凈蔬菜、脫水蔬菜（即食湯）、保鮮凈菜、工業(yè)化營(yíng)養(yǎng)配餐等方便快捷的預(yù)制調(diào)理食品快速發(fā)展。預(yù)計(jì)2015年，我國(guó)上述方便食品總產(chǎn)值達(dá)到5000億元，年均增速超過(guò)30%。現(xiàn)代食品的成品化、便捷化、營(yíng)養(yǎng)化、工業(yè)化、信息化和社區(qū)網(wǎng)絡(luò)配送已成為全球食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)和熱點(diǎn)，并在我國(guó)悄然推動(dòng)著一場(chǎng)“家庭廚房革命”和餐飲制作模式的“變革”，預(yù)制調(diào)理食品成為食品產(chǎn)業(yè)快速增長(zhǎng)的熱點(diǎn)。

　　然而，影響預(yù)制調(diào)理制品產(chǎn)品品質(zhì)的因素非常多，原料來(lái)源、加工方法、工廠衛(wèi)生條件、包裝方式、貯存環(huán)境等都會(huì)影響其質(zhì)量安全。特別是由于殺菌不徹底，冷鏈系統(tǒng)不完備等，部分不經(jīng)過(guò)高溫程序或需要低溫貯藏的預(yù)制調(diào)理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病的流行。2007年，我國(guó)多個(gè)品牌速凍水餃接連被檢出存在金黃色葡萄球菌污染，造成公眾極大的恐慌，廠家立即召回問(wèn)題水餃；美國(guó)疾病控防中心數(shù)據(jù)顯示，2007年11月，由于懷疑被大腸桿菌O157∶H7污染，美國(guó)召回500萬(wàn)份冷凍披薩餅，該事件造成美國(guó)10個(gè)州21人患??；2014年6月，北京市食品藥品監(jiān)督管理局通報(bào)，在某公司生產(chǎn)的速凍牛排中檢出沙門(mén)氏菌，該批次產(chǎn)品被緊急召回并銷(xiāo)毀。預(yù)制調(diào)理食品安全事件層出不窮，對(duì)預(yù)制調(diào)理食品中病原微生物進(jìn)行檢測(cè)、溯源和防控顯得尤為重要。
 

　　1 預(yù)制調(diào)理食品的概況

　　預(yù)制調(diào)理食品一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工（分切、攪拌、成型、調(diào)理等），以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲(chǔ)存、流通和售賣(mài)，可直接食用或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工（微波加熱、簡(jiǎn)單蒸煮等）的產(chǎn)品。國(guó)外用Prepared foods或者Prepared meals代表此類(lèi)食品，包括即食食品，如即食沙拉、醬料等，以及食用前簡(jiǎn)單加熱的食品，如調(diào)理肉制品、調(diào)理海鮮制品、調(diào)理湯類(lèi)。此外，也有學(xué)者用Home Meal Replacement（HMR，家庭取代餐）表示此類(lèi)食品，指預(yù)先經(jīng)過(guò)處理的，食用前需要重新加熱的食品。隨著人們生活水平的提高和生活方式的改變，預(yù)制調(diào)理食品憑借其方便快捷、營(yíng)養(yǎng)美味的特點(diǎn)越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。

　　預(yù)制調(diào)理食品涵蓋食品種類(lèi)繁多，涵蓋農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等各個(gè)領(lǐng)域。根據(jù)原料種類(lèi)可分為：肉類(lèi)預(yù)制調(diào)理類(lèi)，如冷凍肉串、冷凍肉塊、調(diào)理牛排、生煎培根；水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理類(lèi)，如調(diào)味魚(yú)排、冷凍魚(yú)丸、蟹棒、即食三文魚(yú)；面米預(yù)制調(diào)理類(lèi)，如速凍水餃、湯圓、饅頭、燒麥、粽子；菜肴類(lèi)預(yù)制調(diào)理類(lèi)，如即食菜肴、冷凍混合菜、涼拌菜；其他預(yù)制調(diào)理類(lèi)，包括蔬菜類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品，如蔬菜拼盤(pán)、蔬菜沙拉等，以及水果罐頭、水果沙拉等。

　　不同種類(lèi)的預(yù)制調(diào)理食品在流通中的常見(jiàn)微生物差異較大，相應(yīng)的防控措施也不盡相同。、
 

　　2 預(yù)制調(diào)理食品中的常見(jiàn)微生物
 

　　2.1 肉類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物

　　我國(guó)肉類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展迅速，品種多樣。然而，由于肉制品在預(yù)制調(diào)理過(guò)程中殺菌不徹底，以及我國(guó)冷鏈系統(tǒng)不甚完備，因此，貨架期短成為制約其發(fā)展的主要因素。肉類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品中易污染的微生物較多，肉類(lèi)來(lái)源、加工方法、工廠衛(wèi)生條件、包裝方式、貯存環(huán)境等均會(huì)影響產(chǎn)品的菌群結(jié)構(gòu)。肉及肉制品常見(jiàn)的微生物有：假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬、氣單胞菌屬、嗜冷桿菌屬、微球菌屬、芽胞桿菌屬、明串珠菌屬和鏈球菌，以及腸桿菌科、熱死環(huán)絲菌、單增李斯特菌、空腸彎曲桿菌、肉毒梭等。

　　肉類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品中微生物菌群復(fù)雜多樣，有研究表明調(diào)理豬肉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌是假單胞菌屬、熱死環(huán)絲菌屬和腸桿菌科，且不同貯藏期的優(yōu)勢(shì)菌不同；而生鮮調(diào)理清真羊肉中，腸桿菌科是優(yōu)勢(shì)腐敗菌，在貨架期終點(diǎn)菌落數(shù)高達(dá)細(xì)菌總數(shù)的69%。不同肉類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品中也會(huì)存在相同的腐敗菌，因此對(duì)常見(jiàn)腐敗菌和致病菌的檢測(cè)和防控是非常有必要的。Vitas A I考察了741種西班牙即食肉制品（意式肉腸、薩拉米香腸、西班牙辣香腸、火腿、豬肉餡等）中李斯特菌屬的污染情況，其中單增李斯特菌的檢出率為7.83%。在中國(guó)不同超市和開(kāi)放性市場(chǎng)的一項(xiàng)調(diào)查中顯示，628種即食肉制品中單增李斯特菌陽(yáng)性率為5.3%，分離出的33株單增李斯特菌常見(jiàn)毒力基因攜帶率為100%，且分離株均對(duì)甲氧氨芐嘧啶有抗性，對(duì)氯霉素、環(huán)丙沙星的耐藥率高達(dá)30%。單增李斯特菌的檢出率、毒力基因的攜帶率及耐藥率較高，消費(fèi)者直接食用后，存在一定的致病風(fēng)險(xiǎn)，而多重耐藥株的出現(xiàn)很可能與濫用抗生素有關(guān)。除單增李斯特菌外，沙門(mén)氏菌也常存在于肉類(lèi)調(diào)理食品中，Ng Y F等對(duì)中國(guó)香港18個(gè)區(qū)市售即食叉燒研究發(fā)現(xiàn)，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌屬均有不同程度檢出，沙門(mén)氏菌屬檢出率高至39%，且不合格產(chǎn)品均是由沙門(mén)氏菌污染造成。總之，肉類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品中微生物污染是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題，尤其對(duì)于即食食品，更是需要做好檢驗(yàn)檢疫工作，規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境和人員衛(wèi)生，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)完成生產(chǎn)。
 

　　2.2 水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物

　　水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中微生物種類(lèi)較多，水產(chǎn)動(dòng)物的種類(lèi)、飲食習(xí)慣、生存的水體環(huán)境、被捕獲的方式，及加工手段、貯存溫度、包裝方式等影響產(chǎn)品中微生物的種類(lèi)。魚(yú)類(lèi)在低溫冷藏條件下的主要腐敗菌有假單胞菌屬、腐敗希瓦氏菌、熱殺索絲菌、氣單胞菌屬，甲殼類(lèi)水生動(dòng)物在冷藏條件下的特定腐敗菌是假單胞菌屬和不動(dòng)桿菌屬，軟體動(dòng)物的主要腐敗微生物有沙雷氏菌屬、變形桿菌屬、梭菌屬和芽胞桿菌屬。然而目前多采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)或PCR-DGGE等方法進(jìn)行常見(jiàn)微生物鑒定，水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中主要微生物類(lèi)群、優(yōu)勢(shì)菌群等分析還不夠全面和準(zhǔn)確。

　　水生動(dòng)物在剛捕獲時(shí)會(huì)受到許多微生物的污染，在貯藏期內(nèi)，貯藏條件和產(chǎn)品本身理化性質(zhì)影響產(chǎn)品菌群結(jié)構(gòu)，特定腐敗菌會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生硫化物等代謝產(chǎn)物，并最終導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。有研究表明，貯藏前期冷藏三文魚(yú)的主要腐敗菌有葡萄球菌屬、假單胞菌屬、片球菌屬等，而隨著貯藏期的延長(zhǎng)，腐敗菌菌相逐漸單一，假單胞菌屬成為特定腐敗菌。在對(duì)魚(yú)糜制品的研究中發(fā)現(xiàn)，4類(lèi)新鮮魚(yú)糜制品（魚(yú)腸、魚(yú)丸、蟹棒、魚(yú)豆腐）優(yōu)勢(shì)菌相似，微球菌屬、葡萄球菌屬、乳酸菌屬和假單胞菌屬均有不同程度檢出，這可能與原輔料、生產(chǎn)工藝及包裝過(guò)程出現(xiàn)污染有關(guān)，而在貯藏末期，腸桿菌屬數(shù)量增加，也成為特定腐敗菌。此外，副溶血性弧菌是海產(chǎn)品食物中毒的主要致病菌，在水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品中檢出率很高，尤其是夏秋季節(jié)生食牡蠣等蝦貝類(lèi)，極易引發(fā)食源性疾病，近年來(lái)該致病菌毒力基因的攜帶率有增加的趨勢(shì)，嚴(yán)重威脅人們的生命健康。值得注意的是，煙熏三文魚(yú)作為一種常見(jiàn)的水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品，在加工貯藏過(guò)程中易受到單增李斯特菌的污染，近年來(lái)國(guó)外許多針對(duì)該菌檢測(cè)和防控的研究已經(jīng)開(kāi)展，但是目前國(guó)內(nèi)還未給予足夠的重視。
 

　　2.3 面米類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物

　　面米類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、粽子、包子、饅頭、盒裝米飯等。高溫季節(jié)速凍食品微生物污染較嚴(yán)重，速凍水餃中微生物主要存在于餡料，而湯圓的微生物主要存在于面料。在對(duì)某品牌豬肉芹菜餡速凍水餃的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，該速凍水餃存在鏈球菌、假單胞菌和腸桿菌等，需要說(shuō)明的是，速凍水餃反復(fù)凍融的次數(shù)影響產(chǎn)品理化品質(zhì)，但與菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)并不存在相關(guān)性。另一項(xiàng)研究市售120種素餡、羊肉餡、豬肉餡和海鮮餡水餃的結(jié)果表明，金黃色葡萄球菌檢出率高達(dá)60%，117株分離菌株中攜帶毒力基因（等腸毒素基因）的比例較高，部分菌種具有多重抗藥性（氨芐青霉素、青霉素、克拉霉素等）。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素可溶、耐熱，即使高溫蒸煮也難以破壞，攝入1mg即可使人產(chǎn)生中毒癥狀，是食源性疾病暴發(fā)和流行的主要原因。

　　半干面中腐敗菌以芽胞桿菌屬和葡萄球菌屬為主，包括枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌、表皮葡萄球菌 和金黃色葡萄球菌。方便面中出現(xiàn)微生物污染的主要是香辛料，面塊微生物污染較少，而調(diào)味包微生物污染相對(duì)嚴(yán)重，主要存在革蘭氏陽(yáng)性芽胞桿菌。

　　近年來(lái)，速凍面米類(lèi)產(chǎn)品常出現(xiàn)微生物超標(biāo)現(xiàn)象，手工操作比例較大的產(chǎn)品污染情況相對(duì)嚴(yán)重，尤其是肉餡產(chǎn)品，更易受到沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌的污染。因此，加強(qiáng)原料肉的檢測(cè)，從污染源頭進(jìn)行把關(guān)是質(zhì)量控制的前提，還需要嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范對(duì)車(chē)間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)人員進(jìn)行管理。另外，養(yǎng)殖業(yè)抗生素的合理使用也是值得思考和關(guān)注的問(wèn)題。
 

　　2.4 菜肴類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物

　　我國(guó)菜肴類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品起步較晚，以肉類(lèi)菜肴為主，蔬菜類(lèi)為輔。隨著傳統(tǒng)面米類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，菜肴類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品也逐漸起步，如調(diào)理魚(yú)香肉絲、速凍糖醋排骨、即食糖醋鯉魚(yú)、預(yù)制湘菜（外婆菜、雞汁脆筍、脆肚尖、鄉(xiāng)里臘魚(yú)等）、軟包裝榨菜肉絲、方便蝦丸菜肴、粉蒸肉和干煸四季豆等。

　　菜肴類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品中菌群結(jié)構(gòu)與原輔料密切相關(guān)，且受生產(chǎn)工藝、車(chē)間衛(wèi)生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類(lèi)菜肴與不含肉類(lèi)菜肴的微生物種類(lèi)不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。由于菜肴類(lèi)微生物復(fù)雜多樣，目前研究集中在加工工藝、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、防腐措施等方面，多采用大腸菌群、菌落總數(shù)作為判斷指標(biāo)，而對(duì)其微生物菌群結(jié)構(gòu)分析相對(duì)較少。李苗云等分析了不同季節(jié)和不同貯藏期調(diào)理魚(yú)香肉絲中微生物，實(shí)驗(yàn)表明該菜肴中主要微生物是乳酸菌、假單胞菌和腸道菌，且春季微生物污染明顯高于冬季，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量有增加趨勢(shì)，菜肴質(zhì)量受到影響。由于我國(guó)菜肴類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展相對(duì)落后，工業(yè)化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理還存在一定的欠缺，更易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格、微生物污染超標(biāo)等現(xiàn)象，因此需要食品企業(yè)建立和運(yùn)行HACCP體系，科學(xué)設(shè)置各類(lèi)菜肴產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)微生物指標(biāo)嚴(yán)格控制，確保菜肴類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品的安全性。
 

　　2.5 預(yù)制調(diào)理蔬菜中常見(jiàn)微生物

　　預(yù)制調(diào)理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染來(lái)源有土壤、水源、農(nóng)家肥，以及在運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中來(lái)自環(huán)境、人員、設(shè)備和蔬菜之間的交叉污染。蔬菜進(jìn)行切割等加工時(shí)，植物組織遭到破壞，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。貯藏初期，預(yù)制調(diào)理蔬菜一般存在歐文氏菌、假單胞菌等腐敗菌，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)單增李斯特菌、沙門(mén)氏菌、耶爾森氏菌等致病菌。

　　蔬菜的組織結(jié)構(gòu)、加工手段、包裝方式與菌群結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。研究表明，膜包裝鮮切胡蘿卜、紫甘藍(lán)和西蘭花的腐敗菌分別為嗜麥芽糖寡養(yǎng)單胞菌、熒光假單胞菌和皺紋假單胞菌，其中鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)相對(duì)較高，且菌落總數(shù)與樣本來(lái)源密切相關(guān)，這可能是由于胡蘿卜作為根莖類(lèi)食品，本身含菌量較高，易受環(huán)境污染，而紫甘藍(lán)和西蘭花的組織結(jié)構(gòu)致密，可較好的抑制細(xì)菌滋生。鮮切蔬菜中腐敗微生物多為嗜冷菌，類(lèi)似的研究結(jié)果在Abadias等對(duì)西班牙市售鮮切蔬菜調(diào)查中得以驗(yàn)證。除了鮮切蔬菜外，即食蔬菜沙拉等冷藏貯存的食品也易受到嗜冷菌污染，Xanthopoulos等檢測(cè)結(jié)果顯示61.5%的沙拉樣品存在嗜水氣單胞菌，其中80%以上的樣品主要特征菌是嗜水氣單胞菌。另有研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)包裝蔬菜（肉/海鮮）混合沙拉也存在不同程度的單增李斯特菌污染。這為預(yù)制調(diào)理蔬菜加工和銷(xiāo)售過(guò)程中的安全防控敲響警鐘。
 

　　3 預(yù)制調(diào)理食品中微生物防控措施

　　預(yù)制調(diào)理食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術(shù)等方面入手。
 

　　3.1 包裝方式

　　目前，調(diào)理肉制品的包裝方式主要有托盤(pán)包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝。真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品貨架期，而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。勵(lì)建榮等考察了真空、空氣和不同氣調(diào)條件下，冷藏魚(yú)丸的微生物數(shù)量和優(yōu)勢(shì)腐敗菌種類(lèi)，實(shí)驗(yàn)表明，氣調(diào)包裝對(duì)魚(yú)丸的抑菌作用最優(yōu)，恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝可以完全抑制假單胞菌和酵母菌，有效延長(zhǎng)魚(yú)丸的貨架期。

　　近年來(lái)，新型包裝方式-抗菌包裝在預(yù)制調(diào)理食品，尤其是預(yù)制調(diào)理肉制品中應(yīng)用廣泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌劑，抑菌劑易擴(kuò)散至食品內(nèi)部，不能達(dá)到抑菌效果，而將抑菌劑（乙醇、銀離子、殼聚糖、細(xì)菌素、植物提取物等）與包裝材料相結(jié)合，使抑菌劑可以在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達(dá)到良好的抑菌效果。除抗菌包裝外，其他活性包裝方式具備脫氧、脫乙烯、脫水、釋放乙醇等功能，可間接抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。但目前尚缺乏高效廣譜的抗菌劑，抗菌劑與包裝材料的兼容性、抗菌劑釋放的有效控制是抗菌包裝研究的難點(diǎn)，這使得國(guó)內(nèi)很多包裝技術(shù)處于基礎(chǔ)研發(fā)階段，仍然需要進(jìn)行深入的科學(xué)研究。
 

　　3.2 殺菌技術(shù)和抗菌劑

　　傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)，然而，熱殺菌技術(shù)容易引起食品品質(zhì)變化，對(duì)食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分造成損害。近年來(lái)，非熱力殺菌技術(shù)逐漸被開(kāi)發(fā)并廣泛應(yīng)用，如超高壓殺菌、高壓二氧化碳?xì)⒕?、脈沖電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等，高效、安全的非熱殺菌技術(shù)可以較好的保存食品原有品質(zhì)，減少環(huán)境污染。

　　3.2.1 非熱殺菌技術(shù)  輻照是通過(guò)一定劑量的電子射線(xiàn)對(duì)微生物進(jìn)行殺滅的冷殺菌方式，20世紀(jì)中期科學(xué)家們就開(kāi)展了對(duì)輻照食品的研究，目前我國(guó)已批準(zhǔn)的輻照食品有肉制品、水產(chǎn)、脫水蔬菜、即食食品、香辛料等，輻照殺菌的優(yōu)勢(shì)是穿透力強(qiáng)，對(duì)于各種包裝或散裝、固體或液體均有一定的殺滅作用，低劑量輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)無(wú)損，對(duì)人體不構(gòu)成危害。在預(yù)制調(diào)理食品上，輻照劑量與即食南瓜中嗜中溫細(xì)菌、酵母菌、霉菌數(shù)量均存在明顯的劑量-效應(yīng)關(guān)系，輻照處理可顯著降低即食南瓜細(xì)菌總數(shù)；后續(xù)實(shí)驗(yàn)表明γ射線(xiàn)對(duì)即食節(jié)瓜塊在貯藏期間總菌數(shù)、酵母和霉菌數(shù)均有較好的抑制效果，且高劑量射線(xiàn)的抑菌效果更佳。但是不同條件、包裝方式等對(duì)輻照殺菌效果的影響仍需進(jìn)行針對(duì)性的研究，此外還需要增加公眾對(duì)輻照食品的認(rèn)可度。

　　近年來(lái)，納米ZnO憑借其優(yōu)異的抗菌性能成為無(wú)機(jī)抗菌劑的研究熱點(diǎn)。納米ZnO抗菌活性強(qiáng)，穩(wěn)定性好，對(duì)常見(jiàn)的食品腐敗菌具有較廣譜的抑制作用，可以有效降低調(diào)理青菜中的菌落總數(shù)，且抑菌效果與納米ZnO的添加量正相關(guān)；與苯甲酸鈉、山梨酸鉀、Nisin、脫氫乙酸鈉等傳統(tǒng)防腐劑對(duì)羊肉火腿中細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑菌效果相比，納米ZnO的抑菌性能更優(yōu)。但是，目前納米ZnO抗菌機(jī)理尚不明確，納米ZnO的尺寸、結(jié)構(gòu)、氧空位等因素影響并制約著納米ZnO的應(yīng)用。

　　此外，超高壓可使微生物細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞膜功能劣化，而不會(huì)對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等造成影響，在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品、乳制品等多方面得以應(yīng)用。研究表明，使用超高壓處理長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)調(diào)理食品，可以有效抑制貯藏期微生物污染。但是超高壓技術(shù)的瓶頸在于無(wú)法有效殺滅細(xì)菌芽孢，當(dāng)環(huán)境適宜時(shí)，芽孢會(huì)萌發(fā)生成并導(dǎo)致食品腐敗。目前的研究方向是超高壓結(jié)合熱處理、細(xì)菌素、化學(xué)防腐劑等其他殺菌技術(shù)，降低芽孢對(duì)超高壓的耐受性，從而徹底殺滅細(xì)菌芽孢。

　　3.2.2 抗菌劑  抗菌劑可分為有機(jī)、無(wú)機(jī)和天然抗菌劑，不同抗菌劑對(duì)致病菌的抑菌效果不同。乳酸鹽和醋酸鹽是美國(guó)FDA批準(zhǔn)的“一般認(rèn)為安全物質(zhì)”GRAS，是肉制品中廣泛應(yīng)用的合成抗菌劑，尤其是對(duì)單增李斯特菌抑制效果較好。Ahmed等對(duì)市售即食食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，證實(shí)未添加乳酸鹽和醋酸鹽的即食肉制品，更容易產(chǎn)生單增李斯特菌污染。

　　天然抗菌劑根據(jù)其來(lái)源可分為動(dòng)物源、植物源、微生物源抗菌劑，安全、健康的天然抗菌劑受到越來(lái)越多的重視。殼聚糖是從蝦、蟹等動(dòng)物外殼中提取的天然抗菌劑，對(duì)印度特色即食肉制品進(jìn)行殼聚糖涂層保鮮，可以消除糞大腸桿菌，減少葡萄球菌數(shù)量，也可抑制人工接種的蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和熒光假單胞菌。然而殼聚糖作為抗菌劑的一個(gè)缺陷是水溶性差，因此對(duì)殼聚糖進(jìn)行化學(xué)修飾，增加其水溶性和抗菌效果是亟待解決的問(wèn)題。天然抗菌劑主要來(lái)源于植物提取物，包括從茴香、薄荷、金蓮花、大蒜中提取的精油、醛類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)等。巴拉圭茶提取物可以抑制和（或）殺死牛肉制品中的耐甲氧西林金黃色葡萄球菌，對(duì)沙門(mén)氏菌、大腸桿菌和鏈球菌均有一定的抑制效果。此外，楊梅渣、黃蓮、魔芋、桑葉提取物對(duì)魚(yú)糜制品中假單胞菌、沙雷氏菌具有抑菌活性。且研究表明，多種抑菌劑按照合理比例進(jìn)行復(fù)配后，可以擴(kuò)大抑菌譜，其抑菌效果優(yōu)于單一抑菌劑。因此，深入研究抗菌劑的作用機(jī)理，開(kāi)發(fā)高效、穩(wěn)定的新型復(fù)合抗菌劑是目前的一個(gè)研究熱點(diǎn)。
 

　　4 結(jié)束語(yǔ)

　　近年來(lái)，預(yù)制調(diào)理食品憑借其方便快捷、營(yíng)養(yǎng)健康的特點(diǎn)，被越來(lái)越多的消費(fèi)者接受，許多傳統(tǒng)中式菜肴進(jìn)入大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)階段。然而，預(yù)制調(diào)理食品涵蓋的食品種類(lèi)復(fù)雜，可能存在的微生物種類(lèi)繁多，傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)和防控措施難以發(fā)揮作用；而且預(yù)制調(diào)理食品在運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中冷鏈中斷極易造成微生物的污染和致病菌的傳播。目前多采用傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)法、免疫學(xué)方法、MALDI-TOF-MS、實(shí)時(shí)熒光PCR、基因芯片等技術(shù)對(duì)食源性致病菌或腐敗菌進(jìn)行鑒定，這些方法在一定程度上可以滿(mǎn)足分析需求，但其根本缺陷在于不能獲取微生物宏基因組信息。

　　近年來(lái)發(fā)展的高通量測(cè)序技術(shù)，通過(guò)對(duì)核糖體RNA高變區(qū)域進(jìn)行測(cè)序，在全面鑒定微生物種類(lèi)的同時(shí)，可以對(duì)微生物群落展開(kāi)大規(guī)模分析，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生命科學(xué)各個(gè)領(lǐng)域。在食品研究領(lǐng)域，利用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)發(fā)酵食品（如食醋、白酒、奶酪、香腸等）微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，其準(zhǔn)確性和靈敏度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于變性梯度凝膠電泳、限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性等一般分子生物學(xué)技術(shù)。然而在預(yù)制調(diào)理食品常見(jiàn)微生物的研究上，還未見(jiàn)高通量測(cè)序技術(shù)的應(yīng)用，這卻是一個(gè)值得學(xué)者探索的研究方向。通過(guò)對(duì)宏基因組進(jìn)行生物信息學(xué)分析，了解預(yù)制調(diào)理食品中菌群多樣性，對(duì)預(yù)制調(diào)理食品加工、流通和貯藏等技術(shù)的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)，有利于保障預(yù)制調(diào)理食品的質(zhì)量安全，提高標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，并為食源性致病菌的溯源和防控提供依據(jù)。相信隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制調(diào)理食品中微生物的檢測(cè)、控制均會(huì)得到一定的發(fā)展。而冷鏈系統(tǒng)的完善、殺菌技術(shù)和包裝方式的革新，也定會(huì)為預(yù)制調(diào)理食品開(kāi)辟新的市場(chǎng)。