摘要：研究了屠宰時不同的擊暈方式與豬肉血液生化指標和肉質指標的關系。對80頭三元雜交豬進行分組，分為對照組、高壓電擊暈組、低壓電擊暈組和二氧化碳擊暈組，結果顯示：二氧化碳擊暈組血液中乳酸、皮質醇及肌酸激酶含量低于其它組；二氧化碳擊暈組與其它組在肉質指標上，宰后45min的pH和溫度較低、明亮度大、紅色度和黃色度小、失水率大、剪切力小。由此表明，二氧化碳擊暈對屠宰動物產生的應激小、豬頭品質較好。
關鍵詞：擊暈方式；豬肉；品質；影響
隨著社會的進步，人民生活水平的不斷提升，人們對肉類的消費需求已經由數量向質量轉變，對豬肉的品質要求也在進一步提升。目前，國際市場動物產品消費已進入安全、健康時代，國內對動物性食品的衛(wèi)生安全要求也越來越高，不僅關注肉品的安全，而且對營養(yǎng)、口感的關注也有所增加。冷卻肉的保水性會影響到肉品外觀，生豬宰前應激會使豬肉保水性降低，導致PSE肉和DFD肉產生。合理的宰前管理可以適當提升豬肉品質。為了研究宰前管理對豬肉品質的影響，做了如下實驗。
1 材料與方法
1.1 實驗動物
以武威市生豬定點屠宰廠屠宰的生豬為研究材料。選取三元雜交豬，體重約90 ～100kg，選取80頭，分成3個組進行實驗。
1.2 試驗方法
1.2.1 實驗分組
對照組：20頭，不擊暈，直接宰殺放血。
電擊暈：40頭，20頭采用低壓(110V)電擊暈，時間8s；另外20頭采用高壓(300V) 電擊暈，時間4s。
CO2擊暈：20頭，68%CO2擊暈。
1.2.2 宰前處理
空腹8h，供應充足的水，進入待宰間用水噴淋，給豬體降溫，盡可能減少熱應激。
1.2.3 屠宰過程
懸掛放血，時間5min，燙毛，水溫60℃，時間5～8min。
1.3 指標測定
1.3.1 血液生化指標測定
取宰后新鮮血液10mL，迅速測定血液溫度(T)，低溫離心(4℃，3000 r/min)10 min后取上清液，置于1.5mL離心管重－20℃冷凍保存，用于測定血液應激指標。
其中，血糖含量和乳酸含量采用120FR全自動生化分析儀檢測。促腎上腺皮質激素含量和皮質醇含量采用DFM-96型10管放射免疫γ計數器測定，乳酸脫氫酶含量和肌酸激酶含量試劑盒測定（表1）。
表1 不同擊暈方式下的血液生化指標
| 項目 | 對照組 | 電擊暈 | CO2擊暈 | |
| 指標 | 高壓 低壓 | |||
| 血液溫度T/℃ | 26.03±2.08 | 25.43±1.33 | 25.56±1.47 | 26.70±0.80 |
| 血糖GLL/mmol/L | 5.93±0.60 | 7.12±0.64 | 7.04±0.58 | 6.52±0.33 |
| 乳酸LAC/mmol/L | 17.50±0.30 | 14.35±0.43 | 15.80±0.54 | 12.31±0.64 |
| 促腎上腺皮質激素 ACTH/pg/ml | 30.29±6.68 | 28.65±3.82 | 28.71±3.70 | 30.25±5.47 |
| 皮質醇COR/ng/ml | 184.90±33.00 | 104.14±42.76 | 105.50±49.40 | 98.10±35.35 |
| 乳酸脫脂氫酶LDH/U/L | 788.16±95.20 | 410.34±101.20 | 412.64±106.40 | 468.19±69.10 |
| 肌酸激酶CK/U/L | 1928.20±574.24 | 1728.40±489.57 | 1735±500.45 | 1027.90±276.01 |
1.3.2 肉質指標測定
pH：肌肉pH采用便攜pH計和溫度計進行測定，測定部位為第3～4腰椎處背最長肌，測定時間為宰后45min、3h和24h。每一處理重復測定3次，取平均值。
肉色：宰后24h胴體，對所取肉樣的pH每0.1區(qū)間內取3個樣，修整去除可見的皮下脂肪和結締組織。取樣0.5h后，用色差計測定肉樣的Lab。每個樣點測定3次，取平均值。
失水率測定：宰后2h內取倒數3～4肋骨處背最長肌，切取1cm3的肉樣，用感應量為0.0001g的天平稱壓前肉樣重，然后置于無側限壓縮儀平臺上，用勻速搖動搖把加壓至35 kg，并保持10min。撤除壓力后立即稱肉樣重，計算失水率。肌肉的失水率與系水力呈高度負相關。
失水率/%＝(壓前重－壓后重)／壓前重×100%
剪切力測定：用直徑1.27cm的圓形取樣器按與肌纖維平行的方向切取被測試肉樣，肉樣長度2.5 cm。在室溫下，將肉樣置于肌肉嫩度儀上測量剪切肉樣所需的力值，以牛頓力(N)為單位表示( 表2)。
表2 不同擊暈方式下的肉質指標
| 項目 | 對照組 | 電擊暈 | CO2擊暈 | |
| 指標 | 高壓 | 低壓 | ||
| pH(45min) | 6.59±0.32 | 6.52±0.30 | 6.58±0.28 | 6.20±0.30 |
| pH(3h) | 6.08±0.25 | 5.99±0.20 | 5.80±0.18 | 6.20±0.50 |
| pH(24h) | 5.73±0.22 | 5.70±0.19 | 5.63±0.08 | 5.81±0.17 |
| T45/℃ | 29.42±3.18 | 28.76±1.25 | 29.98±1.76 | 27.27±2.49 |
| 明亮度L | 48.34±4.73 | 51.80±4.43 | 51.42±3.13 | 53.45±3.31 |
| 肉色 紅色度a | 8.25±2.42 | 8.85±1.98 | 10.31±2.52 | 8.02±1.66 |
| 黃色度b | 4.98±1.80 | 5.02±1.32 | 5.68±1.01 | 4.80±1.00 |
| 失水率 | 19.17±0.56 | 22.25±0.57 | 22.12±0.54 | 22.75±0.94 |
| 剪切率 | 5.33±0.23 | 5.45±0.23 | 5.56±0.32 | 4.76±0.10 |
1.4 數據處理
試驗數據采用SPSS 統(tǒng)計軟件進行單因子方差分析，各表中數值以平均值±標準差表示，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標準。
2 結果與分析
血液生化指標是研究豬應激反應的重要參數，不同擊暈方式下的數值結果見表1 所示。
在一般情況下，機體提血液溫度會維持在一個較為恒定的區(qū)間范圍，血液溫度的變化可能由機體內環(huán)境發(fā)生變化造成，這種變化可以反映動物應激的程度。如表2所示，擊暈方式對機體血液溫度沒有很大影響。
血糖(GLU)和乳酸(LAC)是機體代謝的重要物質，兩者可以反映體內能量的變化狀況。試驗結果顯示：GLU 濃度在不同擊暈方式下，沒有較為明顯的變化，而LAC 濃度對照組顯著高于其它組，而電擊暈組高于CO2擊暈組(P＜0.05)，原因可能是屠宰中由于動物掙扎消耗體內血糖，代謝后產生較多的乳酸。試驗表明：不擊暈或電擊暈會使機體能量代謝加快，胴體中會蓄積大量乳酸。
動物出現(xiàn)應激，下丘腦-垂體前葉- 腎上腺活動加劇，血液中的皮質醇(COR)和促腎上腺皮質激素(ACTH)濃度會隨著應激程度的升高而上升。活畜在宰前適當休息，可以緩解緊張狀態(tài)，減輕應激。試驗結果顯示：COR濃度對照組、電擊暈組、CO2擊暈組差異明顯，不擊暈組明顯高于其他兩組、低壓電擊暈組高于高壓電擊暈組、CO2擊暈組最低(P＜0.05)，說明擊暈后宰殺可以降低機體應激程度，提升肉品質。不同方式擊暈對ACTH的濃度沒有明顯影響，但也存在細微區(qū)別，可能ACTH還會受到其它因素影響而發(fā)生改變。
乳酸脫氫酶(LDH) 和肌酸激酶(CK) 指標都能從一定程度上反映機體能量代謝的變化，劇烈運動、皮膚外傷或疲勞等發(fā)生時，血液中的LDH和CK濃度會增高，參照表中數據可以看出：對照組血中LDH的濃度明顯高于其它組(P＜0.05)；CK濃度對照組明顯高于其它組、電擊暈組高于CO2擊暈組(P＜0.05)。血液中的CK和LDH主要從心肌和骨骼肌中來，當此類組織收到各種因素刺激時，血液中兩種酶的濃度才會升高。在正常情況下，細胞膜屏障作用下，此類酶不易進入血液，隨代謝會有少部分進入血液，當細胞膜通透性顯著增大時，酶才會大量進入血液。此類酶濃度升高從試驗數據來看，是由于對照組動物在宰殺過程中應激、掙扎進而損傷到心臟和骨骼肌引起。
宰后胴體，都會有不同程度的肉質指標改變，這對肉的外觀、風味等產生影響，進而影響消費者的接受程度。
胴體pH會影響肌肉的保水性，Bendall J R 等認為，宰后45 min的pH代表了宰后代謝的發(fā)展，反映出宰后pH的下降速度，與肌肉的保水性有很強的相關性。從表2數據可以看出：不同擊暈方式下，宰后胴體的pH有較為明顯的差異，胴體45 min 時對照組和電擊暈組pH大于CO2擊暈組，說明三組中CO2擊暈可以加快胴體肌肉中糖原代謝，致使pH下降加快。還有研究表明，宰后胴體的溫度能預測保水性。從試驗數據看，宰后45 min胴體的溫度，對照組和電擊暈組高于CO2擊暈組，低壓電擊暈組高于高壓電擊暈組。說明動物在宰殺過程中處于相對平靜的狀態(tài)或掙扎較少，則產生熱量少，胴體溫度就相對較低。
失水率也是豬肉品質指標的一個方面，能間接反映胴體保水性，從表2數據可以看出，失水率對照組低于低壓電擊暈組、低壓電擊暈組又低于高壓電擊暈組和CO2擊暈組。原因可能是對照組宰殺時動物肌肉緊張，結構相對穩(wěn)定，水分持有力強。
肉色會影響肉品感觀度，有研究表明肉色與保水性也有關系。從表2數據可以看出CO2擊暈組明亮度值(L) 高于對照組和電擊暈組(P＜0.05)，而紅色度(a)和黃色度(b)小于其它方式，說明CO2擊暈后胴體肌肉色澤較白。
肉的嫩度是消費者關注的主要肉品指標，肌肉剪切力的大小可以反映胴體肌肉的嫩度，二者呈負相關，從試驗數據看，不同擊暈方式對剪切力沒有太大影響。
3 結論
從試驗的血液指標和肉質指標數據來看，采用CO2擊暈動物應激反應小，產生的豬肉品質( 剪切力和肉色等)指標較好，失水率較小，保水性較高。既能滿足動物宰前福利的要求，又可以提升或改善肉品品質。
