一、禽產(chǎn)品的冷卻冷凍工藝
水冷---排酸---速凍---冷藏---解凍
水冷：禽產(chǎn)品清洗后經(jīng)水冷冷卻到5℃～10℃。
排酸：環(huán)境：肉溫保持在-2℃～4℃；相對(duì)濕度88%；風(fēng)速0.3m/s；經(jīng)1～24小時(shí)恒溫冷卻排酸。
目的：清除肉品有害毒素，嫩化結(jié)締組織，增加營(yíng)養(yǎng)鮮味口感。
屠宰---排酸間隔盡量短。
速凍: 食品快速通過最大冰結(jié)晶區(qū)（5—50mm/h），平均溫度達(dá)到-18℃。
目的：避免細(xì)菌繁殖，組織結(jié)構(gòu)破壞，水分汁液流失，蛋白質(zhì)變性及晶格變大。確保食品保鮮儲(chǔ)藏安全。
屠宰---速凍間隔越短肉品品質(zhì)越好。
冷藏：食品冷卻冷凍后在冷藏溫度(-18℃以下)下保藏。
解凍：解凍是食品凍結(jié)的逆過程。速凍保鮮的肉品需保鮮解凍。
解凍方式需要避免細(xì)菌的繁殖， 組織結(jié)構(gòu)破壞，水分汁液流失，蛋白質(zhì)變性及口感色澤變化的影響。
二、影響禽產(chǎn)品快速凍結(jié)的5個(gè)因素
1 食品溫度與環(huán)境溫度的差△t與速凍時(shí)間z成反比
2 凍品著風(fēng)表面積F、風(fēng)速a與速凍時(shí)間成反比
3 凍品厚度x平方與速凍時(shí)間成正比
4 凍品焓差△i與速凍時(shí)間成正比
5 導(dǎo)熱系數(shù)k與速凍時(shí)間成反比
參考：傳熱Q=Fa △t；Z≈ △i r/ △t (x/F/a/4+x/ k/8)
三、禽產(chǎn)品的快速凍結(jié)能耗
確保產(chǎn)品質(zhì)量及設(shè)備選型基礎(chǔ)上考慮運(yùn)行能效比。
| 能耗因素 | 總耗冷量 | A廠案例 | RUIER案例 | 瑞爾節(jié)省耗冷 |
| 食品耗冷 | 焓差×產(chǎn)量 | +30℃—-18℃ | +15℃—-18℃ | -13.5kw |
| 圍護(hù)結(jié)構(gòu) | 庫體表面積×傳熱系數(shù)×室內(nèi)外溫差 | 板厚度120 | 板厚度150 保溫門雙絞鏈雙門插 |
-3.6kw |
| 電機(jī)耗冷 | 庫內(nèi)電機(jī)功率 | 25.5kw | 19.1kw | -6.4kw |
| 操作耗冷 | 進(jìn)出貨口耗冷 ×進(jìn)出冷風(fēng)耗冷×機(jī)械耗冷 |
跑冷無法調(diào)節(jié) | 可調(diào)導(dǎo)風(fēng) ×進(jìn)出口保溫 ×減少機(jī)械耗冷 |
-6kw |
速凍1000kg/h鴨肉為例節(jié)省29.5kw冷量。
四、禽產(chǎn)品快速凍結(jié)型式
1 螺旋式速凍機(jī)
占地小凍結(jié)能力大易于自動(dòng)化進(jìn)出方向靈活。
設(shè)自排入料密度防羅料系統(tǒng)，自動(dòng)防翻帶裝置，傳動(dòng)裝置在庫外，安全高效。瑞爾專利。
2 隧道式速凍機(jī)
結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單易于操作。設(shè)料口調(diào)風(fēng)保溫裝置避免跑冷。瑞爾專利。
并聯(lián)隧道可據(jù)產(chǎn)品多重選擇。
3 往復(fù)式速凍機(jī)
占地小凍結(jié)能力大易于自動(dòng)化。吊框式或多層網(wǎng)帶式多重選擇。
4 沖擊式速凍機(jī)
垂直高速氣流雙向著風(fēng)。縮短凍結(jié)時(shí)間。
占地面積小易于操作。
凍品品質(zhì)高，高效低耗。
5 流態(tài)化式單體速凍機(jī)
利用底吹風(fēng)流化床原理和表層凍結(jié)段的振動(dòng)裝置令凍品在懸浮和變頻傳送網(wǎng)帶的共同作用下將產(chǎn)品均勻快速單體凍結(jié)。
6 軟流態(tài)單體速凍機(jī)
適于各類粒狀食品的單體快速凍結(jié)。凍品在表層凍結(jié)段相互運(yùn)動(dòng)實(shí)現(xiàn)單體凍結(jié)。亦可作通用型隧道速凍機(jī)使用。
7 鋼帶式速凍機(jī),
不銹鋼鋼帶傳送，具有食品裸凍無印痕的優(yōu)勢(shì)。
8 步進(jìn)式聯(lián)排速凍機(jī)
利用重力步進(jìn)遞推，動(dòng)靜摩擦臨界點(diǎn)輕松操作避免跑冷。
庫容量大占地面積小。故障率低降低耗能。瑞爾首創(chuàng)。
9 懸掛式速凍裝置
懸掛式速凍裝置是將凍品懸掛在專用吊架上沿預(yù)定軌道在低溫均勻冷風(fēng)環(huán)境下按預(yù)定時(shí)間運(yùn)行。線體可在空間上下坡和轉(zhuǎn)彎，布局靈活。尤其適于禽類速凍。
案例：懸掛式速凍裝置（速凍鴨子為主，4kg/只）
凍品從排酸庫直接進(jìn)入懸掛式速凍裝置。產(chǎn)量5T/h進(jìn)貨溫度0-5℃，出貨溫度-18℃
10 液氮速凍裝置
利用液氮超低溫吸熱特性，將液氮直接噴淋到凍品上，溫差大可調(diào)節(jié)，液氮?dú)饣瘯r(shí)進(jìn)行強(qiáng)烈熱交換，能使凍品迅速凍結(jié)。
11 平板式速凍裝置
采用鋁合金蒸發(fā)平板接觸式制冷。
液壓式和擱架式速凍兩種形式。后者增設(shè)冷風(fēng)循環(huán)強(qiáng)制制冷效果。
12 速凍柜速凍庫
按速凍機(jī)速凍環(huán)境設(shè)計(jì)的貨車推入形式（避免人員進(jìn)入）；
該設(shè)備各凍品均勻著風(fēng)；
自動(dòng)切換速凍/冷藏形式。
保持食物的營(yíng)養(yǎng)水分不流失，口味新鮮的效果。
13實(shí)驗(yàn)型速凍機(jī)
實(shí)驗(yàn)型速凍機(jī)可對(duì)產(chǎn)品速凍過程中的參數(shù)進(jìn)行調(diào)整、記錄，包括庫內(nèi)及產(chǎn)品溫度、風(fēng)速、凍結(jié)時(shí)間等相關(guān)參數(shù)動(dòng)態(tài)分析。
通過對(duì)速凍產(chǎn)品在快速凍結(jié)過程中的動(dòng)態(tài)分析，得到該產(chǎn)品快速凍結(jié)的最佳參數(shù)方案，旨在指導(dǎo)生產(chǎn)型速凍機(jī)所需相關(guān)參數(shù)的調(diào)整及理論數(shù)據(jù)驗(yàn)證。
14 速冷機(jī)
螺旋隧道等上述多種形式及多種水冷形式均可按工藝要求設(shè)計(jì)成速冷機(jī)形式?？砂垂に囈笈浜纤賰鰴C(jī)組成速冷速凍生產(chǎn)線。
15 解凍機(jī)
食品凍結(jié)的逆過程。低溫高濕空氣解凍機(jī)可階段性控制保持產(chǎn)品原有色澤及彈性失水率低，最小的蛋白質(zhì)流失抑制微生物的生長(zhǎng)快速均勻。亦可轉(zhuǎn)換為冷藏保鮮庫。
16 干燥機(jī)
逆流隧道式干燥機(jī)將要干燥的物料分布在可調(diào)速運(yùn)行的網(wǎng)帶上，自動(dòng)進(jìn)入三段干燥流程。預(yù)熱單元，蒸發(fā)單元，溫降單元?？諝庥蛇M(jìn)氣窗口進(jìn)入，通過熱交換器變成熱空氣穿過物料層，干燥時(shí)熱空氣分別由網(wǎng)帶和物料的空隙間上下方穿流通過，使被干燥物料的每個(gè)表面都成為受熱面，顯著增加了物料與熱風(fēng)的換熱接觸面積，使物料內(nèi)部水分的蒸發(fā)擴(kuò)散距離縮短，因此，能夠進(jìn)行效果極好的干燥操作。大部份氣體循環(huán)，一部份溫度較低，含濕量較大的氣體作為廢氣由排濕排溫風(fēng)機(jī)排出。主要由進(jìn)風(fēng)單元、排風(fēng)單元、循環(huán)風(fēng)單元、傳送網(wǎng)帶、蒸汽管路及冷凝排放系統(tǒng)、排濕、排溫系統(tǒng)、加料器、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、控制系統(tǒng)等組成。
禽產(chǎn)品的冷卻冷凍生產(chǎn)環(huán)節(jié)著重整體肉品的質(zhì)量一致性；自動(dòng)化流程；設(shè)備的可靠與節(jié)能。
