醬鹵豬雜是將豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等原料經處理后放入鹵湯中煮熟，使鹵湯的鮮香味滲入肉質里面而成的一種熟肉制品。產品由于在鹵湯中煮制的時間較長，肉質里面的蛋白質、脂肪、糖等物質受熱后產生具有香味的風味物質如醇、醛、酮及硫化物等，這些風味物質與鹵湯中的香料、調味料等的香味結合構成了醬鹵豬雜產品鮮香醇厚，軟熟滋潤的特點。但是，在實際的制作過程中所得的產品往往很難取得上述的效果，原因可以歸結如下：1、原料選擇的困難，不同的原料其品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等不同對肉香味的產生有較大影響，而現(xiàn)在集約養(yǎng)殖的豬其香味更加的缺少。2、香料的選擇要求高，經驗數(shù)據(jù)較多使鹵湯的制作變得困難。3、加工工藝的影響，醬鹵豬雜對煮制的火候和時間要求嚴格，對設備的要求也較高，使制作的過程變得復雜。因此，在醬鹵豬雜制作的過程中如何克服上述弊端帶來的影響是做好產品的關鍵所在。肉類香精作為香氣的濃縮物，對肉制品起調香作用。在產品制作過程中，適當添加香精不僅賦予產品濃郁的肉香味，還具有去腥除臭凸顯肉香的作用，調香過程內外兼顧從而確保加工后的醬鹵豬雜風味最佳。所以從香精的選擇、應用方面考慮，對傳統(tǒng)醬鹵制品的不足之處的彌補具有重要意義。

　　本文就以豬蹄的醬鹵加工技術為例，介紹幾支優(yōu)質的香精在醬鹵中的應用，以供參考：特強型肉精粉(頂味牌)、排骨精膏D10362 (頂味牌)、肉味增香膏D10361 (頂味牌)、鹵水浸膏D60123B (頂味牌)、鹵鮮膏(頂味牌)。這些產品是經先進科學技術研制，采集天然物料精制的反應型香精。它們具有以下的優(yōu)點：1、肉香突出、濃郁2、肉味醇厚、自然3、耐高溫、熱穩(wěn)定性好4、去腥除膩，回味持久。5、添加量少，效果顯著。

　　配方：（單位：g）

　　A）八角2     甘草 1   花椒粒 1   陳皮 1   肉桂1   丁香 0.5   生姜10   蔥15

　　B）醬油140    冰糖70   鹽    50   超霸味A(頂味牌) 6    酒  20

　　鹵水浸膏D60123B（頂味牌） 20    水2000

　　將生姜拍碎，蔥切段后與A中香辛料一起裝入紗布中綁緊，即為醬鹵包。將水倒于湯鍋中，待水燒開后加入冰糖、醬油、鹽及醬鹵包，大火燒開后轉中小火繼煮20min，之后再加入超霸味A、鹵水浸膏D60123B、曲酒、玫瑰露酒等繼續(xù)小火煮10min，即為鹵湯。

　　1.2鹵湯的使用

　　可將上述配方中的材料擴大比例做出較大鍋的鹵湯，每次鹵制食材時從中舀起出適量的鹵湯作為子鍋鹵制。以2L量的子鍋為例，鹵制前加入排骨精膏D10362 (頂味牌) 10g、肉味增香膏D10361 (頂味牌) 10g、鹵水浸膏D60123B (頂味牌) 8g等其中的一支，燒開后再加入特強型肉精粉(頂味牌) 6g，即可鹵制材料。子鍋可重復鹵制食材3次，每次鹵制時可再補充適量的鹽、超霸味A、醬油及酒，也可再添加少量的特強型肉精粉以增加肉香味。母鍋中的鹵湯應定時燒開，保持清潔以利長期的保存，待鍋中的鹵湯變少時可再加入新的鹵湯混合煮開。

　　選擇新鮮、合格的的豬蹄，先用水浸泡去除表面的雜質，再用鑷子或蠟燭去除表面的豬毛，并用刮刀刮去殘留在豬蹄表面的污物。原料清除干凈后，將原料放入熱水中汆燙再放進冰水中冷卻。

　　將子鍋中的鹵湯燒開后轉中火，放入處理好的豬蹄，加蓋煮制1.5h-2h后關火，浸泡1h后撈起，瀝干鹵汁，即為醬鹵好的豬蹄。

　　上述幾種香精在醬鹵豬蹄中的應用均起到了明顯的效果，做出的產品不僅香氣濃郁，口感酥軟，也有一種別與傳統(tǒng)做法的良好風味。特強型肉精粉耐熱性好，留香持久，少量即可賦予產品濃郁的頭香，香而不烈；排骨精膏D10362集骨香、肉香、略帶焦甜的咸香糅合而成，具燉煮排骨的特征味，在鹵湯中應用可增加制品風味的厚重感，口感強烈，并可激發(fā)肉香。肉味增香膏D10361從頭香和肉感上均有增強自然燉煮肉味的效果，有一定的掩蓋腥味的作用。鹵水浸膏和鹵鮮膏是專門為鹵制品設計的，可僅加入鹽、味精、醬油等兌水調制成鹵湯使用，簡單而方便，它們的添加可彌補鹵湯制作過程中香辛料、調味料選擇和配比上的不足。