前 言
本標準按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工標準化技術(shù)委員會提出并歸口。
本標準主要起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、甘肅農(nóng)業(yè)大學、山東悅一生物科技有限公司、雛鷹農(nóng)牧集團股份有限公司、河南眾品食業(yè)股份有限公司、白象集團食品有限公司、鶴壁普樂泰生物科技有限公司。
本標準起草人：張春暉、王金枝、張德權(quán)、余群力、賈偉、李俠、金鳳、景曉亮、謝小雷、莫海珍、杜桂紅、唐春紅、劉真理、韓迎生、張建林、劉菊燕。
1 ?范圍
本標準規(guī)定了骨素的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、原輔料要求、產(chǎn)品要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、儲存。
本標準適用于以畜禽和魚骨為原料生產(chǎn)的骨素產(chǎn)品。
2 ?規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不住日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 ?包裝儲運圖示標志
GB 2707 ?鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準
GB 2733 ?鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準
GB 2760 ?食品安全國家標準 ?食品添加劑使用標準
GB 2762 ?食品安全國家標準 ?食品中污染物限量
GB 4789.2 ?食品安全國家標準 ?食品微生物學檢驗 ?菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 ?食品安全國家標準 ?食品微生物學檢驗 ?大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 ?食品安全國家標準 ?食品微生物學檢驗 ?沙門氏菌檢驗
GB 4789.5 ?食品安全國家標準 ?食品微生物學檢驗 ?志賀氏菌檢驗
GB 4789.10 ?食品安全國家標準 ?食品微生物學檢驗 ?金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.15 ?食品安全國家標準 ?食品微生物學檢驗 ?霉菌和酵母計數(shù)
GB 5009.3 ?食品安全國家標準 ?食品中水分的測定
GB 5009.5 ?食品安全國家標準 ?食品中蛋白質(zhì)的測定
GB/T 5009.6 ?食品中脂肪的測定
GB/T 5009.39 ?醬油衛(wèi)生標準的分析方法
GB 5461 ?食用鹽
GB/T 5538 ?動植物油脂 ?過氧化值測定
GB 5749 ?生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T 6543 ?運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 ?食品安全國家標準 ?預包裝食品標簽通則
GB 9683 ?復合食品包裝袋衛(wèi)生標準
GB 9687 ?食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準
GB 9688 ?食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準
GB 9959.1 ?鮮、凍片豬肉
GB/T 9961 ?鮮、凍胴體羊肉
GB/T 12315 ?感官分析 ?方法學 ?排序法
GB/T 12457 ?食品中氯化鈉的測定
GB/T 12729.2 ?香辛料和調(diào)味品 ?取樣方法
GB 14881 ?食品安全國家標準 ?食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 16869 ?鮮、凍禽產(chǎn)品
GB/T 17238 ?鮮、凍分割牛肉
GB 19303 ?熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 25006 ?感官分析 ?包裝材料引起食品風味改變的評價方法
GB 28050 ?食品安全國家標準 ?預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB 29921 ?食品安全國家標準 ?食品中致病菌限量
GB 29938 ?食品安全國家標準 ?食品用香料通則
GB 30616 ?食品安全國家標準 ?食品用香精
JJF 1070 ?定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號 ?定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法
3 ?術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 ?骨素
指以畜禽骨、魚骨為原料，采用分離提取技術(shù)，經(jīng)脫脂、濃縮或不濃縮等處理，獲取骨膠原蛋白、礦物質(zhì)等成分，得到的產(chǎn)品，即去脂的可食性骨抽提物。
3.2 ?液態(tài)骨素
指固形物含量小于等于25%的骨素產(chǎn)品。
3.3 ?半固態(tài)骨素
指固形物含量大于25%的骨素產(chǎn)品
3.4 ?固態(tài)骨素
指水分含量小于10%的骨素產(chǎn)品
4 ?產(chǎn)品分類
4.1 ?產(chǎn)品按原料來源分類
例如，以豬骨為原料加工的骨素命名為豬骨素，類似的包括牛骨素、羊骨素、雞骨素和魚骨素等。
4.2 ?產(chǎn)品按形態(tài)分
分為液態(tài)骨素、半固態(tài)骨素和固態(tài)骨素。
4.3 ?產(chǎn)品按含鹽量分
分為加鹽骨素和不加鹽骨素。
5 ?生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應符合GB 19303和GB 14881的規(guī)定。
6 ?原輔料要求
6.1 ?鮮（凍）豬骨、牛骨、羊骨、雞骨（架）、魚骨
應符合GB 2707、GB 9959.1、GB/T 17238、GB/T 9961、GB 16869、GB 2733的規(guī)定，其他來源的骨應符合相關規(guī)定。
6.2 ?適用鹽
應符合GB 5461的規(guī)定。
6.3 ?生產(chǎn)用水
應符合GB 5749的規(guī)定。
6.4 ?其他輔料
應符合相關規(guī)定。
7.1 ?產(chǎn)品要求
7.1 ?理化指標
應符合表1的規(guī)定。
表1 理化指標
| 項目 | 液態(tài)骨素 | 半固態(tài)骨素 | 固態(tài)骨素 |
| 蛋白質(zhì)，% | ≥5 | ≥15 | ≥65 |
| 食鹽（以NaCI計），g/100g | ≤18 | ≤18 | ≤18 |
| 脂肪，% | ≤5 | ≤6.5 | ≤25 |
| 水分，% | ≤85 | ≤65 | ≤10 |
| 氨基酸態(tài)氮（以N計），g/100g | ≥0.1 | ≥0.13 | ≥0.5 |
| 過氧化值，g/100g | ≤0.2 | ≤0.2 | ≤0.2 |
7.2 ?感官要求
應符合表2的要求
表2 ?感官要求
| 項目 | 液態(tài)骨素 | 半固態(tài)骨素 | 固態(tài)骨素 |
| 形態(tài) | 呈流動狀的液體 | 呈粘稠狀、膏狀 | 呈塊狀、顆粒、粉末狀 |
| 色澤 | 呈淡黃色 | 呈淡黃、褐色 | 呈淡黃、乳白色 |
| 滋味 | 具有該產(chǎn)品獨特滋味 | 具有該產(chǎn)品獨特滋味 | 具有該產(chǎn)品獨特滋味 |
| 氣味 | 具有該產(chǎn)品獨特氣味 | 具有該產(chǎn)品獨特氣味 | 具有該產(chǎn)品獨特氣味 |
| 雜質(zhì) | 無肉眼可見的雜質(zhì) | 無肉眼可見的雜質(zhì) | 無肉眼可見的雜質(zhì) |
7.3 ?微生物指標
微生物指標應符合表3的規(guī)定，其他致病菌限量應符合GB 29921的規(guī)定。
表3 ?微生物指標
| 項目 | 指標 |
| 菌落總數(shù)，CFU/g（mL） | ≤30000 |
| 大腸菌群，MPN/g（mL） | ≤30 |
| 沙門氏菌 | 不得檢出 |
| 志賀氏菌 | 不得檢出 |
| 金黃色葡萄球菌 | 不得檢出 |
| 霉菌 | 不得檢出 |
7.4 ?衛(wèi)生要求
7.4.1 ?重金屬及污染物的要求
應符合GB 2762的規(guī)定。
7.4.2 ?食品添加劑的要求
應符合GB 2760的規(guī)定。
7.5 ? 凈含量要求
應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號的規(guī)定。
8 ?試驗方法
8.1 ?感官分析
感官分析按照GB/T 12315、GB/T 25006和GB 30616規(guī)定的有關方法進行，其中，色澤、滋味和氣味按照GB 30616的規(guī)定進行。
8.2 ?理化指標測定
8.2.1 ?蛋白質(zhì)
按GB 5009.5規(guī)定的方法測定。
8.2.2 ?氯化鈉
按GB/T 12457規(guī)定的方法測定。
8.2.3 ?脂肪
按GB/T 5009.6規(guī)定的酸水解法測定。
8.2.4 ?水分
按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。
8.2.5 ?氨基酸態(tài)氨
按GB/T 5009.39規(guī)定的方法測定。
8.2.6 ?過氧化值
按GB/T 5538規(guī)定的方法測定。
8.2.7 ?重金屬及污染物
按GB 2762規(guī)定的方法執(zhí)行。
8.3 ?微生物指標測定
8.3.1 ?菌落總數(shù)
按GB 4789.2規(guī)定的方法測定。
8.3.2 ?大腸菌群
按GB 4789.3規(guī)定的方法測定。
8.3.3 ?沙門氏菌
按GB 4789.4規(guī)定的方法測定。
8.3.4 ?志賀氏菌
按GB 4789.5規(guī)定的方法測定。
8.3.5 ?金黃色葡萄球菌
按GB 4789.10規(guī)定的第二法測定。
8.3.6 ?霉菌
按照GB 4789.15規(guī)定的方法測定。
8.4 ?凈含量
按JJF 1070規(guī)定的方法進行。
9 ?檢驗規(guī)則
9.1 ?組批規(guī)則
同一次投料、同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一規(guī)格包裝良好的產(chǎn)品為一批，按批號抽樣。
9.2 ?抽樣方法
產(chǎn)品取樣按該產(chǎn)品的千分之三隨機抽樣，每次抽樣量不得低于1.2kg。把樣品平均分成3份進行封樣，一份用于檢驗，一份用于復檢，另一份留樣用作仲裁；其他要求按照GB/T 12729.2規(guī)定的方法執(zhí)行。
9.3 ?產(chǎn)品檢驗
9.3.1 ?出廠檢驗
出廠檢驗項目為感官、水分、食鹽、氨基酸態(tài)氮、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群；出廠檢驗為批批檢驗。
9.3.2 ?型式檢驗
型式檢驗每半年進行一次，檢驗項目包括本標準中規(guī)定的全部要求。有下列情況之一，也應進行型式檢驗：
a）新產(chǎn)品定型投產(chǎn)時；
b）原料產(chǎn)地、供應商或生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；
c）停產(chǎn)3個月以上，恢復生產(chǎn)時；
d）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；
e）國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。
9.4 ?判定規(guī)則
產(chǎn)品經(jīng)檢驗所有項目合格則判定該批產(chǎn)品合格。檢驗結(jié)果如有一項或一項以上指標不合格時，可以從該批產(chǎn)品中加倍抽取樣品進行復檢，復檢合格則判定為合格品。復檢結(jié)果仍有一項不合格，則判定該批產(chǎn)品不合格。微生物指標不得進行復檢。
10 ?標志、標簽、包裝、運輸、儲運
10.1 ?標志、標簽
產(chǎn)品標志、標簽應符合GB/T 191、GB 28050和GB 7718的規(guī)定。標明產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、執(zhí)行標準號、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存方法及必要的儲運圖示標志等。
10.2 ?包裝
本產(chǎn)品內(nèi)包裝物應符合GB 9683、GB 9687和GB 9688及相關規(guī)定。外包裝物應符合GB/T 6543之規(guī)定。
10.3 ?運輸
運輸工具應清潔衛(wèi)生；產(chǎn)品在運輸過程中不應與有毒有害、有異味、易揮發(fā)、有污染的物品混裝混運；應有防潮措施，避免日曬、雨淋、受熱撞擊，搬運裝卸應輕拿輕放；未加鹽骨素應儲存于不高于—18℃.
10.4 ?儲存
加鹽骨素產(chǎn)品應常溫、避光、通風、干燥儲存，離墻20cm、離地10cm以上，按向上箭頭堆放，中間留有通道。切忌靠近水源、熱源，不得與有毒有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕等物品同庫儲存。未加鹽骨素應存于不高于—18℃的冷庫中。
本標準由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部于2015年5月21日發(fā)布，2015年8月1日實施。
