摘要  為研究電子束輻照對冷鮮豬肉品質(zhì)的影響，以真空包裝探究冷鮮豬肉用電子束（1.9，3.8，5.6 kGy）輻照后理化指標（TBARS 值、酸價、顏色、保水性）和感官特性在貯藏溫度4 ℃條件下的變化情況。結果表明：隨著輻照劑量的增加，真空包裝冷鮮豬肉的脂肪氧化程度未發(fā)生顯著變化；輻照后，冷鮮豬肉的酸價降低，感官品質(zhì)優(yōu)于未輻照組，然而其保水性降低，并出現(xiàn)明顯異味。隨著貯藏時間的延長，輻照異味有所降低。綜合考慮各項指標，低劑量的電子束輻照對真空包裝冷鮮豬肉影響較小。用1.9 kGy 的電子束輻照，真空包裝冷鮮豬肉的品質(zhì)最優(yōu)。

　　關鍵詞電子束； 真空包裝； 冷鮮豬肉； 品質(zhì)

　　目前中國畜禽肉類生產(chǎn)量約占世界生產(chǎn)總量的27%，是全球肉類產(chǎn)銷總量最多的國家，其中豬肉占總生產(chǎn)量的47%。市場上銷售的生豬肉主要有冷凍肉、熱鮮肉和冷鮮肉。與冷凍肉、熱鮮肉相比，冷鮮肉作為新型肉類品種，具有肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點， 贏得了消費者特別是城市居民的認同。冷鮮肉在屠宰、分割以及其它加工過程中，極易受到沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等致病菌污染。迫切需要尋找一種可有效殺菌以延長貨架期的新型保鮮技術。

　　有“冷殺菌技術”之稱的輻照技術，能夠有效殺滅肉品內(nèi)部的微生物， 被認為是提高肉及肉制品衛(wèi)生安全性、延長保質(zhì)期最有效的方法之一。Robert 等報道用3 kGy 輻照鮮牛肉，在4 ℃條件下可以貯藏42d，而未經(jīng)輻照的鮮牛肉貯藏7 d 時已經(jīng)腐敗。Luchsinger 等報道3.85 kGy 的電子束輻照可有效殺滅肉中的沙門氏菌、大腸桿菌等致病微生物。實際用于輻照殺菌的射線有γ 射線和能量在10 Mev 或其以下的電子束。與γ射線相比，電子束輻照高脂、高蛋白食品時，輻照異味低。此外，由于電子束輻照具有無放射性廢物、高劑量率和消費者易接受等優(yōu)點，在生產(chǎn)中越來越受到人們的重視。

　　電子束輻照對肉品品質(zhì)會產(chǎn)生一定影響。Lewis 用1.0 kGy 和1.8 kGy 電子束輻照脫骨去皮雞肉,0 ℃條件貯藏28d 后，輻照樣品的質(zhì)構、風味和總體可接受程度均下降，且隨著貯藏時間的延長和輻照劑量的升高，脂肪氧化程度增加。Petter 發(fā)現(xiàn)5 kGy 和10 kGy 電子束輻照加速了牛肉餅的脂肪氧化，牛肉餅色澤劣變嚴重，綠/紅值降低。姚周麟研究表明電子束輻照使魷魚絲的酸價增加，品質(zhì)變差。

　　為此,本研究以真空包裝探究冷鮮豬肉低劑量（1.9，3.8，5.6 kGy）電子束輻照后品質(zhì)的變化,為電子束輻照在冷鮮豬肉的應用提供理論依據(jù)。

　　原料肉：里脊肉。

　　包裝材料：聚乙烯包裝袋，透氧率為15.5 cc/m2/24h/25 ℃/atm。

　　試劑：三氯乙酸、鹽酸、2-硫代巴比妥酸、三氯甲烷、EDTA、乙醚、乙醇、氫氧化鉀、酚酞，均為分析純試劑。

　　CR-400 色差計；T6 新世紀紫外-可見分光光度計，AC120S 精密天平；真空包裝機；恒

　　溫水浴鍋；TGL-16M 高速臺式冷凍離心機； 冰箱。

　　將從肉聯(lián)廠購買的冷鮮豬肉（去除筋腱、筋膜等）分別切成肉塊和攪成肉糜， 采用真空包裝樣品，并以普通包裝（空氣）作為對照組。其中，真空包裝聚乙烯袋的抽真空時間30 s，抽氣壓強0.1MPa。肉塊切成5cm×3 cm×1.5 cm 大小，測定保水性、色差，并做感官評價。對肉糜進行TBARS、酸價測定。

　　采用FZ-10/15 型高能電子加速器，能量10MeV。設計劑量為0.0，2.0，4.0，6.0 kGy，經(jīng)重鉻酸銀劑量計標定，實測劑量為0.0，1.9，3.8，5.6 kGy。輻照后將樣品放入4℃冰箱貯藏。

　　1.5.1 TBARS 值 參照林若泰的方法并稍作改進。取10g肉樣研細，加50 mL 17.5%三氯乙酸

　?。ê?.1%EDTA），振搖30 min，用雙層濾紙過濾兩次。取5mL 上清液，加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保溫40 min，取出冷卻，以2000r/min 離心5min，上清液中5 mL 氯仿，搖勻。靜置分層后取上清液分別在波長532 nm和600nm 處比色，記錄消光值。用以下公式計算

　　TBA 值。

　　TBA（mg/100g）=（A532-A600）/155×（1/10）×72.6×100 （1）

　　式中，A532———上清液在532 nm 處的吸光值；A600———上清液在600 nm 處的吸光值。

　　與TBA 反應的物質(zhì)的質(zhì)量（TBARS）以每kg肉中丙二醛（MDA）的質(zhì)量（mg）來表示。

　　1.5.2 酸價  冷鮮豬肉中油脂的提取參照《GB/T5009.44-2003 方法》。提取的油脂酸價的測定參照《GB/T5009.37-2003》。

　　1.5.3 色差的測定  用CR-400 色差儀測定里脊肉表面的亮度值L*、綠/紅值a*、藍/黃值b*。其中，a* 表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，a* 越大越偏向紅色。

　　1.5.4 持水性的測定  冷鮮肉（精確稱質(zhì)量m1，g）置于底部墊有紗布的50 mL 離心管中，在2 000g，4 ℃下離心20 min 后稱質(zhì)量（m2，g）。將離心后的樣品置于烘箱中105 ℃下烘制恒重， 測定除去水分后的肌肉質(zhì)量（m3，g）。持水率計算公式：

　　持水率（%）=（m2-m3）/（m1-m3）×100% （2）

　　1.5.5 感官評定  邀請9 名從事本專業(yè)方向的評價員組成評價小組。將樣品打亂編號，評價員對貯藏期間冷鮮肉的肉色、氣味和組織狀態(tài)進行評定。每部分得分采用9 分制，得分越高感官評價越好。總分27 分，由各部分相加而得。具體評分細則見表1。

　　表1 感官評價表

　　每組試驗均重復3 次，取平均值，結果以“平均值±標準差”的形式表示。使用SAS（9.2）軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，采用LSD 法做多重比較。

　　如圖1 所示：在真空條件下，輻照組冷鮮里脊肉的MDA 含量低于0 kGy 時的MDA 含量。隨著輻照劑量增加，MDA 含量未發(fā)生明顯的變化（P>0.05）。這可能是因為電子束是高能電子流，帶負電荷，具有一定還原性，自身的還原作用抑制了脂肪的氧化，使得輻照組冷鮮肉脂肪氧化程度低于未輻照肉。此外，輻照誘導脂肪產(chǎn)生自由基，自由基的產(chǎn)生需要有氧的參與。真空的條件下氧氣含量幾乎為零，這使輻照對冷鮮里脊肉脂肪氧化影響不明顯。對照組，隨著輻照劑量的增加，脂肪氧化程度加深。貯藏3d 后，對照組冷鮮肉脂肪氧化程度顯著高于真空包裝（P<0.05）。1.9 kGy 的輻照劑量，脂肪氧化程度最淺，冷鮮豬肉品質(zhì)最佳。

　　酸價可衡量油脂中游離脂肪酸的含量，反映油脂品質(zhì)的優(yōu)劣。肉制品中的游離脂肪酸主要來自于脂肪的水解以及脂肪氧化過程中產(chǎn)生的一些低分子脂肪酸。從圖2可以看出，貯藏3d 后，與未輻照0 kGy 相比，冷鮮肉電子束輻照后酸價明顯較低，即油脂質(zhì)量優(yōu)于普通包裝的未輻照樣品。貯藏到第9 天時，對照組經(jīng)0，1.9，3.8 kGy 電子束輻照，冷鮮里脊肉的酸價分別是4.84，4.12，3.32mg/g， 而同劑量條件下真空包裝冷鮮豬肉的酸價分別是2.50，2.57，2.46 mg/g?？梢娊?jīng)電子束輻照后，真空包裝油脂的品質(zhì)得到改善。

　　

　　圖1 電子束輻照劑量對冷鮮豬肉貯藏期間MDA 的影響

　　電子束輻照后，冷鮮豬肉的亮度值L* 和黃度值b* 沒有規(guī)律性變化，而其綠/紅值a* 如表2 所示：在試驗范圍，隨著輻照劑量的增加a* 增加。電子束輻照后，輻照劑量越高，冷鮮肉的顏色越鮮艷。這可能是因為肉色的變化主要由冷鮮肉中肌紅蛋白分子決定。肌紅蛋白分子，特別是鐵原子對環(huán)境變化和能量增大非常敏感。電子束處理劑量越高，傳遞給冷鮮肉的能量就越高，肉色變化越明顯。在貯藏時間、輻照劑量相同的條件下，真空包裝冷鮮豬肉的a* 高于對照組，可見這種鮮艷的紅色可能不是氧合型肌紅蛋白所致，這是因為真空包裝下袋內(nèi)的氧分壓很低。Nam KC 等研究表劑量明肉的輻照可降低氧化-還原電位（ORP），并產(chǎn)生氣體成分CO，可作為肌紅蛋白的第6位配位基。輻照增加紅度值a* 主要是因為ORP 值的降低和羧基肌紅蛋白的形成。

　　

　　圖2 電子束輻照劑量對冷鮮豬肉貯藏期間酸價的影響

　　兩種包裝方式下，與未輻照冷鮮肉相比，輻照降低了肉的保水性。這與Mehio 的研究結果一致。這可能是因為輻照改變了肌肉蛋白質(zhì)的二級和三級結構，從而影響肌肉組織的保水能力。真空包裝的條件下，電子束輻照后，冷鮮豬肉的保水性隨著輻照劑量的增加逐漸降低。用1.9 kGy 和3.8 kGy電子束輻照后， 冷鮮豬肉的保水性未隨著貯藏時間的延長發(fā)生顯著變化（P>0.05）。

　　表2 電子束輻照劑量對冷鮮豬肉貯藏期間a* 的影響

　　注：每列不同小寫字母代表在5%水平下差異顯著，每行不同大寫字母代表在5%水平下差異顯著。

　　表3 電子束輻照劑量對冷鮮豬肉貯藏期間保水性（%）的影響

　　注：每列不同小寫字母代表在5%水平下差異顯著，每行不同大寫字母代表在5%水平下差異顯著。

　　從表4 可以看出，在貯藏初期，冷鮮肉經(jīng)低劑量（1.9，3.8，5.6 kGy）電子束輻照后，輻照異味有所增加，這是影響冷鮮肉感官評分相對于未輻照冷鮮肉較低的重要原因。隨著貯藏時間的延長，輻照異味逐漸降低，貯藏到第6 天時，無論是真空包裝還是對照組，經(jīng)電子束輻照后冷鮮豬肉的感官評分均超過未輻照肉。用1.9 kGy 的電子束輻照真空包裝冷鮮肉，貯藏期間的感官評分均高于其它劑量組及對照組。貯藏9 d 時其感官評分高于對照組貯藏6 d 時相同劑量下的感官評分。這說明經(jīng)合適劑量的電子束輻照， 真空包裝冷鮮豬肉的品質(zhì)有所改善。

　　表4 各組在貯藏期間感官評分

　　注：每列不同小寫字母代表在5%水平下差異顯著，每行不同大寫字母代表在5%水平下差異顯著。

　　1）電子束輻照可以提高冷鮮豬肉貯藏期間的油脂品質(zhì)，并且隨著貯藏時間的延長，真空包裝冷鮮豬肉電子束輻照后油脂品質(zhì)優(yōu)于對照組。其酸價降低，冷鮮豬肉顏色更加鮮艷，出現(xiàn)異味，然而均優(yōu)于對照組。

　　2）低劑量電子束輻照未加速真空包裝冷鮮豬肉的脂肪氧化，其中1.9 kGy 劑量的電子束輻照冷鮮豬肉的品質(zhì)最優(yōu)。

　　3）貯藏初期，隨著輻照劑量增高，冷鮮豬肉的異味增加。隨著貯藏時間的延長，輻照異味逐漸降低。電子束輻照后，冷鮮豬肉的感官品質(zhì)逐漸優(yōu)于未輻照肉的感官品質(zhì)， 且真空包裝冷鮮豬肉的感官評分明顯高于對照組。輻照異味的產(chǎn)生與變化不僅與脂肪氧化有關， 還可能與蛋白質(zhì)在輻照及貯藏期間的變化相關， 這需要探究輻照異味產(chǎn)生的機理。