危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系起源于美國，推廣至全球，興盛于中國。HACCP寫入《食品安全法》必將進一步推進在中國的普及，而且大有將其推廣到食品以外領(lǐng)域之勢。然而，實施HACCP體系的各主要國家對其理解差異較大，重視程度也不一樣，關(guān)鍵控制點（CCP）的設(shè)置也千差萬別。有的把CCP設(shè)計十幾個、幾十個，沖淡了關(guān)鍵控制的意義。下面就國內(nèi)大家畜屠宰中CCP的設(shè)置問題進行探討，希望能引發(fā)大家的討論。

　　國內(nèi)企業(yè)一般從下列環(huán)節(jié)選取設(shè)置CCP：供宰活動物驗收，掏臟，遇冷前檢驗、遇冷、成品金屬探測等，有的還將宰后檢驗作為關(guān)鍵控制點。

　　現(xiàn)在對于畜禽屠宰關(guān)鍵控制點的設(shè)置位置應(yīng)該說是爭論不休。為避免爭論，我們應(yīng)該弄清食品安全與動物檢疫的區(qū)別和聯(lián)系。盡管動物可能會攜帶共患病，但應(yīng)按動物檢疫法律法規(guī)來處理，而不是按食品安全要求進行處理。所以我們認為應(yīng)該將動物宰前宰后檢疫與確保食品安全的關(guān)鍵控制點的設(shè)置分開來管理，不可混為一談。

　　但鑒于供宰動物驗收對兩者來講都是十分重要的，既可能存在動物疫病，也可能存在獸藥殘留、環(huán)境污染物超標問題，所以將活動物驗收作為CCP是可以的。

　　宰后檢驗分頭部、紅白內(nèi)臟、胴體、初檢、復(fù)檢、照皮等多點進行，況且宰后檢驗實際上屬于動物檢疫的范疇，不屬于嚴格意義上食品安全的范疇，不易設(shè)為CCP。

　　掏臟如果破臟，很難避免對胴體的污染，污染后如不及時沖洗消毒極容易造成細菌總數(shù)超標及致病菌繁殖，設(shè)為關(guān)鍵控制較為實際。

　　從實際看，設(shè)置初檢、復(fù)檢為CCP意義不大，完全可以用衛(wèi)生操作來控制檢出污染后的處理措施。

　　預(yù)冷設(shè)為CCP也存在爭論。況且影響預(yù)冷效果的不僅僅是預(yù)冷間的時間和問題，與胴體大小、胴體間距、風速、預(yù)冷間的衛(wèi)生狀況、風機清潔度等都有著極大關(guān)系。但無論是否作為CCP，都應(yīng)當把預(yù)冷當做重點控制環(huán)節(jié)加以控制。

　　金屬探測作為CCP似乎沒有爭議，但胴體、四分體、六分體等大塊帶骨肉是否需要把金探作為CCP就值得探討，企業(yè)也基本上沒有對其進行金屬探測，而且目前多數(shù)金探器也無法完成其任務(wù)。但企業(yè)文件中往往一股腦地將金探作為CCP。

　　從上述，筆者個人認為家畜屠宰肉類加工中設(shè)置供宰活動物驗收、掏臟、金探為CCP，其他由宰前宰后檢驗、SSOP和工藝衛(wèi)生控制。

　　在此，筆者只對供宰活動物驗收、掏臟、金探作為CCP討論。

　　多年來供宰活動物驗收作為CCP關(guān)鍵限值也發(fā)生很大變化，原料多數(shù)企業(yè)把關(guān)鍵限值設(shè)為“三證”即“動物檢疫證明、車輛消毒證明、非疫區(qū)證明”，隨著動物檢疫管理辦法及動物檢疫出證有關(guān)規(guī)定的調(diào)整，加上對“瘦肉精”快速檢測的實施，很多企業(yè)將關(guān)鍵限值設(shè)為“動物檢疫證明、瘦肉精檢測報告”。這是一個重大進步，但是，仍然存在著較大隱患。作為出口屠宰肉類或動物驗收僅有這些是不夠的：一是具有動物檢疫證明不代表活動物一定是健康的，二是“瘦肉精”僅僅是禁用獸藥，而不代表養(yǎng)殖過程中真正使用的藥物符合停藥期和殘留限量，也不代表肉中重金屬等環(huán)境污染物符合殘留限量。而且也有可能屠宰后的肉類因活動物帶有致病菌而污染。因此，對于出口肉類來講，關(guān)鍵限值應(yīng)當是供宰動物來自檢驗檢疫備案的養(yǎng)殖場、經(jīng)收購前根據(jù)進口國要求對養(yǎng)殖場包括檢查、檢測在內(nèi)的綜合評估合格且經(jīng)入廠宰前檢驗合格?！秳游餀z疫合格證明》可以作為宰前檢疫合格的重要依據(jù)。進廠后“瘦肉精”尿樣檢測和宰后產(chǎn)品檢測應(yīng)當作為關(guān)鍵限值執(zhí)行情況的驗證手段，而不是入廠驗收的關(guān)鍵限值。至于是批批抽查“瘦肉精”還是抽批檢測應(yīng)當根據(jù)來源場及供應(yīng)量評估后具體確定。

　　雖然說除掏臟外工藝過程中有多處污染糞便的機會，但一般使用衛(wèi)生規(guī)程操作來規(guī)避，而且污染后風險相對較小；而如果掏臟環(huán)節(jié)胃腸一旦破裂，微生物污染風險極大。所以以“不得破臟”為關(guān)鍵限值似乎基本沒有爭議。但破臟后的處理似乎做法不一，有的只做簡單沖洗無可見異物即認為糾偏合格。有的將可見污染修剪后沖洗。為保險期間，建議增加進口國家或地區(qū)運行的消毒劑進行消毒如乳酸、乳酸鏈球菌素等方法。

　　金探的關(guān)鍵限值設(shè)置起來似乎非常糾結(jié)。一是很多企業(yè)未將鐵、不銹鋼、非鐵金屬異物全部納入金探范疇，而是只設(shè)置了其中1-2種異物危害作為關(guān)鍵控制。二是關(guān)鍵限值設(shè)置不一，不是真正按照對人類的危害評估設(shè)置關(guān)鍵限值，而是根據(jù)廠家提供的試塊大小作為限值，因此出現(xiàn)了不同的金屬異物關(guān)鍵限值不同（尺寸不一）。對于普通消費者來說，美國FDA水產(chǎn)品HACCP指南分析指出，只要金屬異物直徑未達到7mm,即視為安全。所以不論哪種金屬異物，關(guān)鍵限值應(yīng)當說是一致的，而操作限制可以根據(jù)試塊大小在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)確定。因此建議對普通消費者來說，金屬異物的關(guān)鍵限值設(shè)為小于7mm即可，而操作限值根據(jù)試塊尺寸確定，只要不超過7mm即可。三是操作限值還應(yīng)根據(jù)不同金屬種類是否通過來設(shè)置，避免反復(fù)換擋檢測。值得注意的是，金探器對球體金屬異物和條狀金屬異物的敏感性是不一致的，可以對直徑小的條狀金屬異物敏感度的長度往往小于金屬球直徑，所以設(shè)置關(guān)鍵限值時應(yīng)分析金探靈敏度，確保達到7mm長的條狀金屬異物被探測出來。

　　3.1關(guān)鍵控制點多少的選擇。是否作為關(guān)鍵控制點，首先決定于危害分析和判斷。同時，不論是否作為關(guān)鍵控制，危害的可接受水平均應(yīng)符合進口國家或地區(qū)的強制性要求。關(guān)鍵控制點不宜過多，一般3-4個即可，過多容易泛濫，造成都是重點即失去重點。只要能夠控制危害，不設(shè)置關(guān)鍵控制點也是允許的。

　　3.2關(guān)于金探。是否需要金屬探測應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類型確定。防止混淆金屬異物的關(guān)鍵限值和操作限值的概念，目前很多企業(yè)設(shè)置的金屬異物“關(guān)鍵限值”不過是“操作限值”罷了。關(guān)鍵限值的還應(yīng)根據(jù)消費者群體來確定。如嬰幼兒乳品中金屬異物的直徑不應(yīng)超過2mm。

　　3.3 物理危害不僅限于金屬異物，同時也包括玻璃、竹木、硬質(zhì)塑料、陶瓷、混凝土、石頭等，可以根據(jù)需要考慮多種方法去除，如人工挑選、色選、x-光機等。