冷凍是保存肉最有效的方法之一，可以大大延長(zhǎng)肉的貨架期，但冷凍也會(huì)引起肉的物理和化學(xué)變化，如類脂氧化、蛋白質(zhì)變性、產(chǎn)品褪色、冰升華和重結(jié)晶。當(dāng)肉需要進(jìn)一步加工時(shí)，還要考慮某些肌肉蛋白部分變性導(dǎo)致的肉蛋白提取和凝膠能力降低。
肉的組成決定了肉的冰點(diǎn)約為-2℃，當(dāng)保存溫度低于-10℃時(shí)，肉的品質(zhì)仍會(huì)發(fā)生變化（如干燥和氧化），這是生物化學(xué)變化引起的，與細(xì)菌生長(zhǎng)或代謝無關(guān)。冷凍肉的品質(zhì)受冷凍時(shí)和冷凍保存期間的條件及保存時(shí)間長(zhǎng)短的影響。通過改進(jìn)冷凍和保存條件、包裝材料和采用其他創(chuàng)新的方法可以延緩冷凍肉變質(zhì)的速度。
速凍
即使在低溫下保存，肉質(zhì)也會(huì)下降，所以肉的冷凍保存期不是無限長(zhǎng)的。冷凍速度是一個(gè)極為重要的因素，它可以影響肉的物理和化學(xué)性質(zhì)。冷凍過程對(duì)肉的損害程度主要取決于冷凍速度，冷凍速度慢，肉中的水分就容易形成大冰晶，這些大冰晶在解凍肉時(shí)發(fā)生破裂，破壞肌肉細(xì)胞的細(xì)胞壁，使肉受到物理?yè)p傷，造成蛋白質(zhì)變性和水分損失，而且還會(huì)加速氧化。
在高壓下（大于138Mpa）冷凍，肉中的水分可以形成均勻的小冰晶，因?yàn)樵诟邏合?，水低?℃仍可以保持液態(tài)。在-18℃（高壓冷凍溫度）迅速解除高壓的同時(shí)，整個(gè)產(chǎn)品中的水分會(huì)形成細(xì)小均勻的冰晶。該方法特別適合冷凍大塊肉制品，可以最大限度地控制冰晶導(dǎo)致的質(zhì)量下降。
低溫冷凍是一種采用壓縮氣體（如液態(tài)氮，一氧化二氮和干冰）作為制冷劑的快速冷凍方法。低溫快速冷凍過程中，肉制品的溫度迅速下降，由于熱傳遞的速度非?？?，形成的小冰晶很難繼續(xù)變大，此外，快速冷凍過程中，肌纖維的收縮和變形也非常小，這就使冷凍產(chǎn)品的狀態(tài)接近正常結(jié)構(gòu)。這種方法一般適用于比較薄的產(chǎn)品，如牛排和餡餅。
保持低溫
肉一旦凍結(jié)就應(yīng)在至少-18℃下保存，而且一定要避免保存過程中溫度的波動(dòng)，這樣才可以降低肉和肉制品中大冰晶形成的可能性。
一項(xiàng)研究測(cè)定了冷凍保存過程中豬肉餡餅氧化穩(wěn)定性（以硫代巴比妥酸反應(yīng)物為測(cè)定指標(biāo)）的變化，研究中豬肉餡餅用豬通脊肉（低脂肪，1.8%）或五花肉（高脂肪，22.7%）制成，其保存溫度分別為-22.8℃、-25.6℃、-30.6℃、-40℃以及這些溫度之間波動(dòng)的溫度。結(jié)果表明，在較低溫度下保存的豬肉餡餅類脂氧化程度較低；溫度在-40℃至-30.6℃之間波動(dòng)，和-25.6℃至-22.8℃之間波動(dòng)比在恒定的低或高溫度下保存的豬肉餡餅的類脂氧化程度高。
包裝
為了更好地保證冷凍肉和肉制品的質(zhì)量，最好選擇真空包裝。包裝材料能保持水分，隔絕氧氣，還能保證產(chǎn)品形狀的完整，防止操作和搬運(yùn)時(shí)撕裂或磕碰對(duì)肉的破壞。
防潮包裝能顯著降低產(chǎn)品的重量損失，因?yàn)槭褂梅莱辈牧夏芊乐谷庵兴值牧魇?。如果包裝破損使真空受到破壞，肉還是會(huì)脫水，在這種情況下，肉除了凍傷和重量減輕外，還會(huì)因?yàn)楸┞队诳諝庵卸趸?。保證包裝的密封很重要。
在冷凍保存過程中，如果溫度發(fā)生波動(dòng)，就可能會(huì)產(chǎn)生“結(jié)霜”現(xiàn)象，這是因?yàn)檫B續(xù)的升溫和降溫會(huì)使肉中的水分蒸發(fā)后又凝結(jié)在包裝內(nèi)部。采用貼體包裝有助于消除結(jié)霜現(xiàn)象。
應(yīng)選擇具有一定柔韌性的包裝材料，要注意包裝材料的柔韌性會(huì)隨著溫度降低而降低，因此，在處理包裝產(chǎn)品過程中要格外小心，避免包裝膜出現(xiàn)裂紋。
盡快使用
一般隨著冷凍保存時(shí)間的延長(zhǎng)，肉的品質(zhì)會(huì)降低，肉的質(zhì)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，脂肪會(huì)降解（變成顆粒狀并且易碎），還可能發(fā)生肉的氧化或顏色變化（瘦肉組織變色）。此外，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，某些蛋白質(zhì)變性程度增加。
冷凍保存時(shí)間的長(zhǎng)短取決于肉制品的類型和加工狀態(tài)（新鮮的、鹵制的、腌制的、熏制的還是預(yù)煮的等）。例如，豬肉中含有較多的不飽和脂肪酸，因此比牛肉更容易氧化酸敗。一般來說，在-18℃到-22.8℃條件下，包裝良好的牛肉保存長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月仍可保證質(zhì)量，而豬肉最長(zhǎng)為6個(gè)月。另外，碎肉的表面積大，含氧量高，比整塊肌肉更容易氧化。
抗氧化劑
在某些情況下，抗氧化劑可以減少冷凍肉制品的氧化酸敗。天然和合成抗氧化劑混合使用會(huì)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，使抗氧化能力增加。在-20℃保存六個(gè)月的重組生牛排和在4℃下保存六天的熟牛排，添加迷迭香油樹脂（0.1%）與三聚磷酸鹽（STPP）的混合物在冷凍保存期間具有非常有效的抗氧化效果。
