前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)代替QB/T 1361-1991《紅燒扣肉罐頭》，QB/T 1362-1991《紅燒豬肉罐頭》，與原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：
--整合兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為《紅燒豬肉類罐頭》：
--修改原輔料要求，增加食品添加劑要求：
--將產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)修改為“優(yōu)級(jí)品和合格品”；
--修改產(chǎn)品氯化鈉含量指標(biāo)；
--刪除按罐型對(duì)產(chǎn)品固形物的規(guī)定，規(guī)定下限；
--刪除“缺陷”指標(biāo)，在感官要求中增加“雜質(zhì)”要求。
本標(biāo)準(zhǔn)參考國際食品法典委員會(huì)（CAC）CODEX STAN97-1981《熟制豬肉肘子》（英文版）編制，與CODEX STAN78-1981的一致性程度為非等效。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：上海梅林正廣和股份有限公司、廈門古龍食品有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)、蚌埠市宏業(yè)肉類聯(lián)合加工有限責(zé)任公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳軍、張興松、仇凱、鄭渝。
QB/T 1361-1991的歷次版本發(fā)布情況為：
--QB 225-1976
QB/T 1362-1991的歷次版本發(fā)布情況為：
--QB 396-1976
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅燒豬肉類罐頭的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類及代號(hào)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬肉為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、調(diào)味、密封、殺菌、冷卻制成的紅燒豬肉類罐藏食品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1534 花生油
GB 1535 大豆油
GB 1536 菜籽油
GB 1537 棉籽油
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn)
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 8937 食用豬油
GB9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB 10781.1 濃香型白酒
GB 10781.2 清香型白酒
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定
GB/T 13662 黃酒
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
GB 18186 釀造醬油
QB/T 1006 罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則
QB 2683 罐頭食品代號(hào)的標(biāo)示要求
QB/T 4631 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 皺紋 wrinkle
帶皮豬肉經(jīng)預(yù)煮油炸后，豬皮表面產(chǎn)生的均勻褶皺現(xiàn)象。
4 產(chǎn)品分類及代號(hào)
4.1 產(chǎn)品分類
根據(jù)生產(chǎn)工藝和原料的不同，分為紅燒扣肉罐頭、紅燒豬肉罐頭、紅燒瘦肉罐頭、紅燒肘子罐頭、東坡肘子罐頭等。
4.2 產(chǎn)品代號(hào)
應(yīng)符合QB 2683的規(guī)定。
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 豬肉
應(yīng)符合GB 9959.1或GB/T 9959.2的要求。
5.1.2 植物油
應(yīng)符合GB 1534、GB 1535、GB1536或GB1537及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.1.3 食用豬油
應(yīng)符合GB 8937的要求。
5.1.4 食用鹽
應(yīng)符合GB 5461的要求。
5.1.5 醬油
應(yīng)符合GB 18186的要求。
5.1.6 白砂糖
應(yīng)符合GB 317的要求。
5.1.7 酒
應(yīng)符合GB/T 13662的要求。
5.1.8 白酒
應(yīng)符合GB 10781.1或GB 10781.2的要求。
5.1.9 水
應(yīng)符合GB 5749的要求。
5.1.10 食品添加劑
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.1.11 香辛料
應(yīng)符合GB/T 15691的要求。
5.1.12 其余輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的要求。
表1 感官要求
| 項(xiàng)目 | 優(yōu)級(jí)品 | 合格品 |
| 色澤 | 肉色正常，具有該品種應(yīng)有的色澤。 | |
| 滋味、氣味 | 具有紅燒豬肉類罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 | |
| 組織形態(tài) | 紅燒扣肉罐頭：組織柔軟，瘦肉軟硬適度；表皮皺紋明顯，塊形大小厚薄均勻，排列整齊，允許底部添秤小塊不超過兩塊。 紅燒豬肉罐頭：組織柔嫩，肥瘦搭配適度，塊形大致均勻，允許添秤小塊不超過兩塊；塊形分塊狀、條狀和片狀（去皮）3種；熔化油加肥肉質(zhì)量不超過固形物質(zhì)量的30%。 其他產(chǎn)品：應(yīng)具有相應(yīng)的特征形態(tài)。 | 紅燒扣肉罐頭：組織柔軟，瘦肉軟硬較適度；表皮皺紋較明顯，塊形大小厚薄較均勻，排列較整齊，允許底部添秤小塊不超過3塊。 紅燒豬肉罐頭：組織柔嫩，肥瘦搭配較適度，塊形較均勻，允許添秤小塊不超過3塊；塊形分塊狀、條狀和片狀（去皮）3種；熔化油加肥肉質(zhì)量不超過固形物質(zhì)量的40%。 其他產(chǎn)品：應(yīng)具有相應(yīng)的特征形態(tài)。 |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì)及硫化鐵污染物 | |
5.3 理化指標(biāo)
5.3.1 凈含量
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)示值。
5.3.2 固形物含量
產(chǎn)品的固形物含量應(yīng)符合表2的要求。每批產(chǎn)品的平均固形物含量不應(yīng)低于標(biāo)示值。
表2 產(chǎn)品的固形物含量
| 項(xiàng)目 | 優(yōu)級(jí)品/% | 合格品/% |
| 紅燒扣肉罐頭 ≥ | 70 | 55 |
| 紅燒豬肉罐頭（塊狀） ≥ | 70 | 55 |
| 其他產(chǎn)品 ≥ | 60 | 55 |
5.3.3 氯化鈉含量
不應(yīng)大于2.5%
5.3.4 污染物限量
應(yīng)符合GB 2762相應(yīng)的要求。
5.4 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合罐頭商業(yè)無菌要求。
5.5 食品添加劑的使用
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
6 試驗(yàn)方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.2 凈含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.3 固形物含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.4 氯化鈉含量
按GB/T 12457規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.5 污染物限量
按GB 2762規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.6 微生物指標(biāo)
按GB 4789.26規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
7 檢驗(yàn)規(guī)則
應(yīng)符合QB/T 1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、微生物指標(biāo)為出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目。
8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存
應(yīng)符合QB/T 4631有關(guān)規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國工業(yè)和信息化部于2014年5月6日發(fā)布，2014年10月1日實(shí)施。
