前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 399）歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國商業(yè)聯(lián)合會商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心、南京雨潤食品有限公司、河南省漯河市雙匯實業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司、靖江雙魚食品有限公司、廣東真美食品集團(tuán)有限公司、杭州唯新食品有限公司、福建省廚師食品集團(tuán)有限公司、臨沂新程金鑼肉制品集團(tuán)有限公司、中國肉類協(xié)會。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曹德勝、王玉芬、徐寶才、褚潔明、莊沛銳、吳紅、李燕秋、張立峰、鄧富江、靳曉蕾。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉制品分類的原則及其分類。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉制品的生產(chǎn)、銷售和檢驗。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語
3 術(shù)語和定義
GB/T 19480中界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 肉制品 meat products
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、發(fā)酵、調(diào)制等有關(guān)工藝加工而成的生或熟的肉類制品。
3.2 生火腿 raw ham
用帶骨、帶皮（或去骨、去皮）的豬腿肉，經(jīng)整形、腌制和發(fā)酵等工藝制成的生肉制品。
3.3 肉凍 meat jelly
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品（包含皮類）為主要原料，經(jīng)調(diào)味煮熟后切（絞）成丁、絲，添加或不添加輔料，混合均勻后充填入腸衣或模具中，待冷卻后呈透明或半透明的凝凍狀熟肉制品。
3.4 干肉 dry meat
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)蒸煮、調(diào)味、炒制、干燥等工藝制成的肉制品。
3.5 腌臘肉制品 cured meat products
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、晾曬（或不晾曬）、烘焙（或不烘焙）等工藝制成的肉制品。
3.6 熏燒烤肉制品 roasting meat burning smoke
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加相關(guān)輔料，經(jīng)腌、煮等工序進(jìn)行前處理，再以煙氣、熱空氣、火苗或熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏燒、焙烤等工藝制成的肉制品。
3.7 油炸肉制品 fried meat products
以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)味、裹漿、裹粉（或不裹漿、不裹粉）后，用食用油高溫烹炸（或澆淋）制成的肉制品。
3.8 腸類肉制品 sausage meat products
以畜禽魚肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、絞切、斬拌、乳化，添加相關(guān)輔料后，充填入腸衣（或模具中）成型，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干晾等工藝制成的肉制品。
3.9 火腿腸 ham sausage
以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化），灌入腸衣，再經(jīng)高溫殺菌制成的灌腸肉制品。
4 分類
4.1 分類原則
按肉制品的主要加工工藝分類。
4.2 肉制品分類
4.2.1 腌臘肉制品
4.2.1.1 咸肉類
包括咸豬肉等肉類制品。
4.2.1.2 臘肉類
包括四川臘肉、廣式臘肉、湖南臘肉等肉類制品。
4.2.1.3 腌制肉類
包括風(fēng)干禽肉、腌制鴨、腌制肉排、腌制豬肘、腌制豬腸和生培根等肉類制品。
4.2.2 醬鹵肉制品
4.2.2.1 醬鹵肉類
包括醬肉、鹵肉及肉類副產(chǎn)品、醬鴨、鹽水鴨、扒雞等肉類制品。
4.2.2.2 糟肉類
包括糟肉、糟鵝、糟爪、糟翅、糟雞等肉類制品。
4.2.2.3 白煮肉類
包括白切羊肉、白切雞等肉類制品。
4.2.2.4 肉凍類
包括肉皮凍、水晶肉等肉類制品。
4.2.3 熏燒焙烤肉制品
4.2.3.1 熏烤肉類
包括熏肉、烤肉、熏肚、熏腸、烤雞腿、熟培根等肉類制品。
4.2.3.2 燒烤肉類
包括鹽焗雞、烤乳豬、叉燒肉、烤鴨等肉類制品。
4.2.3.3 焙烤肉類
包括肉脯等肉類制品。
4.2.4 干肉制品
包括肉干、肉松等肉類制品。
4.2.5 油炸肉制品
包括炸肉排、炸雞翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鴿等肉類制品。
4.2.6 腸類肉制品
4.2.6.1 火腿腸類
包括豬肉腸、雞肉腸、魚肉腸肉類制品。
4.2.6.2 熏煮香腸類
包括熱狗腸、法蘭克福香腸、維也納香腸、啤酒香腸、紅腸、香肚、無皮腸、香腸、血腸等肉類制品。
4.2.6.3 中式香腸類
包括風(fēng)干腸、臘腸、臘香肚等肉類制品。
4.2.6.4 發(fā)酵香腸類
包括薩拉米香腸等肉類制品。
4.2.6.5 調(diào)制香腸類
包括松花蛋肉腸、肝腸、血腸等肉類制品。
4.2.6.6 其他腸類
包括臺灣烤腸等肉類制品。
4.2.7 火腿肉制品
4.2.7.1 中式火腿類
包括金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉類制品。
4.2.7.2 熏煮火腿類
包括鹽水火腿、熏制火腿等肉類制品。
4.2.8 調(diào)制肉制品
包括咖喱肉、各類肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉類制品。
4.2.9 其他類肉制品
包括4.2.1至4.2.8未涵括的肉類制品。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2011年6月16日發(fā)布，2011年12月1日實施。
