張寶奎：要獲得良好的肉糜品質(zhì)，有三個(gè)重要因素：1.新鮮的優(yōu)質(zhì)原料（皮油含量少、水分少、雞架去肺去尾）；2.高轉(zhuǎn)速（1000rpm)分離設(shè)備(高轉(zhuǎn)速剪切分離，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)好，肉中無(wú)骨渣）；3.低溫（0~-5℃)加工（控制細(xì)菌增長(zhǎng)，得肉率高，減少能耗）。
肉類產(chǎn)業(yè)資訊：目前對(duì)于骨肉分離技術(shù)的應(yīng)用都有哪些原料 ？未來(lái)將面臨怎樣的發(fā)展趨勢(shì)？ 目前國(guó)內(nèi)對(duì)于骨肉分離技術(shù)的應(yīng)用都有哪些？
張寶奎：含骨類副產(chǎn)品都可以用骨肉分離技術(shù)提取其中的肉質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)應(yīng)用較多的原料為：雞架、雞脖、雞帶骨碎肉、豬猴頭、兔架、甲魚(yú)、雞腿骨、魚(yú)類。
肉糜產(chǎn)業(yè)是國(guó)內(nèi)新興產(chǎn)業(yè)，因加工技術(shù)、設(shè)備、原料、經(jīng)營(yíng)觀念等因素影響，肉糜質(zhì)量參差不齊，一些小企業(yè)存在參雜造假衛(wèi)生差等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了肉糜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，急需制定肉糜生產(chǎn)加工規(guī)范或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
經(jīng)過(guò)近十年的發(fā)展，肉糜行業(yè)正處于由低劣差向高品質(zhì)的過(guò)渡期。隨著高轉(zhuǎn)速骨肉分離機(jī)及雞脖專用分離設(shè)備、雞腿骨采肉設(shè)備等先進(jìn)技術(shù)的推廣，高品質(zhì)肉糜在肉制品中的應(yīng)用將占有越來(lái)越重要的地位。
