《續(xù)》

 

　　蛋白質(zhì)水解是廣式臘腸生產(chǎn)過(guò)程中最重要的生物化學(xué)變化之一，影響了臘腸的組織結(jié)構(gòu)變化，且降解過(guò)程中產(chǎn)生的小分子物質(zhì)是臘腸中重要的風(fēng)味物質(zhì)。Weizheng Sun等通過(guò)研究羰基水平、色氨酸殘基的熒光損失等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化和熱變性可誘導(dǎo)蛋白質(zhì)聚集，還會(huì)誘導(dǎo)疏水性、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，并進(jìn)一步影響體外消化率。

　　包裝形式，烘烤或日照的時(shí)間和溫度等均對(duì)臘腸中蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)生影響。蔣愛(ài)民等研究發(fā)現(xiàn)烘烤臘腸在貯藏過(guò)程中，散裝臘腸的氨基態(tài)氮含量要低于真空包裝臘腸，其原因主要是在真空包裝條件下，脂肪氧化產(chǎn)生醛、酮類(lèi)物質(zhì)的過(guò)程受到抑制，進(jìn)而抑制了該類(lèi)物質(zhì)與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)。

　　日曬、烘箱烘烤等干燥方式也會(huì)影響蛋白質(zhì)的降解。日曬條件下，前期腐敗微生物活性較低，后期由于含水量的減少導(dǎo)致腐敗微生物濃度逐漸增大，從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)及氨基酸的降解，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮含量迅速增加； 烘烤過(guò)程揮發(fā)性鹽基氮含量變化速度高于日曬過(guò)程。

　　廣式臘腸在烘烤或自然干燥過(guò)程中，水分活度下降，氯化鈉含量上升，導(dǎo)致了微生物種類(lèi)和數(shù)量的變化，會(huì)形成豐富的微生物體系，小球菌屬、鏈球菌屬、八疊球菌屬、乳桿菌屬是影響廣式臘腸風(fēng)味前體物產(chǎn)生的優(yōu)勢(shì)菌屬，并且在臘腸的不同成熟階段發(fā)揮著各自的作用。從廣式臘腸中分離、篩選和構(gòu)建具有優(yōu)良生產(chǎn)性狀的微生物發(fā)酵劑具有很大的研究?jī)r(jià)值。

　　另一方面，腐敗微生物的繁殖受到了一定的限制。符小燕等對(duì)市售5個(gè)品牌的廣式臘腸進(jìn)行研究，結(jié)果顯示由于臘腸水分含量很低，抑制了微生物的生長(zhǎng)，其表面和內(nèi)容物的微生物含量都較少，乳酸菌是優(yōu)勢(shì)菌，其次是葡萄球菌和微球菌，而酵母菌、腸桿菌、霉菌和大腸桿菌幾乎未檢測(cè)出來(lái)。

　　吳娜等在臘腸烘制過(guò)程中對(duì)腸球菌的變化特性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)腸球菌在烘烤過(guò)程中數(shù)量先增加后下降，54h后又緩慢提高，至烘烤結(jié)束時(shí)腸球菌為2.74lg CFU/g，占乳酸菌總數(shù)的0.04%，為次要菌群，分離得到的兩株腸球菌AD4和AD8經(jīng)鑒定為具有溶血性的屎腸球菌，表明廣式臘腸中的腸球菌具有某些毒力因子。

　　廣式臘腸的風(fēng)味來(lái)源主要有3個(gè)部分: 添加的香辛料、脂肪氧化水解以及蛋白質(zhì)降解，但廣式臘腸是一個(gè)復(fù)雜的體系，其風(fēng)味還與原料品質(zhì)、輔料的種類(lèi)及用量以及烘烤條件的控制有關(guān)。改善臘腸臘肉的加工與儲(chǔ)藏條件對(duì)風(fēng)味保持有重要影響，主要方法包括: 添加天然或合成抗氧化劑、添加風(fēng)味酶、采用高品質(zhì)肉源、改善包裝技術(shù)等。

　　Wanzhu Chen 等研究發(fā)現(xiàn)，臘腸烘烤50h后，由于游離氨基酸( FAA)和游離脂肪酸( FFA)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味形成反應(yīng)的前體，pH值急劇上升，并且pH值的增加與亞硝酸鹽含量的降低相一致; 烘烤后期是風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵期，過(guò)氧化值和羰基值不斷升高，最后得出結(jié)論，F(xiàn)AA和FFA的消耗和脂肪氧化的增加導(dǎo)致了風(fēng)味物質(zhì)的形成。

　　Weizheng Sun 等應(yīng)用氣相色譜/質(zhì)譜與固相微萃取，對(duì)在廣式臘腸加工和儲(chǔ)存的不同階段產(chǎn)生的140種揮發(fā)性化合物進(jìn)行了鑒定，結(jié)果表明乙醇和醇酯是廣式臘腸中主要的揮發(fā)性化合物，在準(zhǔn)備階段將酒精添加到臘腸中，對(duì)廣式臘腸的風(fēng)味特色形成非常重要，另外脂質(zhì)氧化、氨基酸分解代謝和微生物活動(dòng)也對(duì)揮發(fā)性化合物的形成起到了積極的作用。

　　亞硝酸鹽作為傳統(tǒng)廣式臘腸的發(fā)色劑，在腌制過(guò)程中降解產(chǎn)生NO，再與肌紅蛋白中的血紅素亞鐵形成亞硝基肌紅蛋白，加熱時(shí)不再生成氧化肌紅蛋白，使臘腸獲得穩(wěn)定的腌制紅色，并有改善質(zhì)構(gòu)、抑制微生物繁殖的作用。但過(guò)量的亞硝酸鹽積累，可使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧的能力，同時(shí)，亞硝酸鹽還是強(qiáng)致癌物N-亞硝基化合物的前體物。由于上述原因，很多研究致力于尋找亞硝酸鹽代替物，在保持口感、色澤和保質(zhì)期等的同時(shí)兼顧安全健康。目前研究較為廣泛的無(wú)硝或低硝腌制系統(tǒng)主要有4種: 亞硝基血紅蛋白系統(tǒng)、紅曲色素系統(tǒng)、麥芽酚/有機(jī)鐵鹽系統(tǒng)、抗壞血酸和葡萄糖系統(tǒng)。

　　徐海祥等以酸價(jià)、紅度、亞硝酸鹽殘留量、揮發(fā)性鹽基氮和感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，確定了添加原料肉重的0.065%異Vc鈉，0.15% 紅曲色素、0.06% Nisin及40mg/kg亞硝酸鈉制作的臘腸，與添加90mg/kg亞硝酸鈉制作的臘腸品質(zhì)接近。

　　對(duì)廣式臘腸原料及配方的改進(jìn)，例如添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┦歉纳破淦焚|(zhì)的一種重要方式，針對(duì)上述不同生化變化過(guò)程的控制，添加劑的應(yīng)用見(jiàn)表1。

　　廣式臘腸的傳統(tǒng)配料為: 瘦肥豬肉、亞硝酸鈉、白砂糖、曲酒、醬油、精鹽、味精、水等。為了降低其鹽、糖、脂肪含量，改善風(fēng)味，研究者從原料出發(fā)，尋找更優(yōu)的代替物和搭配。王軍鋒等將豬皮絞碎，以肥肉∶瘦肉∶豬皮為75∶15∶10 的比例制作臘腸，得到蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪、食鹽含量較低的產(chǎn)品，更符合現(xiàn)代健康飲食習(xí)慣。董鑌等通過(guò)試驗(yàn)，以蔗糖4%、木糖醇3%、聚葡萄糖5%的配比來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)中的蔗糖，具有一定的保健功效。

　　表1 生化變化與添加劑應(yīng)用對(duì)應(yīng)關(guān)系

　　2.2.1 抗氧化劑

　　Suijian Qi等使用體外3T3-L1前脂肪細(xì)胞模型對(duì)蓮子外果皮提取物在豬肉勻漿中的作用進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明: 蓮子外果皮提取物無(wú)毒，能有效地抑制前脂肪細(xì)胞的分化和延緩脂質(zhì)氧化，并且這兩個(gè)效應(yīng)呈劑量依賴性，可作為有效的抗氧化劑應(yīng)用在廣式臘腸中。

　　水皂角能有效地抑制丙二醛等有害過(guò)氧化終產(chǎn)物的生成，其抗氧化性與兒茶素相當(dāng)，是一種良好的天然植物抗氧化劑。譚毅等研究表明，在廣式臘腸中添加0．03%兒茶素，0.05%～0.08%水皂角提取物的效果較好。

　　陳皮及其乙醇提取物除了能豐富廣式臘腸的風(fēng)味，還能明顯地抑制油脂的氧化，擁有較好的降解亞硝酸鹽及抑菌作用，能提高產(chǎn)品的安全性。符小燕等研究表明，添加1%陳皮乙醇提取物的廣式臘腸風(fēng)味及理化性質(zhì)較佳。

　　2.2.2 防腐劑

　　莫樹(shù)平等將ε-聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素復(fù)配的生物防腐劑以0.5g/kg的添加量加入到廣式臘腸中，效果明顯，在檢測(cè)的最后時(shí)間點(diǎn)(第30天) ，菌落總數(shù)為104CFU/g，TVB-N值為17.56mg/100g。

　　殼聚糖對(duì)中式灌腸具有較明顯的抑菌效果，楊錫洪等通過(guò)研究得出添加量為0.2%的殼聚糖從抑菌效果、口感及成本綜合考慮最優(yōu)，并且殼聚糖的黏均分子量越低，添加在灌腸中的抑菌效果越好。

　　2.2.3 發(fā)色劑或色素

　　亞硝基血紅蛋白作為肉制品發(fā)色劑取代硝酸鹽或亞硝酸鹽，不僅可以實(shí)現(xiàn)肉制品低硝或無(wú)硝，而且有效地利用了豐富的動(dòng)物血液副產(chǎn)品。楊錫洪等采用組氨酸與血紅蛋白形成配位復(fù)合物，再與多糖反應(yīng)，生成糖基化血紅蛋白—組氨酸色素，替代NaNO2的發(fā)色作用，新型色素與NaNO2、微膠囊包埋亞硝基血紅蛋白色素相比較，色度值最佳，亞硝酸鈉的殘留量為2.89mg/kg，達(dá)到了降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的目的。

　　檸檬酸鐵作為一種常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，還可以利用Fe3+發(fā)生反應(yīng)生成磚紅色以達(dá)到發(fā)色的目的。黃芝豐等以肉兔為主要原料，首先利用乙基麥芽酚—檸檬酸鐵替代亞硝酸鹽引發(fā)呈色反應(yīng)，接著經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的晾曬促進(jìn)氧化，再通過(guò)高溫殺菌引發(fā)美拉德反應(yīng)，最后的產(chǎn)品可以達(dá)到長(zhǎng)期穩(wěn)定的棕紅色澤，從而使臘香兔肉色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特，而且保藏6個(gè)月色澤仍然很穩(wěn)定。

　　天然色素如紅曲色素和甜菜紅在肉制品加工中也有一定范圍的應(yīng)用。王也等研究了紅曲紅色素在臘肉中代替亞硝酸鈉發(fā)色作用的應(yīng)用效果，結(jié)果顯示以注射形式添加紅曲紅色素到臘肉中，添加量為肉質(zhì)量的0.001%時(shí)可以獲得理想的效果。甜菜紅作為一種天然色素，由食用紅甜菜的根制取。楊琳研究表明，添加甜菜紅32mg/kg的樣品，其色澤與添加50mg/kg亞硝酸鹽發(fā)色的樣品相似。

　　綜上所述，基于廣式臘腸主要成分的變化特點(diǎn)，其加工技術(shù)的創(chuàng)新主要集中在添加劑的天然化及復(fù)配優(yōu)化和工藝操作等方面。雖然科研結(jié)果的大規(guī)模應(yīng)用仍相對(duì)較少，但是隨著研究的逐步深入，越來(lái)越有效、安全的加工技術(shù)會(huì)被應(yīng)用于廣式臘腸的生產(chǎn)，使這一傳統(tǒng)食品得到更好的發(fā)展。今后將針對(duì)廣式臘腸工業(yè)化生產(chǎn)中的共性技術(shù)問(wèn)題加大研究力度，首先繼續(xù)篩選增香微生物，輔以酶解技術(shù)，改善風(fēng)味;其次選用天然抗氧化劑，控制脂肪蛤敗，防止酸價(jià)超標(biāo); 最后是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，亦即咀嚼性，需要建立新型保鮮技術(shù)，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)提高水分含量，改善咀嚼性的同時(shí)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。由此，進(jìn)一步提高廣式臘腸品質(zhì)，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。